竹笋：日料中的人气新食材

春天代表性的食材竹笋是从竹子的地下茎长出来的嫩芽。它们被长满密密麻麻绒毛的硬皮包裹，但伴随不断地生长，外皮逐渐脱落，所有的皮脱落后就变成我们所说的“竹”。从竹笋到竹子的过程，大概需要1个月的时间，生长速度相当快。而且，柔嫩而适宜于食用的时间只有短短10天左右。因此，汉字也写作“筍”，由竹字头与表示10天单位的“旬”组合而成。

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竹笋饭、筑前煮(*1)、煮嫩笋、青椒肉丝等等，竹笋业已成为日本人餐桌上不可或缺的食材。虽然商家有售经过处理后的真空包装竹笋，所以不管什么季节都能吃到，但是，最是鲜美的还是应季竹笋。

吃竹笋讲究的是新鲜。把刚挖出的新鲜竹笋切成薄片后直接生吃，这种“竹笋刺身”的吃法，是只有在产地才能品尝到的最奢侈的美味。

竹笋收获之后，时间一长就会出现涩味和苦味，所以要想好吃，在购买当天就要进行焯水处理。将外皮剥掉2到3片，切掉根部特别硬的部分以及笋尖的顶端，在表皮上划开刀口，然后放入足以覆盖竹笋的水中，加入米糠和辣椒加热。根据竹笋量的多少，煮30分钟到1小时左右。关火后也不要将竹笋从锅里拿出来，静置到冷却。

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将去除苦涩味的竹笋剥皮，放入装水的容器后置于冰箱保存。如果每天换水，则可以保存一周左右，但鲜味会随时间而渐渐消失，所以要尽早吃完。

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编纂于8世纪初的《古事记》中，记载了这样一个神话：被黄泉国丑女追逐的伊邪那岐神扔下身上的竹梳，那里长出了竹笋，伊邪那岐趁丑女们吞食竹笋之际而逃身。由此可知，日本自古以来就有吃竹笋的习惯。不过，现在人们普遍食用的毛竹，是江户时代中期传入日本的，而神话中提到的竹笋，一般认为是淡竹（毛金竹）。

目黑的竹笋

据说毛竹是萨摩藩4代藩主岛津吉贵于1736年前后，令人经由琉球从中国要来的，之后种在岛津家的别邸仙岩园。江户铁炮洲一带的海运代理商“回船问屋”的山路治郎兵卫胜孝在安永年间（1772-1781年），为了振兴平冢村户越（现品川区武藏小山）的农业，开始种植从萨摩受领的毛竹，之后又将栽培地区扩展到了碑文谷村（现目黑区碑文谷）、衾村（现目黑区八云）等地。

虽然有点难以置信，但据说直到昭和年代初期，目黑附近到处遍布竹林，竹笋是当地的特产蔬菜；每到春天，目黑不动尊寺庙前的日式高级饭庄“料亭”还以“名产 竹笋饭”来招揽参拜的客人。

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