水菜：清脆爽口的京都传统蔬菜

京都冬日野菜，如今全国四季有售

水菜是原产于日本的十字花科叶菜。它由自古生长在山野间的野草改良而来，江户时代开始在京都周边广泛种植。京都盆地地下水源丰沛，人们将水引入田垄来灌溉栽培，由此得名“水菜”。水菜味道清淡，无特殊气味，标志性特点是叶片深裂、形态细长，口感尤其爽脆。

现在市面上的水菜以水培品种为主，一包售价100至200日元，价格稳定，全年在售。不过，水菜原本是冬季的时令蔬菜。关西地区有句老话说：“一见水菜，便是寒冬”，它是冬日火锅里不可或缺的蔬菜。露天土培的水菜产量稀少，价格要比水培高出一倍以上，但寒冷时节里收获的京水菜，爽脆的口感格外出众。

同为京都传统蔬菜的“壬生菜”，则是水菜的变种。它的叶片没有缺口，形状如同细长的小刮刀。“腌渍壬生菜”更是京都腌菜中的人气代表。

水菜几乎没有什么涩味，适合做成沙拉生食。如今，除了传统日料，意大利菜和各类异域风味菜肴中也常能见到它的身影。

脆脆锅

这是一款在关西地区很受欢迎的冬日火锅。日语称“Harihari锅”，是形容咀嚼水菜时脆爽口感的拟声词。肉的油脂香搭配上水菜的清爽感，堪称为绝配。传统做法使用的是鲸鱼肉，但近年来人们也会用更容易买到的猪五花肉来替代。

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腌菜

用作蕪菁薄片腌菜的点缀。

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炖煮水菜油豆腐

这是一款用清淡的高汤快速炖煮，然后在冷却过程中让食材充分入味的经典京都家常小菜。油豆腐和水菜充分吸收了汤汁，味道清淡鲜美。

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水菜沙拉

虽是京都传统蔬菜，但也很适合用来制作西餐。脆爽的水菜，可以丰富沙拉的层次感。

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水菜嫩叶

水菜从幼苗阶段起叶片边缘便呈锯齿状，形成独特的叶形；因其外观可爱，已成为制作嫩叶菜沙拉所不可或缺的食材。

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