日本料理美味的秘诀在于酒曲

什么是发酵食品？

世界各地都有各种各样的发酵食品和基于本地风土形成的发酵文化。发酵食品历史悠久，其美味和对健康的积极作用已经在长期饮食经验中得到证实。

发酵食品是通过微生物代谢或酶制造而成的加工食品。由于微生物比人类更早存在于地球上，所以发酵物很可能在史前就已自然产生。人类在保存食物的过程中发现了发酵现象，知道其美味后，人们开始有意识地复现发酵现象，制作发酵食品。渐渐地，各地都产生了许多使用当地主要食材制作而成的发酵食品。

和食的美味源于发酵

日本的发酵食品多种多样，大致可以分为酒精饮料、非酒精饮料、小菜和调味品四类。酒精饮料包括日本清酒、烧酒，非酒精饮料包括日本甘酒，小菜包括腌菜、盐辛（使用鱼贝类制成的发酵食品——译注）和纳豆等。

品类最为丰富的是调味品。包括酱油、味噌、味醂（一种类似于米酒的调味料——译注）、醋、盐曲（由盐、酒曲和水混合在一起发酵而成——译注）等。多样的调味品是日本发酵技术的一大特点。通过发酵给食物调味、使食物更好吃，可以说，是发酵造就了日本菜的美味。

日本代表性的调味料——酱油（左）和味噌（右）都是发酵食品

2013年，“和食——日本人的传统饮食文化”被列入联合国非物质文化遗产名录，其中概括了和食的特征，包括保持食材的新鲜和原味，注重多样性，追求营养均衡，是健康的饮食方式，等等。可以说，这些都要归功于发酵。

什么是酒曲？

酒曲是指在谷物等中繁殖出大量曲霉菌而形成的物质。由白米培养出的酒曲称为米曲，由大豆培养出的则称为豆曲。在日本，酿酒、酿造传统调味品时，酒曲都是不可或缺的。酿造工匠们常说“酒曲第一”，可见酒曲的质量多么重要。

米粒表面茂密生长的菌丝

酒曲在日语中写作“麹”，这是从中国传入的汉字。这个字由“麦”和表达将谷物颗粒包裹住之意的“匊”组成。另一个表示酒曲的文字“糀”则是明治时代（1868-1912年）日本创造的字，如字形所示，长着茂密、柔软菌丝的米粒被比喻成了花朵。

曲霉菌的作用是什么？

曲霉菌分泌出大量消化酶，溶解米、大豆等原料，并长出菌丝。因此，酒曲中储存着大量消化酶。

消化酶种类多样，包括淀粉分解酶和蛋白质分解酶等。淀粉分解酶可以将原料中的淀粉分解为可溶解的形式，然后进一步分解成葡萄糖，产生甜味。蛋白质分解酶可以分解大豆等蛋白质，形成多个氨基酸连接而成的肽链。肽进一步分解后会形成20种氨基酸。其中谷氨酸是一种鲜味物质，因此氨基酸越多，味道也会更鲜美。

在各类微生物中，曲霉菌分泌酶的能力特别强。古人利用曲霉菌的酶，从米或大豆中提取出甜味成分和鲜味成分，并大量发酵。这样就产生了味美、气香的发酵食品。

利用曲霉菌使大米转化为酒精，并产生芳香，由此便酿出了日本清酒。另一方面，使用从米、大豆中提取出的丰富的鲜味物质，人们制造出了味噌和酱油。

酶分解产生的糖和氨基酸又为乳酸菌和酵母提供了营养，进而制造出更富有层次的味道和香气，所以说，曲霉菌也是为发酵打下基础的重要物质。米醋、味醂、烧酒、盐曲等，都是基于曲霉菌的作用制成的。日本的餐桌上少不了曲霉菌。

被“驯化”的曲霉菌

2006年，日本酿造学会将曲霉菌认定为日本的“国菌”。曲霉菌是可作种曲的几种菌的总称，包括用途最为广泛、常用于味噌和甘酒的米曲霉，还有主要用于酿造酱油的菌、酿造烧酒和泡盛（一种特产于琉球群岛的蒸馏酒——译注）的菌，等等。

种曲，是用于制造酒曲的原始菌种。自古以来，日本便有专门从事纯粹培养曲霉菌、生产种曲的地方，名为“种曲屋”，酿造商需要从种曲屋购买所需的种曲。

日本的国菌之一——米曲霉（图片：笔者）

由于分类学上相近，有观点认为曲霉菌的祖先是一种名为黄曲霉的真菌。虽然黄曲霉具有强毒性，但现在用于发酵的曲霉菌不含毒。

最近的基因组分析表明，曲霉菌中没有产生毒素的基因发挥作用，其安全性也得到了科学证实。也就是说，在1000多年的饮食生活中，日本人成功地“驯化”了这种危险的真菌，在此基础上创造出了丰富的和食文化。

曲霉菌的酶非常强大！

通过这项基因组分析，研究人员还发现，与其他真菌相比，曲霉菌拥有更丰富的消化酶基因，仅关于蛋白质分解酶的基因就有100多种。

曲霉菌的酶非常强大，即使在酿造完成后，它们也会残留在加工好的调味品中，而且，这些酶不会失活，在此后烹饪过程中也会发挥作用。

以制造甘酒或盐曲为例，曲霉菌中的淀粉分解酶消化大米淀粉时，会产生葡萄糖，从而产生强烈甜味。由于这些酶不会失活，因此在使用甘酒或盐曲烹饪富含淀粉的食材时，它们会继续发挥作用，使食材更香甜。如果将食材放置一段时间，甚至可能被溶解成液体。

另一方面，若使用甘酒或盐曲烹饪肉类或鱼类等富含蛋白质的动物性食品，则可以增加鲜味，使食材更软嫩。即使是像叶菜类等几乎不含淀粉和蛋白质的植物性食品，也会因为细胞壁受到酶的破坏而变得更易入味。

使用酒曲调味品烹饪肉类、鱼类，可以提鲜并使肉质更软嫩

对食材进行切剁等处理时，会破坏食材的细胞，细胞内成分和酶因此析出，发生相互反应。这就是产生味道和香气的机制之一。

而酒曲所含酶的活性比一般食材更强，因此在烹饪过程中使用酒曲，会引发更大的成分变化。使用酒曲酿造而成的调味品中含有丰富的香味成分，这些都是酒曲酶从原料中转化出来的。尤其是味噌、盐曲和甘酒的成品中，仍残存着酶。使用这类调味品可以激发出食材的美味，这便是和食的烹饪技巧。

用味噌腌鱼肉，也是发挥酒曲调味品特长的一种烹饪方式

和食独有的“做法简单而味道复杂”

调味品的作用都是“调味”，不过，盐、糖的调味机制比较单纯，添加多少，咸味或甜味就浓多少。另一方面，酒曲调味品的味道成分更复杂，而且，在酶的作用下，食材本身也会产生甜味和鲜味物质，因此，得到的调味效果会多于添加量。

在西方常见的调味品，如各种酱汁和汤料，是从多种食材中提取出鲜味后浓缩制成的。而日本的酒曲调味料则是从一种或少数几种原料中，通过发酵激发出鲜味和复杂的味道制成的。尽管和食的烹饪方法相对简单，却能拥有复杂、多层次的味道，这便是其中的奥秘。

只需将鱼肉用味噌腌后烤制，便能产生富有层次感的美味

酒曲有益健康

酒曲的酶不仅能让食物更美味。研究还表明，酒曲的酶作用于食材后，产生的分解物有利于健康。

淀粉分解物中除葡萄糖之外，还含有多种低聚糖。低聚糖具有调节肠道的功能，有助于改善便秘、腹泻等问题，增强免疫力，预防传染病、抗过敏等。

而蛋白质分解物中存在各种各样的肽。肽的结构各不相同，功能多样，例如某种结构的肽具有降血压的作用，而另一种结构的肽具有抗氧化作用，等等。由于食物中或多或少都含有蛋白质，所以使用酒曲制作的发酵食品中一定含有肽。

检测食品中的肽含量，需要使用特殊设备进行一连串复杂的分析。不过，正如前文所讲的原理，随着发酵进行，味道变得更鲜美，蛋白质不断分解，肽的含量也逐渐增加。因此，使用酒曲发酵过的食物变得更美味，本身就暗示着它更有益于健康。

发酵食品越美味越健康

让发酵文化传承下去

日语中有一个词叫做“菌食”，指的是食用菌类、霉菌、酵母、细菌等微生物，也就是食用发酵食品。发酵食品中含有微生物的菌体，微生物产生的代谢物，或由微生物的酶产生的分解物。

除了传统和食外，日本人烹饪各种菜肴时几乎也都会用到曲霉菌制成的发酵调味品。使用这类调味品不仅可以获得酒曲酶分解物产生的健康效益，也能使所有食材都变得更香更美味，进而有助于避免过度使用调味品，从这一角度来说，也是有利于饮食健康的。

日本人健康的饮食生活离不开酒曲。尽管随着时代变迁，日本的饮食习惯也在发生变化，但我相信酒曲发酵文化将会世世代代传承下去。

（除作者提供的图片外，标题图片和正文中其他图片均来自PIXTA）

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