日式西餐,来尝一下?

饮食

将源于欧美的各种美食进行日式口味改良后,就有了所谓的“洋食”。不同于寿司、天妇罗等正统日料,“洋食”是平民风的日式西餐。

在《米其林美食指南东京2019》中,星级餐厅、菜肴种类、入选餐厅数量均为世界第一,日本已成为国内外公认的美食之国。日本人吃西餐的历史,大概可以追溯到150年前,期间几经曲折,并实现了飞跃性的“进化”。

在日本,“西餐”又被叫做“洋食”,但这两者之间是有明显区别的。相对于忠实再现原汁原味的西餐,为了区别于日餐“和食”而使用的词汇则是“洋食”。它在保留了西餐风味的同时,又根据日本人的口味进行改良,从而发展出成为日本人的创意菜式。西餐是高档菜,吃的时候要用刀叉,而洋食却出现在平民百姓常去的饭馆儿里,并且多是用筷子来吃的。

日式西餐“洋食”的滥觞

洋食的历史,随着明治时代的到来(1868年)而拉开帷幕。日与西,与“洋食”的说法类似的还有,和服与洋服(西装),和室(日式房间)与洋室(西式房间)等,这样的区分用法是从明治新政府推行“文明开化”后开始的。 

明治维新以前,日本受佛教禁止杀生的影响,加上牛马又是用于农耕的家畜,所以食肉被当作禁忌。这里面似乎也有江户幕府想要压抑平民奢靡之风的考量。但明治新政府则鼓励人们吃肉,尤其是把吃牛肉看作为文明开化的象征。

这其中的理由,在于提高国力,能与强迫自己签订了不平等通商条约的欧美各国平起平坐,希望通过食肉来获得像西方人那样强健的体格。

在这一过程中,日后成为顶级品牌的“神户牛”与“米泽牛”这类原本用于农耕的日本牛,逐渐变成食用牛,畜牧业因此而发展起来。据说发现日本牛美味的,是生性喜食牛肉的英国人。

言归正传。上野精养轩等西餐厅的顾客,都是当时的特权阶层人士。而在东京最繁华的商业区浅草,喜好新鲜事物的平民百姓,听说了这种西餐的存在后,就开始流着口水念叨:“咱也想尝一尝那洋气的菜。”于是,没过多少时间,他们的愿望就实现了。可以和日本酒、米饭、味噌汤这种日餐一起来一饱口福的洋食餐馆如雨后春笋般地出现在了浅草一带。 

肉嫩汁多的“炸猪排”

要说浅草上野一代最具代表性的洋食,那肯定非“炸猪排”莫属。“Yutaka”“井泉”等多家老字号猪排店今天依然生意兴隆。这些店的炸猪排基本都配有米饭和味增汤,这种吃法太过普及,如今已完全融入了日本人的生活,以至于鲜有日本人会把它当做西餐看待。

上野“本家Pon多”的炸猪排(作者提供)
上野“本家Pon多”的炸猪排(作者提供)

日本的炸猪排,是由欧洲的“炸肉排(如法国的côtelette、德国的das Schnitzel)”演变而来的一道菜。欧洲的做法是将薄肉片放到平底锅里煎炸,而明治时代的日本大厨则是把厚厚的肉排放进深锅里,像天妇罗那样炸煎透。这样做出来的肉排柔嫩多汁。配上圆白菜丝,最后浇上日本人在英国伍斯特酱的启发下开发出的浓稠的“炸猪排酱”,就可以大快朵颐了。

炸猪排在东日本尤受喜爱。日本列岛可大致分为东西两个文化圈。笼统地来说,江户时代,在用马耕地的东日本,猪肉得到了普及,而用耕牛的西日本,牛肉走上了千家万户的餐桌。尤其是近畿地区(日本本州岛的中西部——译注),当地人一直以来爱吃的炸肉排,用的不是猪肉,而是牛肉,被称作“牛肉炸排”或“炸牛排”,不过两者有些微妙区别,前者更有高级感,后者则更接地气些。

此外,熬煮的洋葱和裹上入味蛋液的肉排,一起盖在日本传统的大碗饭上,就成了“肉排盖饭”。这种吃法最早是由荞麦面店发明的,我个人觉得这是日西合璧饭菜中的杰作。

肉 排盖饭(PIXTA)
肉 排盖饭(PIXTA)

“咖喱饭”非印度传来

咖喱饭最早是旧日本海军的伙食。日本海军是以英国海军为蓝本创建的,因此伙食方面也在菜单里加入了用英国殖民地印度的香料咖喱粉做成的英式咖喱。 

咖喱饭不是从印度传来的食物。因为食材里面使用了牛肉(或者被视作为不洁的猪肉)。除了果阿邦这种基督徒多的地区外,印度大多数人信仰印度教,对他们而言牛是非常神圣的动物,受到崇拜,所以不可能在咖喱里放牛肉。

现在日本海上自卫队也沿袭了旧海军的做法,船上的伙食,每周固定有一天是咖喱饭,并搭配牛奶、色拉、什锦咸菜。据说这是为了确保在漫长的航海过程中,不至于丧失对星期几的感觉而考虑出来的。

横须贺海军咖喱(作者提供)
横须贺海军咖喱(作者提供)

到了昭和时代,用起来方便的咖喱块走向市场后,咖喱饭正式作为日本家常菜走进了千家万户。后来还派生出了咖喱乌冬面、咖喱杂烩饭等许多吃法,而且咖喱饭如今甚至作为日餐打进了印度市场。

“南蛮渍”或是日本最古老的洋食? 

洋食滥觞于明治时代,但还有一种菜也是起源于欧洲,不过传播历史更为悠久。16世纪,葡萄牙人来到九州。他们将大炮传入日本,虽然他们最大的目的是天主教传教(最终的目的是将日本变成殖民地),但同时也带来了他们的饮食文化。

最具代表性的就是以醋渍炸鱼为原型的“南蛮渍”。虽然在调味上,加了酱油等来迎合日本人喜好的口味,但制作方法大同小异。此外,据说现在被认为是典型日料的天妇罗,这个名字也来自葡萄牙语,是以葡萄牙的一种油炸食品为原型发展而来的。

南蛮渍(作者提供)
南蛮渍(作者提供)

比如,一般天妇罗的面糊是没有味道的,但长崎的天妇罗却是调过味的,而且蓬松的外形看着也更像葡萄牙的油炸食品。

二战后用面粉做的洋食得到普及

二战以后的洋食又是如何发展的呢?这跟第二次世界大战战胜国之一的美国有很深的关系。1946年,也就是二战结束后的第二年,日本国民生活在吃了上顿没下顿的贫困状态中。这时,日裔美国救济组织运来了大批救援物资,其中包含了食品原料脱脂奶粉和大量面粉。为了改善孩子们的营养状态,这些面粉制成的面包进入了学校配餐的菜单中。最具代表性的面包就是“热狗面包”。

美国紧接着推出了将剩余小麦出口到日本的战略,于是日本人的饮食生活开始了巨变,由此面包一下子就在日本得到了普及。此外,意大利面和披萨、汉堡包的两片面包等,这类面粉做的洋食也逐渐普及开来。而且它们还在日本发展出了新的花样。

比如“拿波里意面”。用火腿、洋葱等食材与意大利面一起拌上番茄酱过油翻炒,这种的做法在意大利是不可能有的。用打散的鳕鱼子和黄油、盐、胡椒与面一起拌好后,撒上一些海苔丝,就成了“鳕鱼子意面”。这是涩谷老字号意面馆“壁之穴”发明的一道美味。

横滨Center Grill餐厅的拿波里意面(作者提供)
横滨Center Grill餐厅的拿波里意面(作者提供)

此外,日本汉堡连锁店“摩斯汉堡(Mos Burger)”销售的米饭饼夹“照烧汉堡肉”的“米汉堡”,如今在海外也是人气单品。

摩斯汉堡的米汉堡(作者提供)
摩斯汉堡的米汉堡(作者提供)

岛国日本远离大陆,这样的地理位置最适合孕育出独创性,此外降雨较多也容易催生出宅在家里搞研究的“阿宅”气质。食物受水土影响总是处于变化之中,就像汽车等领域那样,对原创物进行改造,再发展出新的形态,这一直就是日本人最擅长的操作。

各位外国朋友,如果来日本玩,请一定要去尝一尝日本绝无仅有的神奇的伪西餐—— “洋食”。

标题图片:配有圆白菜丝的“炸肉排”套餐。跟米饭、味噌汤、泡菜一起食用的“洋食”最佳代表(PIXTA)

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