土当归：传递春日香气的山菜

土当归作为日本本土为数不多的原生蔬菜，自然生长于从北海道到九州的山野间。它以爽脆的口感为特色，微苦后散发出的清新的香气，能让人感受到春天的来临。不过，野生土当归几乎不会出现在市场上，市面上出售的“山土当归”其实是在接近大自然的环境下栽培的品种。其尖端泛着绿色，保留了更多土当归原本的风味和香气。

“软化土当归”则是在地窖等黑暗环境中培育而成，通体洁白，较山土当归更软嫩，苦涩味也少。

在暗处培育出的“东京土当归”（图片：东京都农林水产振兴财团）

土当归主要产自关东至东北地区，尤其是栃木县和群马县的产量较大。东京郊区自江户时代后期开始土当归栽培盛行，战后不久，在地下3米深的地窖中培育“软化土当归”的生产方法，也是在东京的多摩地区确立的。上世纪七十年代前半叶，东京的土当归产量占到全国的四成以上。日本农业协同工会（JA）东京中央会已将“东京土当归”认定为地区传统作物“江户东京野菜”。

在地窖中培育的“东京土当归”（图片：东京都农林水产振兴财团）

土当归如果任其生长，高度可达两到三米。一旦长得过大就会变硬，不适合食用，又不如木材那般坚硬，由此便“一无是处”。因而日语中常用“土当归大木”来比喻大而无能的人或物。

醋味噌凉拌土当归

这是土当归最经典的吃法。去皮切成条后，泡在醋水里去涩，再用加了醋和白糖的味噌凉拌。也经常搭配葱丝或裙带菜食用。

（图片：PIXTA）

土当归金平

这是不浪费食材的智慧之选。把削下来的土当归皮切成细丝翻炒，用酱油等调出咸甜口味。

（图片：PIXTA）

土当归天妇罗

裹上面衣油炸后，只需撒少许食盐，便是一道能品味春日气息的佳肴。经常和楤木嫩芽、蜂斗菜嫩茎叶等一起搭配食用。

（图片：PIXTA）

采访/编写：e-Craft

标题图片：山土当归（PIXTA）

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