或粗或细，或卷或直：成就拉面口味的“面条”

面条创造出的多样风格

随着拉面文化的发展，拉面口味日趋复杂，各式各样的拉面相继涌现。做为拉面的构成要素，汤底如此，面条亦如此。

现在虽说都叫“面条”，但形状和种类非常丰富，已不能简单分类。不过，基本要素还是三个，即“粗细和形状”“加水率”“面粉配比”。通过调整这三个要素，面条会呈现出不同样子。我们先从面条的相关基础知识开始梳理。

四种代表性面条。左上起顺时针依次为：蘸面用的极粗面、加水比率低的细面、用途最广的中粗面、手擀卷面

1. 决定口感的“粗细”与“形状”

很大程度上决定面条口感的，首先是“粗细”。它会影响面条的挂汤能力以及其嚼劲口感。

• 细面～极细面
  适合清淡的清汤。面条本身不过分抢味，能在吸入口中的瞬间挂起汤汁，提升味道。例：博多拉面、清汤酱油拉面、盐味拉面
• 中细～中粗面
  适配范围最广，是与汤底相得益彰的经典类型。
  例：酱油拉面、海鲜拉面
• 粗面～极粗面
  用于浓厚汤底，而且面不能输于汤底。面条的嚼劲至关重要。
  例：浓厚味噌拉面、海鲜豚骨拉面、二郎系拉面、蘸面

除了“粗细”，决定面条口感的便是“形状”。可分为口感顺滑的“直面”和挂汤能力强的“卷面”两大类。

此外，面条的横截面也有所不同，分为方形和圆形。“方面”有嚼劲，棱角分明，能凸显汤底的存在感，而“圆面”口感柔和，易与汤底融为一体。形状与粗细共同决定了面条与汤底的匹配度。

2. 决定硬度和弹性的“加水率”

“加水率”指加入面粉的水分比例，是决定面条硬度、弹性等口感的重要因素。

• 加水率低的面条
  有嚼劲，口感劲道。易吸收汤汁。
  例：博多豚骨拉面、浓厚鱼干汤面
• 加水率高的面条
  软糯弹牙，口感顺滑。更能凸显小麦香。
  例：蘸面、札幌味噌拉面、喜多方拉面

3. 决定筋道和香气的“面粉配比”

“面粉配比”是制作面条的基础。面粉的种类与配比会影响面条的筋道、麦香味、甜度以及与汤底的适配性。许多拉面师都会严格挑选面粉的产地和品牌。

• 高筋面粉
  蛋白质含量高，容易出面筋，所以高筋面粉比例高时，面条更筋道、有弹性，做出的拉面有嚼劲。可以说是搭配浓厚汤底或粗面的主力。
• 中筋面粉
  性质介于高筋面粉和低筋面粉之间，软硬适中。容易煮出香味，不挑汤底，可清汤可浓汤，是百搭型面粉。
• 低筋面粉
  蛋白质含量低，口感轻软。单一使用会让面条不够筋道，所以多作辅助材料。比例得当可提升面条的口感和麦香味。

面条虽然种类繁多，但并非独撑门面，其特性需要在与汤底的搭配中体现。例如浓稠且油香馥郁的浓厚汤底，适合搭配嚼劲十足、面芯稍硬的粗面，而注重香气与清爽口感的清汤，则与细面搭配最佳。不同的组合，创造出各式各样的拉面口味。

自制和厂家制面条的区别

拉面店在考虑面条时，一般有两大选项。一是店里自己手擀的“自制面”，二是与制面厂合作的“委托制面”。

自制面条能直接体现拉面店主理想的拉面风味，但对设备、技术和人力成本的要求较高。

委托制面则由制面厂依托专业技术制作，在保证品质和数量稳定的同时，还能生产各家独自定制的面条，灵活度高。在拉面爱好者看来，只有自制面条才能体现店家特色，但实际上，许多有名的拉面店都与值得信赖的制面厂合作，以给顾客奉上一碗理想的拉面。

了解店主的需求，并将其融入到面条制作上。这背后的功臣是“制面师”。“浅草开化楼”的制面师不死鸟karasu（karasu,日语意“乌鸦”——译注）就是其中的代表。浅草开化楼位于稻荷町，在东京餐厨用具批发商汇聚的“合羽桥”附近。

头戴标志性乌鸦面具的制面师不死鸟karasu

从职业摔跤手到制面师

不死鸟karasu曾在职业摔角界做过摔跤手和经纪人。但他不习惯穿着西装的幕后工作，选择了离职。为了生活，他开始在制面厂做兼职送货，从此踏进面条制作的世界。

每天奔波于拉面店，karasu被店主们的热情所感染，逐渐意识到拉面里蕴含的学问。有一次，他在一家店吃了蘸面，被粗面加浓厚汤底的组合深深触动，坚信蘸面一定能火。自此，他对拉面产生了极大兴趣，自然而然走上了“制面师”的道路。

与此同时，他被制面厂录取为正式员工，进入工厂工作。回忆当时，他说每一天都“累得喘不过气”，但正是因为在一线工作，他掌握了制作面条的基础——面粉种类、配比、加水率、温度和湿度让面团产生的变化等。

挑战“别人没做过的面条”

通过与拉面店的不断接触，他萌生了“亲手制作面条”的想法。在听取各家店主理想的拉面风味并品尝面汤的过程中，他意识到现有面条不能完全实现他们的想法。

karasu向社长请缨制作面条，如愿获得研发机会。之后他便全身心投入“蘸面专用面条”的制作。他不断探索面粉配比，微调加水率，一心追求理想的口感。

当时蘸面专用面条还不普及，制面厂只有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。想要做出能搭配浓厚汤底，而且软糯弹牙、口感劲道的面条，就要从零开始选择面粉种类，调制配比。

不死鸟karasu结合店主的需求制作面条

经过反复试错，他研发出高弹力和筋道十足的面条。这款面受到众多店主的欢迎，好评如潮，还被有名的蘸面店“六厘舍”采用，在拉面界打响了名声，并逐渐成为推动蘸面兴起的一大标志性存在。

名声打响后，karasu和浅草开化楼逐一听取店主对面条的需求，建立起个性化面条定制体系。这一做法赢得了众多拉面店的信任，也在拉面爱好者中获得了“选浅草开化楼准没错”的口碑认可。

不过，karasu的探索从未止步。在拉面不断创新、品类日益丰富的当下，对了解店主需求并将其付诸实践的制面师而言，探究永无止境。

“面条既能当主角，也能当配角。决定这个平衡的，正是制面师。”karasu的这句话，蕴含了支撑拉面根基的气魄与热忱。

创立于1950年的老字号“浅草开化楼”。东京都台东区的门店也做零售

蕴含“面条哲学”的五家拉面店

浅草开化楼的面条蕴含着karasu的“面条哲学”。要想深入了解其魅力，最好的方式就是去店里品尝。接下来给大家介绍东京都内能品尝到浅草开化楼面条的五家拉面店。每家店不同的汤底和食材会给面条带来怎样的风味变化，敬请品尝比较。

“Tsukesoba神田胜本”（千代田区 神保町）

给蘸面注入新活力的知名拉面店。以karasu独创的“双拼面”闻名，可同时品尝风格迥异的两种面条。

“Tsukesoba神田胜本”的蘸面。鱼干清汤汤底，搭配细面和扁面双拼。可同时体验两种风味

“银座 八五”（中央区 东银座）

曾在法餐领域深耕的店主开创了不使用“调味汤汁”的拉面，以其独创性深受欢迎。开业不到一年即获得米其林“必比登推介”。

“八五”的中华面。充分体现食材鲜味的汤底与如同意面般筋道爽滑的面条相得益彰

“拉面大至”（文京区 御茶水）

将传统酱油拉面做到极致，是清爽又醇厚的正统派。正因简约，更凸显匠人的手艺。

“拉面大至”的拉面“追求大道至简的最高峰”

“Do·Miso 京桥本店”（中央区 京桥）

浓厚味噌拉面里的粗面并未被味道醇厚的汤底掩盖味道，反而存在感强烈，麦香味浓郁，突出了面条的形状和作用。

“Do·Miso”的味噌拉面使用了国产面粉和木薯粉混合特制的糯弹面条

“面ZIN Saitou”（千代田区 秋叶原）

以和牛熬制的白汤衬托爽脆蔬菜，搭配手擀粗扁面，令人回味无穷，这确实可以说是一碗能让人“上瘾”的拉面。

“面ZIN Saitou”的“和牛白汤汤面”用和牛小火慢煮熬出浓郁白汤，搭配弹牙卷面和爽脆蔬菜

文中图片：作者拍摄

标题图片：随着拉面文化的发展，面条也更趋多样化（PIXTA）

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