豆腐：传统的优质蛋白，“地里长出的肉”

将磨碎的大豆加水熬煮并过滤，即可分离出豆浆和豆渣。在豆浆中加入凝固剂使其凝固，便形成了豆腐。

豆腐起源于中国，而具体于何时、以何种方式传入日本则不很明确。文献记载最早可追溯至平安末期的1183年，奈良县春日大社的供品记录里首次出现了“唐符”的记载。镰仓时代，僧人将豆腐用于素食斋饭；室町时代，豆腐的制作方法传遍全国；到了江户时代，豆腐已成普及成为了平民百姓的食材。1782 年出版的食谱书籍《豆腐百珍》中，共收录了100种豆腐菜肴的做法，涵盖了从日常食用的“寻常品”到最高级的“绝品”的6个等级。该书因广受欢迎，为此还出版了“续编”和“余禄（即逸闻趣事——译注）”，足以见得豆腐用途之广，已是可以做出100种菜肴的万能食材，大获人们的喜爱。

《豆腐百珍》（正篇）（国立国会图书馆馆藏）

豆腐的种类大致可分为“老豆腐”和“嫩豆腐”两种，它们在制作工艺和口感上差异显著。制作老豆腐时，要先将卤水等凝固剂加入热豆浆中，待豆浆凝固后，将其搅散，再放入铺好滤布的模具里。模具开有孔洞，从上方压置重物，沥干水分。经过压制便做出了紧实而不易松散老豆腐。在日语中被称为“木棉豆腐”，是因为其表面会留下过滤棉布的纹理。

（图片：PIXTA）

嫩豆腐则将加热后的豆浆与凝固剂一同倒入模具，直接等待其凝固即可。由于没有脱水环节，因而含水量高而柔软。相较于木棉豆腐，嫩豆腐口感如丝绸般顺滑，故在日语中被称为“绢豆腐”。

（图片：PIXTA）

此外还有“软豆腐”“散豆腐”，指的是老豆腐在制造过程中尚未压制固定前的状态。还有一种“充填豆腐”，是将冷却后的豆浆与凝固剂注入塑料容器后密封，再进行加热而成，其口感接近嫩豆腐且可长期保存。

豆腐集高蛋白质、低脂肪、低热量三大优势于一身，深受注重养生人士和减肥人士的喜爱。近年来，它也受到了不食用动物性食材的纯素食主义者的关注。如今，豆腐正以“TOFU”之名走向世界，市场不断扩大。

采访/编写：e-Craft

标题图片：老豆腐（PIXTA）

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