通电后饭菜会变咸！？全新“调味法”获搞笑诺贝尔奖

对“电味觉”的研究由来已久

一种能让不添加调味料、清淡无味的食物变得非常鲜美的产品即将上市，该产品名为“Erekisoruto”（源于electric和salt两个英文单词的日语读音——译注）。通过向餐具通入对人体没有影响的微弱电流，让人明显感觉到食物的咸味。该产品有望帮助人们轻松减盐，预防因摄入过多盐分而引起的生活习惯病。

2023年9月，这项Erekisoruto技术的基础研究因获得搞笑诺贝尔奖营养学奖而受到关注。

明治大学教授宫下芳明坦率地表示：“这项研究开始于2010年。13年前的研究终于获得了认可。说实话，当我接到获奖通知时，真的很惊讶。”

宫下芳明出席2023年11月在美国麻省理工学院博物馆举办的搞笑诺贝尔奖颁奖仪式。他说：“我一开始还担心获奖者们是不是脾气古怪，难以相处。后来发现他们都是非常严谨的研究人员，沟通能力也很强，给我留下了深刻印象。”

回顾研究动机，东京大学特聘副教授中村裕美表示：“当时我还是宫下老师研究室里的一名学生，对‘舌头交互’很有兴趣，就是用舌头来操控电脑等电子设备的输入和输出。那时，正在开发供手部残疾人士使用的舌控电子设备系统，于是我就想研究用味道来反馈输入的信息是否得到了正确处理。在和宫下老师讨论的过程中，我们产生了利用‘电味觉’的想法。”

中村裕美（图片：本人提供）

人类之所以能感觉到味道，是因为舌头上的味蕾细胞能检测到甜、酸、咸等味觉物质，并将刺激以电信号的形式传递给大脑。但事实上，除食物外，舌头通电后也能感知到味道。

这种电味觉主要应用于医疗领域，比如通过“电味觉测试”来确定味觉失调的程度，该项研究由来已久。而宫下和中村推进的研究方向，是通过电味觉创造新的味觉体验。

中村说：“在反复实验的过程中，我们发现电刺激可以迅速改变食物的味道。于是，我们改变了研究方向，与其局限于‘对舌头的反馈’，不如研究食物本身味道的变化，这是不是会更受人们的欢迎呢？”

2010年，宫下和中村在启动研究的第一年发表的论文中提出，“通微弱电流的筷子和吸管可以改变我们感知味觉的方式”。这项研究获得了搞笑诺贝尔奖。

他们最早提出给食物通电系统的研究项目，即不用电极直接接触舌头，而是通过食物向舌头发送电刺激。

宫下说：“后来我们发现，利用食物介导法，电刺激的效果不仅仅是刺激味蕾，食物中带正负电荷的离子的运动还会引发更复杂的现象。了解到这一点时，我们认为，这将带来一项可以调控味道的重大发明，会改变食品的未来。”

“Erekisoruto”投入实际应用

此后，宫下继续精心培育这颗“发明的种子”，并从2019年起与麒麟控股公司联手研究电味觉。

众所周知，日本人的食盐摄入量非常高。虽然越来越多的人开始关注健康问题，并因此努力减少食盐摄入，但仍有很多人觉得仅此并不能令人满意。因此，麒麟公司与宫下合作，希望利用电味觉创造一种可口的减盐方法。

研究取得了稳步进展。2022年，一项可利用电味觉将低盐食品的咸度提高一半的新技术问世。Erekisoruto就是融合了该技术的产品。

Erekisoruto的碗和勺子（图片：麒麟控股公司）

Erekisoruto有碗和勺子两种产品。比如，将一碗低盐拉面倒入Erekisoruto的碗里。按下按钮后，开始品尝拉面。味道清淡的拉面竟然奇迹般地变得美味可口起来。

出现这种情况的基本原理是，当我们给餐具通电时，食物中的钠离子会在舌头上聚集，让我嫩品尝到浓郁的咸味。食物中产生咸味的钠离子带正电荷，会随着电流移动。

宫下说：“无需加盐，只需‘加电’。这和撒完盐后的味道几乎一模一样。我自己也在用这种餐具，因为它能增加食物的鲜味，让食物变得更加美味。”

发明的起点

人们一直以来都认为，味道是要摄入的。但是有了Erekisoruto后，即使不摄入大量盐分，也能实实在在地品尝到咸味。也就是说，可以将味道和摄入分开考虑。而让宫下萌生这一想法的，是他小学时的一段经历。

“上课时，我按压眼皮，发现会在眼皮的另一侧看见黑点。我就想，如果显示出来的是字母而不只是一个点，那该有多好玩。于是，我就做了很多按压眼皮的‘实验’。”

出现这种现象的原因是，按压眼皮时眼球会受到压力，刺激视网膜上的视觉感受器，进而影响视野。宫下以前是一个遇事喜欢不断思考的小孩，这才有了后来的奇思妙想。

“这个实验让我意识到，即使世界上不再有光，光仍然可以被创造出来。即使我们不能创造出光这种‘现象’，也可以通过刺激视觉感受器来‘体验’光。”

总之，宫下明白了经过感受器和大脑处理后产生的视觉、味觉及嗅觉等主观“感知世界”与物质、能量等客观“物理世界”之间存在着界限。童年时期的这一认识促使宫下后来开始研究电味觉和味觉媒介。

信息技术拓展味觉世界

就像播放视频的电视等视听媒介那样，味觉媒介是一种利用信息技术将味觉转化为数据并传递给人的技术。电味觉和Erekisoruto就是其中之一。此前，宫下一直在广泛开展这种味觉媒介的研究工作。

另一项研究成果是，成功研发了能将食物味道变为某种特定口味的设备“TTTV”。2023年推出的最新款TTTV能将白葡萄酒变成红葡萄酒的味道，将廉价巧克力变为高级巧克力的味道，甚至可以将牛奶变为蟹肉奶油可乐饼的味道，让甲壳类过敏的人也能安全品尝到螃蟹的味道。

中村还在2016年研发了能够感知咸味的“电味觉叉子”。同年，使用这种叉子品尝的“无盐套餐”获得表彰优秀媒介作品的“文化厅媒介艺术节”优秀奖。之后，中村还致力于研究附着在皮肤上的经皮神经电刺激，又与宫下合作开拓新思路，从而拓展了电味觉的可能性。

关于今后的研究，中村介绍道：“电味觉可以帮助那些有减盐等饮食限制需要的人。此外它还具有娱乐性，能创造出一种未知的饮食体验。搞笑诺贝尔奖获奖后，电味觉被更多人所了解。希望以后能加强宣传，进一步推广电味觉。”

宫下也对前景充满了憧憬：“如果能通过计算机重现所有味道，那我们就可以不必担心健康问题，敞开肚子吃自己喜欢吃的东西。此外，如果能让熟透了的西红柿恢复新鲜口感，那我们就不必在意最佳品尝期限，而只在乎保质期即可，由此可以减少食物浪费。目标越来越大，获奖让我备受鼓舞，今后也将继续致力于研究味觉媒介。”

宫下研究室里的调味家电TTTV3（左），瓶装型调味家电TTTVin（右），正在研制的叉勺型调味餐具（前）

采访/撰文：杉原由花、POWER NEWS编辑部

标题图片：获得搞笑诺贝尔奖（营养学）的宫下芳明。2023年11月摄于麻省理工学院博物馆举办的线下颁奖仪式

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