半天就能完成！养生又养颜的万能调味料，白味噌和日本甘酒的制作方法

酒曲的健康功效备受关注

用谷物繁殖大量曲霉，由此培养出的酒曲，是日本料理中不可或缺的一部分。日本传统调味料味噌、酱油、日本清酒、甜料酒都是用酒曲制成的，发酵的作用可以激发食物的美味。近年来，酒曲在全球的认知度逐渐提高，一些星级餐厅的大厨等也开始关注酒曲。

在日本，用酒曲制成的调味料，例如盐曲、日本甘酒等几年前便已掀起热潮，由此还引发了人们对酒曲健康功效的关注，经过各种研究，人们发现主动摄入酒曲对健康和美容养颜都具有积极效果。

其中，用酒曲制成的日本甘酒被称为“可饮用的输液剂”“可饮用的护肤精华液”。其主要甜味成分葡萄糖能够迅速被身体吸收，成为大脑和身体运转的能量来源。此外，甘酒中还含有丰富的B族维生素、必需氨基酸、低聚糖、膳食纤维等，具有改善肠道环境、消除疲劳、抗衰老等功效。

虽然也有用酒糟制成的甘酒，但是，用酒曲制成的甘酒不含酒精，所以即使是儿童或对酒精过敏的人也可以放心食用。甘酒有着浓郁的甜味，但制作过程中并没有添加糖，因此更加健康。

想要摄入更多酒曲？试试白味噌和甘酒！

我喜欢钻研烹饪技巧，拥有营养师资格，我认为了解自己使用的食材是非常重要的，例如在何地、由何人、出于怎样的考虑制作而成，制作过程是怎样的，等等。调味料亦是如此，其中，味噌令我格外感兴趣。

我自许“味噌探访者”，迄今为止去过日本各地的97家味噌厂（截至2024年4月）。家里常备50多种味噌，还自制过180多种味噌。此外，我也经常举办制作味噌等食材的体验活动及烹饪班等。

其中，用电饭煲就能自己动手制作的白味噌和甘酒（如果没有电饭煲，请参考文末“甘酒制作方法”的最后一部分）尤为受到好评。它们可以帮助人们摄入更多酒曲，因此，注重身体健康和美容养颜的朋友们非常喜欢。下文中，我将为大家介绍白味噌和甘酒的制作方法，我个人比较推荐的使用方法，以及它们的特点。

用电饭煲制作的白味噌（右）。如果不喜欢这种颗粒感，可以用破壁机处理，就能和商场里卖的味噌（左）一样细腻

轻松易上手！用水煮大豆制作白味噌

【材料】

成品约650g，含盐率约为5%

• 水煮大豆：230克（相当于干燥大豆100克）
• 米曲(*1)（干燥）：300克
• 盐：30克
• 水：250毫升

【制作方法】

（1）用压泥器或类似工具压碎大豆

（2）将米曲和盐混合在一起（先将米曲与盐混合好，再与大豆搅拌会更均匀）

（3）在电饭煲中倒入（1）和（2），加水搅拌均匀

（4）半关盖子，在盖子上盖一条毛巾，然后在保温模式下放置6小时

温度保持在55度左右为佳。如果完全盖上电饭煲盖子，温度将变得过高

（5）完成。将成品放入干净的容器中，待凉后盖上盖子，放入冰箱保存。可以立即食用，但在冰箱中放置一周后会更入味

成品冷藏可保存约1个月，冷冻可达6个月左右。因为不会完全冻住，所以无需解冻便能使用

白味噌是什么？

味噌通常是在蒸大豆或煮大豆中加入酒曲和盐发酵制成的，不同地区饮食习惯不同，因此味噌的颜色、风味亦有不同。白味噌发源于京都，是平安时代（794年-1192年）王朝文化的产物，其特点是色白味甜。白味噌常常作为糖的替代品用于制作日式点心，后来，它成了日本的素斋“精进料理”和怀石料理中不可或缺的调味品，逐渐普及开来。

味噌的发酵时间越长颜色越深，而白味噌的发酵时间要短得多，一般为数日到一个月左右。普通的浅色味噌大豆和酒曲的比例约为1比1，而白味噌则为1比2以上，酒曲占比较高。酒曲越多，甜味越浓。此外，浅色味噌的含盐率约为10-12%，而白味噌则为5-6%，约为浅色味噌的一半。

万能调味料

白味噌经常和醋搭配制作“醋味噌拌菜”，关西地区在正月时常用白味噌做杂煮(*2)。我研究味噌美食多年，在我看来，白味噌是一种万能调味料，希望全世界的人都能试试这种神奇的食材。

白味噌不像浅色味噌或赤味噌那样咸，味道较为清淡，甚至可以直接食用，有点像稍带咸味的白色豆馅儿，或是味道比较醇厚的白巧克力。

当我做卡邦尼意大利面或奶油炖菜时，会用白味噌代替鲜奶油。这种方法非常适合对乳制品过敏或者想要控制卡路里摄入量的人。

一般情况下，用白味噌烹饪时，使用量为浅色味磳的两倍为宜，这样可以和平时的咸度保持一致。使用两倍量时，大豆的摄入量也会增加一倍。也就是说，只要将平时使用的味噌换成白味噌，就能摄取更多酒曲的营养，也能补充更多优质的大豆蛋白和丰富的膳食纤维。

白味噌的颜色也给予了烹饪者更多的发挥空间。例如，将梅干用刀剁碎与白味噌混合，可以做出粉红色的梅味噌。将罗勒叶等色彩鲜艳的蔬菜捣碎与白味噌混合，就能做出颜色漂亮的沙司。

用破壁机制作的罗勒叶味噌，香味清新，搭配烤肉、烤鱼非常美味

白味噌比较“低调”，可以与各种食材搭配。与带酸味的粗粒芥末酱或偏辣口的豆瓣酱搭配使用时，能恰到好处地凸显其“搭档”的美味。在制作提拉米苏时，将白味噌混入马斯卡彭奶酪中，可以使奶酪味道更浓郁香醇。与草莓、猕猴桃等酸甜的水果或干果搭配，也美味可口。

超简单的甘酒制作方法

日本甘酒历史悠久。奈良时代720年成书的史书《日本书纪》中，可以找到关于甘酒的起源——“天甜酒”的记载。在之后的平安时代，冰甘酒成了皇室贵族们的“夏日饮品”。虽然对于现代日本人来说，甘酒是一种冬天的饮品，但在俳句中，它是夏天的季语(*3)。

甘酒具有养生、美容的功效

【材料】

• 米曲（干燥）：200克
• 水：400毫升

【制作方法】

（1）用手将米曲揉散，加水放入电饭煲中

（2）半关盖子，选择保温模式，用毛巾盖住电饭煲，放置8小时（参考白味噌制作方法（4））

※保温模式放置6小时，甜味较淡；放置10小时以上，甜味将变得更浓郁。超过15小时则会泛酸，需要注意。

（3）完成。将成品放入干净的容器中，待凉后盖上盖子，放入冰箱保存

成品冷藏可保存1周，冷冻可保存6个月左右。使用前在常温下自然解冻即可

甘酒的甜度较高，不仅可以直接饮用，也可以代替糖加在咖啡中，或用来给关东煮等煮菜调味。将葱、蒜等佐料切碎后与甘酒混合，再加入酱油或味噌调味，就做成了烤肉酱。用甘酒调配的沙拉汁也很美味。

手工制作白味噌和甘酒就是这么简单。希望今后我们每天都能摄入日本传统的健康食材，让增添了酒曲的餐桌更加丰富多彩。

本文图片均由笔者提供

标题图片：笔者主办的味噌制作体验活动

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