和牛你吃对了吗？专家与你分享美味的正确打开方式

辨别肉质的方法

想要鲜美地享用和牛，第一步要学会分辨肉质好坏。评判标准是和牛的四大特征，即“脂肪交杂（大理石纹理分布程度）”“油脂的色泽与质地”“鲜肉光泽”“肉质肌理与紧实度”。

和牛油脂受热融化，释放清甜口感与悠长余味（PIXTA）

大家在餐厅或是百货商场地下食品销售区，想必都见过“A5最高级”和牛这类分级标识。A1至A5的五个等级，数字越大，表示肉中脂肪含量越高。

优质脂肪呈白色或乳白色，加热融化后，能释放出香气、浓郁感和甜味，入口即化且余味悠长，还能弱化咀嚼时瘦肉部分肌纤维的硬度。

不过，“脂肪交杂（大理石纹理分布程度）”是基于外观做出的评价，并非脂肪越多就一定越美味。如果你觉得A5等级过于油腻，那么选择A3，吃起来可能会更合口。

肉质鲜亮无暗沉，是辨别优质肉类的要点（photoAC）

优质肉的肉色是富有光泽的鲜红色。“肌理”是指肌肉的细密程度，纹路越细密，肉质越软嫩；水分少的肉，说明“紧实度”较好。除了看外表，你还可以倾斜装肉的托盘，查看有无血水析出，同时留意肉的表面是否发干。在不妨碍店家售卖的前提下，还可以用手指轻按肉块，感受肉质的软硬程度。

“薄切”，日本人的独创巧思

日式牛肉的食用特色在于“薄切”。日本人真正开始食用牛肉，是在明治时代之后。过去饲养的牛多用于农耕及驮运货物，肉质偏硬，再加上和长期食肉的西方人相比，日本人咬合力相对较弱，由此催生出独特的“薄切”方式。从这个意义上来说，“寿喜烧”正是日本人为了美味享用牛肉而凝聚出的生活智慧。

如今，布满大理石纹路、软嫩多汁的和牛大行其道。但做寿喜烧或是涮锅，不必一味追求西冷、里脊这类高价嫩肉，性价比更高的肩胛肉、肩肉、腿肉等，味道同样出彩。

寿喜烧可选用腿肉、肩肉等（photoAC）

保鲜膜密封保存，防止氧化

和牛脂肪熔点很低，易氧化，因此温度管控和抗氧化措施尤为重要。从超市、肉店买回和牛后，不要连带托盘和原包装一起直接放进冰箱冷藏。如果家里有家用真空封口机，真空包装保存是最优方案；若无专用设备，就用保鲜膜紧密包裹后再冷藏，以此防止氧化、抑制细菌繁殖，维持肉质的鲜度。若保存不当，脂肪氧化后可能会产生异味。

烹饪之前，应提前把肉从冰箱取出，回温至室温。放进冰箱里的肉，会由外向内逐步冷却，加热时外层会先变热，因此，冷冻的生肉直接下锅，会出现油脂提前融化析出，整块肉无法均匀受热熟透的情况。

焖煎

牛排的基础煎制方法，无论和牛还是纯瘦肉都是相通的。不过，脂肪纹理丰富的和牛，脂肪的入口即化感与香气对风味影响极大，因此火候把控和纯瘦肉略有不同。纯瘦肉煎制过久会导致水分流失，使纤维收缩，肉质变硬。而和牛则需要通过加热让脂肪适度融化，呈现入口即化的口感、多汁感与脂香。因此，二者在煎制上侧重点不同：纯瘦肉的关键是“锁住水分”，而和牛则重在“活用油脂、避免油脂完全溶化”。和牛切忌大火长时间煎烤，目标是煎出表层焦香，同时让内里油脂适度融化。

和牛自身油脂充足，因此烹饪时无需在煎锅里放很多油。先用高温将一面煎至表面微焦，翻面后转中或小火，像蒸一样加热煎熟。将一面充分煎透能收紧肉的纤维，牢牢锁住肉汁与香气。如果全程低温慢煎，肉的鲜香味会大量流失。这里所说的焖煎，和铁板烧店里用金属圆罩盖住肉块的做法同理，能让热量缓慢渗透到肉的内部。煎制中途若析出过多油脂，可轻轻吸去一部分，以避免口感过于油腻。

煎和牛的诀窍，是要避免油脂过多融化（PIXTA）

盐和黑胡椒一定要在临下锅时撒。我个人喜欢只用盐来调味。盐能放大肉类的本味，这与往西瓜上撒少许盐，甜味会更加突出是同样的道理。纯瘦肉则需要揉搓入味，但和牛没有这个必要，因为它的脂肪熔点低，盐分很容易渗入其中。

别有风味的“冷切”

过去人们普遍认为牛肉不适合做成冷菜。的确，脂肪丰富的和牛，更是以趁热食用口感更佳。

但近些年经过种牛改良、饲养管理技术升级，肉牛体型越来越大，有的体重甚至超过一吨。其结果，就是肉质风味随之变得清淡柔和。即便是以往公认趁热吃才鲜美的腿肉、臀腰肉和臀尖肉，也不妨尝试做成冷切肉来品尝，定会为你带来全新体验。

将低温慢烤而成的牛肉块，切成薄片，作为蔬菜沙拉的食材，口感清爽，即便冷食也能隐约尝到肉的本味与脂肪的淡香。如果问我当下最推荐的和牛吃法，这款就是我的首选。

将烤牛肉切片用作沙拉的食材（PIXTA）

和牛是日本人通过品种改良培育出的产物。日本人在饮食上格外重视“美感”，放到和牛身上，这份美感就体现在淡粉色的瘦肉与白色脂肪交织出的和谐纹理上。在餐厅，厨师端上即将烹饪的和牛给客人展示时，光是看着细腻漂亮的纹理，就让人对即将品尝到的美味期待不已。在家享用时，不妨也先从视觉上“品鉴”一番，想必能更充分地享受和牛的美味。

采访/撰文：山田道子

标题图片：PIXTA

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