生产世界顶级天然奶酪的“三良坂奶酪”，广岛山地奶酪畜牧的“理想农户”

山的力量孕育健康的动物

松原正典被誉为“广岛的彼得”（彼得是《阿尔卑斯山的少女海蒂》中的人物），他经营的“三良坂奶酪（日文版）”位于广岛县东部三次市的郊外。早晨空气清爽，松原刚刚结束挤奶工作，在奶酪工坊兼商店前迎接笔者。

他提议说：“我们从动物们返回山里的情景开始参观吧。”

不驱赶，而是随着牛的速度往山里走（图片：浮田泰幸）

跟着牛群登上山坡，来到了一片长满结缕草与竹叶草的开阔斜坡，斜坡上稀稀拉拉地生长着一些阔叶树，远处是森林。先行进山来吃草的山羊们抬起头，一边咀嚼一边注视着我这个“入侵者”。其中一头露出笑容（在我看来是这样的），仿佛要打招呼似的向我这边靠近。它们都呈现出平和而悠闲的神态。

这片开阔的牧场是松原独自开垦出来的（图片：浮田泰幸）

从松原手上叼走栗子的山羊。这片土地上植物种类丰富，除栗树外，还能看到蘑菇、马蓼、细竹等（图片：浮田泰幸）

松原实践了日本独特的放牧式“山地奶酪畜牧”，饲养了20头牛和60头山羊，挤出奶后制作并销售奶酪等加工品。

山地奶酪畜牧是上世纪60年代理学博士犹原恭尔提出的自然放牧方式，也就是开垦山坡放养牛和山羊。在日本的山间地带得到一处开阔的牧草地是很难的，结合这种情况，犹原设计出了山地奶酪畜牧方式。让家畜适度啃食草和树芽，留下粪便，以此防止山林荒废。另一方面，牛羊以亲近自然的方式生活，可以健康地成长，产出反映山中四季大自然丰富馈赠以及气候条件的优质奶。

松原说：“将牛羊圈养起来喂食谷物的饲养方式虽然可以增加产奶量，但这对动物来说是很大的负担，甚至对饲养的人来说也是负担。”

种牛候选“甜甜圈君”。每头牛都有个甜品的名字（图片：浮田泰幸）

松原在从事畜牧和乳品业的过程中之所以会考虑到动物们的生活质量（QOL），是因为他从县立农业技术大学毕业后曾马上出国研修，在国外的牧场里有过一段不可思议的经历。

感受牛群的愤怒

“那时我承蒙澳大利亚牧场的关照，在那里工作。那家牧场的规模很大，每天会为约1000头奶牛挤两次奶，但由于过于重视生产率，我感觉无论人还是牛在那里都好像变成了机器。牛的数量有1000头之多，每天都会有牛死去。有一次，牧场主让我用拖拉机将牛的尸体扔到山谷里去。我按照吩咐将死牛拴在车上，拖拽着它沿着牧场边前行。来到大门前的时候，一头牛站起来瞪着我这边，哞哞地发出了粗野的怒吼声。很快，其他的牛也渐渐聚集过来，同样哞哞地狂叫起来。那时我突然觉得自己好像听懂了牛群说的话。”

它们说：“我们为了人类忍受着残酷的生活，拼命地产奶，但你们是不是完全没有考虑我们的幸福呢？”

平时很少乱发脾气的温和牛群，它们突然发出的怒吼声仿佛在诉说心中的不满。可是，杀死这头牛的并不是我，要抱怨的话去跟牧场主说，去跟那些杀价购买牛奶的流通业从业者和消费者说吧——松原不禁流下了眼泪。

就因为这件事，松原对奶酪畜牧业开始失去热情。他因为喜欢动物，相信奶酪畜牧的可能性而一路走来，但如果现实情况是人类这样榨取动物，而且自己也是其中的一员，是不是考虑放弃这个行业呢？不过，在回忆起被牛群包围的情景时，他脑海中又浮现出不同的想法。

“也许那些牛正是在向我呼吁，想让我帮助它们做些什么呢。我是不是能做些什么呢？”

哪怕只有一头牛，也要按照自己的方式好好地饲养。松原下定决心后就回国了。

“想从事山地奶酪畜牧，先要学习林业”

在调查对家畜友好、适合日本风土的饲养方法的过程中，松原了解到山地奶酪畜牧之事，于是他前往四国高知县的齐藤牧场，拜访了从1968年开始就在这里实践这种放牧法的齐藤阳一。但是，齐藤对他说的第一句话是，“如果从事山地奶酪畜牧业，请先学习林业”。

于是松原在家乡三次市拜师，加入了山林买卖业者的组织，学习树木的名字、特性、砍伐方法、重型设备的使用等。据说这行非常严苛，而且还与危险相伴，有的人只来了半天或一天就逃走不干了。

结束了两年的学习，松原远赴法国，目的是到弗朗什孔泰大区学习奶酪的制作。

即使开垦荒山、放牧动物、挤出优质牛奶，但没有销路也毫无意义。如果将鲜奶交给奶酪畜牧协会（广岛县酪农业协同组合），则售价很低，还会与其他牧场的奶混在一起，因此无法充分体现出放牧饲养法独特的牛奶风味。放牧饲养的动物产奶量本来就不多，为了经济上合算，只能不卖鲜奶，而是加工之后加上附加价值来出售。出于这种原因，奶酪与酸奶、冰淇淋一起被列入候选加工品的名单。

2004年回国后，松原首先开了一家奶酪工坊，开始用从酪农协会购买的牛奶制作奶酪。2006年，他遇到了现在所拥有的这块9公顷的土地，花了两年时间购买到手（他说，用一台豪车的金额购买了有两个东京巨蛋那么大的土地）。他用挖土机和链锯独自一人进行开垦。松原留下了栗树和橡树，在地上种植了日本结缕草供牛羊食用。最开始在山里放牧的是3头小牛和6头小山羊。

在此期间，2007年在国内屈指可数的奶酪大赛“ALL JAPAN天然干酪”中，松原的马苏里拉奶酪获得了优秀奖。之后，松原成为获得国内大赛前几名的“常胜将军”。开始能用自己生产的牛奶制作奶酪是2011年的事，那是开垦山地后的第4年。2013年，在法国历史悠久的大赛“世界奶酪大赛（Mondial du Fromage）”中，“Fromage Do Mirasaka”（用牛奶制作的白霉成熟型奶酪，以橡树叶包裹）获得银奖，证明日本的卡夫奶酪跻身世界名品之列。

附设在奶酪工坊的“三良坂奶酪”的咖啡馆兼商店。游客到此购买奶酪和山羊奶冰淇淋（图片：浮田泰幸）

北海道不具备的广岛之地利

“母亲擅长制作味噌、果酱、梅干等发酵食品和易保存食品，我小时候在旁边看着也会帮忙，制作奶酪时，那时的感觉复苏了。比如，我发现把马苏里拉揉成团和揉圆年糕的手法一模一样……”

尝试制作奶酪后，松原发现这项工作很符合自己的天性，长时间的作业也不觉得辛苦。

松原擅长制作的山羊鲜奶酪等新鲜奶酪，不同季节风味也会有微妙的差别。动物们在山里，春天吃树芽和竹笋，夏天吃青草，秋天吃栗子和橡子，冬天吃竹叶草，挤出的奶里也反映出所吃食物的风味。这与一年到头味道不变的标准牛奶有着完全不同的吸引力和价值。

说到日本的奶酪畜牧业，人们一般都会想到北海道，但松原认为，实际上不被雪封的地区对放牧来说更有利。北海道的牛一年中有近三分之一的时间在牛舍度过，而松原的牧场中甚至连牛舍都没有。这个地方在很久以前就是畜牧王国，在国内和牛生产中处于领先地位。另外，三次市距离广岛市等消费地较近，这点也很有利。利用这一优势，松原将重点放在以新鲜度为卖点的鲜奶酪上。

松原在大赛中名列前茅，不断将奖牌收入囊中，但他却表示“对获奖并没有什么兴趣”。为了宣传产品的品质，提高国产奶酪的知名度，提升整个行业的活力，松原坚持不懈地展示自己的产品。不过，他更关心的是“制作出反映动物的个性、在入口的瞬间脑海中就能浮现出故事的奶酪”。

检查山羊鲜奶酪的成熟度（图片：浮田泰幸）

招牌产品之一“Fromage Do Mirasaka”以橡树叶包裹（图片：浮田泰幸）

（左）体现松原童心的富士山形奶酪“富士山炭”。将山羊奶制成的奶酪做成山形，撒上木炭使其成熟；（右）成熟中的“赤翡翠”（图片：浮田泰幸）

优质洗浸奶酪，历时10年研制而成

从开始制作奶酪至今，20年的时光已逝，而松原着手从事放牧业也有15年时间了。看似一帆风顺，实际上也有过艰苦的时期。新冠疫情蔓延之后，销路锐减，有时甚至濒临将动物们好不容易产出的奶扔掉的危机。松原在SNS上诉说窘况，请大家购买奶酪，总算熬过了那段艰难时期。

妻子郁衣负责商店和事务工作，他们是在学习山林知识时结婚的，当年的约会就是巡视牧场（图片：浮田泰幸）

松原说：“今后我要稍微放慢节奏，更接近彼得的生活。”将机器挤奶改为手工挤奶，将电子温控的熟成工艺变为“离网”（没有连接到电力公司输电网的状态）。除了在生产上放慢节奏外，松原对“彼得的生活”还有很多自己的思考，如与家人及动物们心灵富足地生活，告诉孩子们与生物一起生活的精彩之处，以及让农村重拾自信，等等。

松原（中）与二儿子Luka站在“第14届ALL JAPAN天然奶酪大赛”的颁奖台上。荣获相当于银牌的农畜产业振兴机构理事长奖（图片：浮田泰幸）

在我试吃的奶酪中，有一款名为“赤翡翠”的蒙多尔（Mont d’Or）奶酪。这是用自然放牧的瑞士褐牛的牛奶制作的洗浸奶酪，用松原自己削的扁柏树皮卷起来。蒙多尔奶酪入口即化，味道浓郁，堪称法国年末的风物诗，而松原制作的奶酪使用的是春天的牛奶，口感略微清淡一些，他觉得这样更符合日本人的喜好。初次到法国进行奶酪研修时，松原品尝了蒙多尔奶酪，当时心中暗想，“什么时候自己也要做这样的奶酪”。经过反复试验，他终于研究出了独特的制作方式，这个过程耗费了10年之久。

这款“赤翡翠”正是开头介绍的国际大赛中获得超级金奖的奶酪。散发着诱发乡愁的香气，口感细腻精致。这是一款非常出众的山地奶酪，余韵华美而静谧，在口腔中绵延不绝。

（右上起顺时针）上层奶酪是WCA中荣获最高奖的“赤翡翠”，下层是“勒布罗匈奶酪”，均为洗浸奶酪；用山羊奶制作的“富士山炭”；挂起来成熟之后熏制而成的斯卡莫扎奶酪；用当地的秋映苹果制作的“三良坂苹果挞”和酸奶。皆为三良坂奶酪销售的乳制品（图片：浮田泰幸）

标题图片：奶酪生产者松原正典。农场和动物们都处在祥和的气氛中（浮田泰幸）

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