白仔鱼：富含营养的海产小幼鱼，价格亲民，口感绵软

白仔鱼，主要指鳀鱼、远东沙丁鱼等鲱科鱼类的出生后1-2个月左右的幼鱼。这类小鱼通体没有色素，煮后变白，因此得名“白仔鱼”。从江户时代起，人们就一直滩网捕捞白仔鱼，相模湾（神奈川县）、骏河湾（静冈县）、濑户内海等地，都是闻名远近的白仔鱼产地。

相模湾上的白仔鱼捕捞渔船（图片：神奈川县逗子市）

生的白仔鱼容易失去新鲜度，因此捕捞上岸后，大部分都会被立即送去加工。在大锅中煮过后的生鲜白仔鱼，叫作“釜扬白仔鱼”，水分含量约80%，鱼肉口感饱满，鲜嫩可口。

生鲜白仔鱼（图片：静冈县观光协会）

釜扬白仔鱼（图片：静冈县观光协会）

经日晒或机械干燥的釜扬白仔鱼，水分含量降至60-70%的，称为“白仔鱼干”；进一步干燥至水分含量仅剩30-50%的，则称“缩缅杂鱼”。这是因为白仔鱼平铺晒干的状态酷似带有细密褶皱的绉绸（缩缅），而“杂鱼”在日语中指各种混合在一起的小鱼，二者结合便有了这个名字。有时也简称为“缩缅”或“杂鱼”。由于水分越少越易于储存且便于长途运输，因此白仔鱼干和缩缅杂鱼实可谓是常见的平民食材。

缩缅杂鱼（PIXTA）

上世纪60年代前后的渔场。把煮过的白仔鱼在岸边摊开晾晒（图片：神奈川县逗子市）

白仔鱼无法人工养殖，全部都是天然海产。为了保护渔业资源，多数地区都会在冬季设定数月的禁渔期。个头小、肉质绵软的春白仔，以及降温后油脂肥美的秋白仔，味道尤其鲜美。

白仔鱼盖饭

这是在米饭上满满地铺上一层白仔鱼，再佐以姜泥、葱花等配料的美食。食用生鲜白仔鱼，鲜度是关键，这种吃法最适合在捕捞地附近品尝。在家食用则大多使用釜扬白仔鱼或白仔鱼干。

生鲜白仔鱼盖饭（图片：静冈县观光协会）

白仔鱼萝卜泥

这是将白仔鱼放在白萝卜泥上，再淋些许酱油做成的小菜，清爽解腻，是餐间调节口味的不错选择。

（图片：photoAC）

杂鱼炒青椒

干燥松散的“缩缅杂鱼”适合用来炒菜。和青椒一起炒成的“杂鱼椒”，是一道经典的家常炒菜。此外还可以和小松菜、野泽菜(*1)等青菜炒在一起。

杂鱼炒青椒（图片：photoAC）

梅干白仔鱼/梅干缩缅

切碎的梅干配白仔鱼，和白米饭是绝佳搭档。撒在米饭上，或拌入米饭做成饭团，都是经典的吃法。

左：梅干白仔鱼配米饭（图片：photoAC） 右：梅干白仔鱼饭团（图片：photoAC）

缩缅山椒

用酱油等调料将缩缅杂鱼和山椒粒一起煮成甜咸口味，这是源自京都的佐饭小菜。

京都府的缩缅山椒（图片：农林水产省“我家的乡土料理”）

沙丁鱼片

将生鲜白仔鱼薄薄一层铺开，晾晒成片状，再用小火轻烤一下就成了美味的下酒菜，也是钙质丰富广受欢迎的零食。以前人们习惯将生鲜白仔鱼放在榻榻米草席上晾干，因而有榻榻米沙丁鱼之称。

用火稍烤一下，更加香脆，直接吃也十分美味（图片：Adobe Stock）

白仔鱼披萨

白仔鱼搭配披萨……本以为这是日本人自创的日式吃法，没想到在意大利，它有着“Cicenielli”的大名，还是那不勒斯的著名美食。作为意面配料也大受欢迎的白仔鱼，看来非常适配意大利菜。

铺满白仔鱼的Cicenielli披萨（图片：photoAC）

采访/编辑：e-Craft

标题图片：白仔鱼干（PIXTA）

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