山药：为数极少的可生食薯类

“山药”是薯蓣属中最具代表性、最广为人知的一员。虽然其形状与粘性各有不同，但共同点在于擦碎后变得黏稠滑润且富含消化酶淀粉酶，是薯类中少有的适宜生食的品种。生吃时除了可以做成山药泥之外，剁成碎块能享受爽脆口感，加热烹饪则变得绵糯，不同的烹调方式能够为我们带来丰富的食感体验。

山药在接近自然的田地里无需过多耕作就能生长，因此作为种植作物，其历史比稻米更为悠久，从绳文时代开始似已成为日本人的饮食支柱。

细长圆柱形的“长芋”

这是在超市中最常见的山药品种，价格亲民。因水分多而粘性较弱，味道清爽。适合切碎后拌入沙拉或淋上醋汁以享受清脆的口感。如果擦成“山药泥”，质地细腻顺滑到几乎可以当做饮品。

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银杏芋（关东地区俗称“大和芋”）

形似银杏叶，又像手套，顶端舒展宽阔。主要种植于东海、关东地区，比长芋的粘性大，做成山药泥后，吃起来更有满足感。

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大和芋（关东地区俗称“捏团芋”）

呈球形拳状，主要产自关西地区。与口感清爽的长芋形成鲜明对比，其粘度极高，以至于擦成泥后仍似“固体”形态。它在许多地方已经形成地区的特色品牌，如石川县的“加贺圆芋”、三重县和奈良县的“伊势芋”、兵库县“丹波山芋”等，还被用作高级日式甜品“薯蓣馒头”的原料。

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“固态”感的山药泥（图片：PIXTA）

自然薯

日本原生品种。虽如长芋般细长，但“野蛮生长”得歪歪扭扭。它还作为滋补强身的药材而为人熟知，粘性相当大。

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家庭烹饪一般都用擦泥器来擦山药，或为节省时间，直接用破壁机打成“山药泥”。但如果用研钵与研杵来手工粉碎，就能获得更为丝滑细腻的口感。

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采访/撰文：e-Craft

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