（书评）用另一个视点看京都：旅游业兴盛导致的衰退

京料理是和食的代表？

身为经济学家、京都大学名誉教授，本书作者在京都居住了半个世纪。他在书中写道：“就算有心偏袒，也不得不说那些对当代京都套话般的形容，实证依据薄弱，并没有经过缜密的统计论证。”这到底指的是什么呢？

本书的特点在于，运用人口、产业、劳动、交通等的大量统计数据分析了明治维新以后京都这座城市的变迁。先摘选书中一个大家最容易理解的事例介绍。作者认为，“对京料理的盲目礼赞就是一个典型例子”，并提出了如下论断。

说到京都的食肆，尤其是和食，恐怕许多人都觉得它一直都拥有不可撼动的地位，与旅游业的兴盛无关。实际上并非如此。

京都的餐饮业迎来繁荣是近些年的事。观察企业统计数据中餐饮业员工所占比例可以发现，与大阪、福冈、神户相比，京都餐饮业的盛况始于泡沫经济崩溃以后。在知名的美食搜索网站上，京都人气最高的50家餐馆中，2000年以前开业的只有10家，另外40家都是在2000年以后开业的。

说起来，怀石料理起源于大阪的“吉兆”，而京料理原本只是“朴实的家常菜，以利用丰富蔬菜和海味干货烹制的‘芋棒’（用形似海虾的小芋头和有‘棒鳕’之称的鳕鱼干炖煮而成——译注）等‘炖菜’为代表”。彼时，所谓京都海味也不过是可以长期存放的腌青花鱼和海鳗。

京都和食能获得今天的“名声与繁荣”，是因为“富裕的游客大大拉动了餐饮需求”，“随着高速公路的发达与冷藏冷冻技术的进步，京都市区也具备了供应新鲜水产的充足条件”。其结果便是，上京、中京、下京三区和祇园等狭小区域集中了京都60%的主要餐馆、料亭（传统高级日料店——译注）。

京都的中坚力量是“町众”

本书的主题是京都作为产业城市的历史变迁，但作者表示这一过程仍然没有结束。过去提到京都的产业，主要是指以西阵织为代表的纺织相关行业，其中坚力量是中小个体商户。他们被称作“町众”，是京都自治组织的核心力量，包括组织开展祇园祭等。对此，笔者如是写道：

“即便到了20世纪60年代，京都市中心城区依然是被称作‘田字’的棋盘格状街区布局，瓦顶町屋（日本传统的木制连体建筑——译注）鳞次栉比，被一条条狭窄得只能勉强保证单车道通行的小路隔开。进入近代化发展阶段以后，室町时代诞生的工商业者、以西阵工匠为代表的工匠们成为中坚力量，带领京都地区社会实现了发展。（中略）由于他们的优势持续不减，京都并未转变成如东京和大阪那样的产业城市，就直接迎来了经济高速增长期。”

或许有人反驳说，京都不也接连诞生了任天堂、京瓷、村田制作所等众多高科技企业吗？这些人“极力主张生产制造活动的历史积淀是这些与西阵织和清水烧等传统产业相结合的企业诞生的背景”，但这种论调也让人抱有疑问。对此，作者这样写道：

“（人们）反而应该关注的一个事实是，这些诞生在京都的高科技企业都位于京都的西南部，而非城市中心或西阵织、京烧（清水烧）的‘大本营’东山山麓地区，而且他们都是在经济高速增长期的中后期实现快速发展的。（中略）这些诞生在京都的企业在快速发展的过程中不断将制造厂分散到日本国内外，其突出特点在于走出京都而实现了发展。”

究其原因，他们无法在京都城市中心区域修建办公大楼。为了保护城市景观，京都制定了严格的建筑限制规定和各种条例。故此，“京都的中心区域并没有出现在经济高速增长期的日本各地无一例外都会出现的中心城区楼宇高层化现象”。

清水寺的舞台夜景（摄影：nippon.com日本网 编辑部）

京都的这些限制规定，是在蜷川虎三知事的革新政府时期首次推出的。在1950年至1978年的长达28年的7届任期内，其支持者正是“町众”。京都“保留着古城风貌”，“并不是因为（它）躲过了空袭”，而是因为“当时在京都当家做主的是西阵（工匠）和室町（工商业者）”。“直至20世纪90年代，京都中心区域仍然保留着町屋连片的建筑景观”。

最大的人口持续净流出城市

然而，不久之后，泡沫经济崩溃导致“西阵和室町的衰落成为必然”，但京都并未孕育出能够取而代之的产业。作者认为，其原因在于为保护景观而采取的限制措施造成了京都城市规划的缺陷和交通基础设施建设的落后。如今，随着2010年以后入境游热潮的兴起，以新创立的餐馆为主，旅游业相关小规模企业的日子过得正滋润。作者指出，“作为一个过于成功的旅游城市，京都存在压制旅游业以外其他产业发展的可能性”，并在书中发出了如下感叹：

“以泡沫经济崩溃为分水岭，京都的城市风貌、产业结构，乃至地区社会都发生了巨大变化。随着其作为旅游城市的形象愈发鲜明，变化速度越来越快了。尽管京都摆脱了第二次世界大战结束后长期发展停滞的状态，却失去了作为町众‘大本营’的归属认同，如今就像是一片飘摇不定的无根之叶。”

京都市是日本最大的人口持续净流出城市。持续净流出的年龄层从20岁出头到30多岁，甚至连10岁以下的儿童也在持续净流出，这正是当地缺乏就业机会，未能给育儿家庭提供良好居住环境的最强佐证。

具有讽刺意味的是，旅游业的兴盛导致了京都的衰落。当温度过高的旅游热潮消退之时，京都将何去何从？

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