东京必尝拉面：诞生于拉面“激战区”的最新款拉面有哪些？‌

“经典”再进化

目前东京最“热”的拉面当属“新经典系”。它在保留了传统酱油拉面原味的同时融入了现代元素，尽管卖相复古，但汤底、面条、配料等都很讲究，并由此实现了口味升级，受到越来越多食客的青睐。本文标题图片中荻洼“there is ramen”店的叉烧面就是广为人知的新经典系拉面，它还入选了《东京米其林指南》，米其林官方网站评价称：“汤底融合了肉的鲜美和鱼干的咸香，呈现出最自然的拉面口味”。

在社交媒体盛行的今天，拉面不仅要美味，还要美观，以便食客拍照分享。最具代表性的是以“清汤”汤底为特色的“淡丽系”拉面。这种拉面自本世纪10年代开始流行，至今仍深受欢迎。面条被一根根捋齐后装入碗中，在汤里“勾画”出美妙的“面线”，用猪肉、鸡肉和鱼贝类煮制的清汤则成为展现面条之美的手段。

祐天寺“Ramen Break Beats”店的特级酱油拉面，摆盘美观齐整（图片：山川大介）

“Ramen Break Beats”位于目黑区目黑祐天寺站附近。店主亲自吃遍东京名店，在这个过程中反复构思、试制，通过自学开起了这家淡丽系拉面店。优美的“面线”是这家店的特色，据说店主接受了调布市杜鹃丘的名店“柴崎亭”的拉面师傅指导，并逐渐形成了现在这样的视觉效果。鲜味十足的淡丽系汤底得到了众多食客的支持，“Ramen Break Beats”迅速成长为一家要排长队才能一饱口福的人气店。从2022年开业至今不到两年，就入选了米其林指南。

一个月有30家新拉面店开业

东京汇聚了全球美食，也是代表日本饮食文化的地方。就日式拉面来说，日本全国各地的名店都聚集于此，每天都有新店开业，是日本拉面店竞争最激烈的地区之一。

在日本，一级行政区（都、道、府、县）平均有450家拉面店，而东京都的拉面店数量是这一平均值的4倍以上，超过2000家（依据电话黄页统计）。此外，每月还有超过30家新店开业，统计的数值几乎每天都在增加。交通枢纽站周边历来是拉面店聚集的区域，其中，新宿站一带成为全日本竞争最激烈的区域，备受关注。该地区的拉面店多达200家，甚至超过了便利店的数量。

位于新宿的人气店“蘸面屋 Yasubē”门前长龙不绝（图片：山川大介）

拉面潮流的发源地

拉面师们的勇敢试错使东京成为不断产出新潮流的起点。这堪称东京拉面文化的魅力之一。

把面条浸在酱汁里吃的“蘸面”，把面条与酱料拌在一起的无汤“油面”，等等，这些创新之举都出现在东京。单说汤底，也有不少是从东京走向日本全国的。比如以猪骨汤为基础，表层漂浮着一层背脂(*1)，口感浓郁的“背脂系”；又如将不同汤底混搭在一起的“双汤”风格，等等。

很多拉面师傅为了打造自己理想的口味，提升店铺的品牌价值，非常注重原材料和制作方法，采用自制面条，有的甚至还亲手种植小麦。

从竞争到合作

各家拉面店比拼技术和创意，推动拉面的发展、升级，这让东京拉面行业呈现“战国时代”般的局面。拉面行业的水平每年都在提升。一家店即使做出了美味的拉面，很快就会被另一家店超越。各家店都铆足了劲争抢市场份额。为了吸引回头客，差异化竞争变得尤为重要。

与此同时，我们也可以观察到新的趋势——拉面师傅们开始重视店与店之间的横向联系，通过推出联名菜品或联合策划宣传活动等把彼此的客户群聚拢起来，合力吸引新客户。更有甚者，拉面名店公开自家配方，为整个行业的技术提升作出贡献，进而催生了口味新颖、品质上乘、多样化的拉面。

另一方面，东京拉面文化的中流砥柱还是那些供应常规拉面的名店。例如银座的“万福”和荻洼的“春木屋”，它们自开业至今已经超过半个世纪，深受人们的喜爱，成为后辈们的标杆，影响着整个行业的发展。在这里，人们不仅能体验新流派，还能享用实力派老店的味道，这也恰是东京拉面文化的魅力之一。

看到这里，许多人可能已经迫不及待想吃上一碗美味的日式拉面了。接下来就为大家介绍几款值得一尝的东京拉面，分别出自三家新锐面馆和两家经典老店。让我们一起品一品这五家店的不同风味吧。

淡丽系：以大量蚬贝熬制的浓郁盐汤——西六乡“宍道湖蚬贝中华荞麦 琥珀”店

“宍道湖蚬贝中华荞麦 琥珀”店的特制盐味面（图片：山川大介）

位于大田区西六乡的“宍道湖蚬贝中华荞麦 琥珀”开业仅五年多，但已连续四年入选米其林“必比登推介”（菜品物超所值的餐厅榜单），是一家实力雄劲的拉面店。

卖相精致的“宍道湖蚬贝中华荞麦〈盐〉”（盐味中式面）平均每碗使用约80粒蚬贝。喝上一口清澄的面汤，蚬贝的鲜美咸香瞬间弥漫口中。2023年，食客们盼望已久的该店第一家分店在池袋开业。

新经典系：将传统中华面升级成现代风格——下目黑“Ēchan食堂”

“Ēchan食堂”的拉面（图片：山川大介）

目黑区下目黑的“Ēchan食堂”的新经典系拉面，让人不禁想起东京人钟爱的经典中华面，不容错过。

这里的拉面虏获了一众拉面爱好者。用青花鱼等鱼贝类、海带、蔬菜等熬制出高汤汤底，搭配细卷面，汤与面相得益彰。面上配着干笋、白葱等，虽卖相平平，味道却令人回味无穷。这碗拉面博得许多美食家的好评，吸引大量食客慕名而来。每天从清晨起，店门口就排起了长队。

淡丽系：凸显食材原味的新流派——六本木“入鹿TOKYO”

“入鹿TOKYO”的“KIWAMI牛肝菌酱油拉面”（图片：山川大介）

位于港区六本木的“入鹿TOKYO”以其独特的“四重奏”汤底而备受关注。拉面师傅将四种分别煮制的汤底组合起来，打造出新颖的风味。

“KIWAMI牛肝菌酱油拉面”的汤底味道层次丰富，由鸡肉、猪肉、青口贝、伊势龙虾等四种食材分别煮制的高汤组合而成。以最适合每种食材的温度分别煮制高汤，最大限度地激发出食材本身的特性，成就出值得一尝的极致汤品‌。

背脂系：东京背脂豚骨拉面的鼻祖——千驮谷“HOPE轩”

“HOPE轩”的拉面（图片：山川大介）

位于涩谷区千驮谷的“HOPE轩”最早是一个路边摊，开业至今60年来一直深受食客们的喜爱，是东京背脂豚骨拉面的鼻祖。

该店的拉面汤底自开业以来始终不变，在豚骨酱油的基础上加入猪背脂，保持了路边摊时期的味道。自制的中粗面条筋道、黏糯，挂汤效果好，口感超群。该店365天24小时营业，是辛勤工作的东京人坚实的后盾。

王道：东京中式荞麦面的传奇老店——成增“Benten”

“Benten”的拉面（图片：山川大介）

在谈论东京拉面文化时绕不开的一家店便是如今坐落在练马区旭町的“Benten”。这是一家传奇老店，食客在这里能品尝到极其正统的拉面。

大片的叉烧和自制的干笋在这碗拉面中极具存在感。汤底味道醇厚，由大量鸡骨、猪骨、鱼贝类干货长时间煮制而成，搭配口感柔滑的自制粗面，相得益彰。在等待拉面上桌时，可以先就着干笋喝点儿冰镇的瓶装啤酒——这，才是东京拉面的传统吃法。

标题图片：新经典系，荻洼“there is ramen”的叉烧面（山川大介）

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