佃煮：曾经的渔夫储备粮，火遍全日本

佃煮，是一种用酱油和白砂糖调成甜咸口味后，熬煮收汁而成的储备食品，主要是以海藻、贝类、鱼类等海产品或是农产品为原料。

这一食品最初起源于东京都中央区佃，该地曾经叫做“佃岛”，因而得名“佃煮”。德川家康开创江户幕府时，从与他渊源颇深的摄津国西成郡佃村（今大阪市西淀川区佃）召集来了33名渔夫。他们在隅田川河口的滩涂上建造了“佃岛”这座人工岛。

歌川广重《江户名胜》之永代桥佃岛 藤庆（日本国立国会图书馆藏）

在成为了渔业中心的这座小岛上，渔夫们为了长期保存剩余食材，制作出了最初的佃煮。当时佃煮是咸盐味的，后来用上从纪州（今和歌山县）传入的酱油后，味道更浓了，保存效果也随之大大提升。

结束“参勤交代(*1)”的武士们，把佃煮当作江户特产带回故乡，各地纷纷效仿，用本地特色食材制作佃煮的做法就此兴盛起来。如今，日本各地的佃煮种类多到数不清，从日常食用的几百日元平价款，到百货公司销售的高端品，应有尽有，价格跨度极大。用白砂糖、麦芽糖类加重甜味的“甘露煮”，或是以生姜增添辛香的“时雨煮”，广义上也都属于佃煮的范畴。

因为口味浓郁，佃煮主要作为下饭小菜食用，也常用作饭团、茶泡饭的配料。下面就为大家介绍几款常见的佃煮。

海带

在饭团配料中最为常见，也经常添置在便当的一角。它还常与其他食材搭配在一起，比如香菇海带、山椒海带、芝麻海带、鳕鱼子海带等。

香菇海带佃煮（图片：PIXTA）

海苔

用江户（现东京）特产海藻熬煮而成的甜咸口味的佃煮，味道与酥脆的片状海苔截然不同，深受大众喜爱。

（图片：photoAC）

贝类

最具代表性的有蛤蜊、蚬贝、文蛤等，能品尝到它们的浓郁鲜味。

东京都“蛤蜊佃煮”（图片：农林水产省《我的家乡料理》）

糠虾和小虾

糠虾、小虾等小型甲壳类，也常被做成佃煮，钙质含量十分丰富。

糠虾佃煮（图片：PIXTA）

鱼类

多使用银鱼、虾虎鱼、西太公鱼等小型鱼整只制作。鲱鱼、秋刀鱼等中型鱼，则处理成便于食用的大小后再熬煮。

山梨县“西太公鱼甘露煮”（图片：农林水产省《日本传统食物图鉴》）

用玉筋鱼的幼鱼制成的佃煮，因弯曲的外形形似钉子，被称作“钉煮”。在关东地区，人们将玉筋鱼称为“小女子”。与核桃搭配在一起，口感香脆有嚼劲的“小女子核桃”佃煮，还深受小朋友们的喜爱。

左：兵库县“玉筋鱼钉煮”（图片：农林水产省《我的家乡料理》） 右：小女子核桃佃煮（图片：PIXTA）

野菜

用蜂斗菜做的佃煮被称为“伽罗蕗”。带叶辣椒、茴茴苏（紫苏的一个变种——译注）、山椒果等山里的植物，也都是制作佃煮的原料。

伽罗蕗（图片：photoAC）

山椒佃煮（图片：PIXTA）

昆虫

啃食稻谷的蝗虫（俗称蚂蚱）虽是害虫，但在食物匮乏的年代，它又是人们宝贵的蛋白质来源。它独特的口感与香鲜味道，既可下饭，又能佐酒。即使在今天，长野县南部的伊那地区，依旧保留着食用昆虫的传统，除了蝗虫佃煮之外，还有细黄胡蜂的幼虫“蜂蛹”等制作昆虫佃煮。

蝗虫佃煮（图片：PIXTA）

蜂蛹佃煮（图片：photoAC）

采访/编辑：e-Craft

标题图片：海带佃煮（PIXTA）

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