本味醂：风味佳、色泽好，让家常菜更出彩！

源自大米的柔和甘甜

本味醂是以糯米、米曲、酒精类为原料制成的带甜味调味品。其酒精度达14%，因而在日本酒税法中被划归为“酒类”，部分商超甚至不把它摆在调味料货架，而是陈列在酒水专区售卖。

关于它的起源众说纷纭。其中的中国传入说，认为它源自战国时期从中国传来的甜酒“蜜淋”，之后在日本落地生根；而日本本土起源说，则认为在古代酒(*1)“练酒”“白酒”中加入烧酒以防变质，由此演化而来。它曾经作为略带甘甜的高端酒，深受武士与富商阶层喜爱。

使用味醂调配酱汁的烤鳗鱼摊贩。出自《守贞漫稿》第六卷（日本国立国会图书馆馆藏）

味醂作为调料使用，大致是江户时代之后的事。厨师们发现，味醂的糖分和酱油中的氨基酸，能碰撞出香气、鲜味和色泽，提升菜肴的品质。江户时代后期记录市井生活、风俗的百科全书《守贞漫稿》第六卷里，介绍了烤鳗鱼摊贩的调料差异：江户地区是将酱油与味醂混合，京都、大阪一带则将酱油与诸白酒混合。而味醂普及到普通人家，则是在日本进入经济高速发展时期。

采用传统工艺的本味醂，是在蒸熟的糯米中加入米曲和米烧酒，耗时约30至60天缓慢发酵。这类本味醂售价偏高，500毫升装普遍在1000日元以上。大厂商生产的本味醂，对传统工艺进行了适度简化，以酿造用酒精替代烧酒，添加糖稀等甜味成分，短时间发酵完成制作。这样做出来的味醂价格亲民不少，500毫升装售价约500日元。

与白砂糖不同，本味醂的甜味源自大米，甘柔适口，除了能为菜肴增加光泽外，它还有多重妙用——可防止炖煮食材散碎、去除鱼肉类的腥膻，同时借助酒精的作用，促进调味成分渗透进食材内部。

爱知县的三河、千叶县的流山等地自古以本味醂产地而闻名，至今仍有不少制造商坚守着传统的酿造工艺。

非“本味醂”的类味醂产品

其实，在日本家庭中普及度更高的，是比“本味醂”价格亲民得多的“味醂风味调味料”，塑料瓶1升装售价也只要数百日元。它以葡萄糖、糖稀等糖类为基底，添加入酸味剂、香精和化学鲜味剂调配而成，几乎不含酒精。虽有味醂的风味口感，却不具备本味醂独有的烹饪效果。

此外，还有一种名曰“味醂型酿造调味料”的料酒，虽和本味醂一样，酒精度约14%，但通过添加食盐，使其不宜于直接饮用，因此不受酒税法管控，售价比本味醂更实惠。

有了酱油、本味醂和高汤，保证美味无比

日本人喜爱的甜咸口味菜肴，基本都离不开“酱油加本味醂”这一组合，如果再加入日式高汤，鲜味直接翻倍。

照烧

使用以“酱油+味醂”为基底的酱汁熬煮收汁，当听到“滋滋”声响时，那便是美味出锅的信号。

（图片：PIXTA）

筑前煮、土豆炖肉

除了在食材下锅时加入外，出锅前再淋上一圈本味醂并开大火煮沸一下，菜品不但色泽诱人，看着也更美味！

（图片：photoAC）

炖鱼

本味醂能去除鱼肉的生腥味，并防止鱼肉在炖煮时散开。建议你做这道菜时一定要用正宗本味醂，而非“味醂风味”的味醂！

（图片：photoAC）

红烧肉

焯水后的猪肉块加上酱油和本味醂炖煮，边煮边翻拌，让你在家中也能做出专业大厨级的佳肴。

（图片：photoAC）

天妇罗蘸汁、面条蘸汁

只要调整“酱油+本味醂+高汤”的配比，就能调制出天妇罗蘸汁、荞麦面或乌冬面蘸汁，甚至还能做成清汤，堪称日料万能组合。

（图片：photoAC）

味醂鱼干

将鱼浸泡在用酱油、砂糖和味醂调配的调味液中腌制入味，然后晾制成鱼干。成品略带甜味，既是下饭好菜，也是经典下酒菜。

（图片：photoAC）

调研/编辑：e-Craft

标题图片：PIXTA

版权声明：本网站的所有文字内容及图表图片，nippon.com日本网版权所有。未经事先授权，禁止任何形式的转载或部分复制使用。