日中文化考(2):绍兴酒和日本甜酒“味醂”

饮食 文化

日本的新年,屠苏酒必不可少。这是在喜庆的日子里用于助兴的一种酒,将草药浸泡在日本甜料酒“味醂”(みりん、mirin)中制成。味醂和中国的绍兴酒一样,都是以糯米为主要原料酿制而成,它们之间有不少共同点。让我们来品尝一下日中的这两种寓意喜庆吉祥的酒,并进行一番比较。

新年饮屠苏酒的习俗源于中国

元旦的清晨,日本家庭中喝屠苏酒、吃年节菜和煮年糕,可谓是新年的一道风景。饮用屠苏酒的酒器是酒壶加上大中小三个配套的酒杯。日本的习俗是在1月的头三天,每天早上饮用屠苏酒,借此祈愿驱灾辟邪、健康长寿。 

用花椒、防风、白术、桔梗调配成中药“屠苏延命散”(屠苏散),将其放入绢袋后浸泡在酒中,就成了屠苏酒,酒中散发出一种独特的香气。

日本人的新年在饮屠苏酒中开始
日本人的新年在饮屠苏酒中开始

制作屠苏酒可以用日本清酒,不过常用的还是琥珀色粘稠状的甜酒——“味醂”。

屠苏相传是中国三国时代魏国的名医华佗创制的一种灵丹妙药。也有说法认为是唐代的神仙创制的。它在平安时代传入日本,到了江户时代,新年饮用屠苏酒的习惯在普通百姓间普及开来。

关于起源的两种说法:中国传入和日本原创

“みりん”的汉字有多种写法,如“味淋”“味醂”“蜜淋”“美淋”等等。森田日出男编著的《味醂的知识》(2003年版)中写道:“推断它本来的名称,估计正确的写法是‘蜜淋酒’或‘蜜淋酎’”,意为如蜜汁淋过般浓醇甘甜。

味醂的主要原料是糯米。在蒸过的糯米中加入米曲和烧酒(一种蒸馏酒——译注),经过长时间熟成后压榨出的液体就是味醂。日本《酒税法》将其定义为“在米和酒曲中加入烧酒或酒精,过滤后得到的液体”,酒精浓度一般在15度以下。 

回顾味醂的历史,一般认为日本是从战国时代开始酿制这种酒的。关于味醂的起源有两种说法。一种认为它是源于从中国传入琉球(冲绳)及九州的一种甜酒。另一种则是日本原创说,认为味醂酒是在日本传统的“练酒”或白酒等甜酒中加入烧酒,经过反复不断的改良而演变的今天的。

酿酒厂集中在爱知县

味醂的主要产地包括以生产白味醂闻名的千叶县,以及爱知县、兵库县、埼玉县和广岛县。尤其是爱知县的三河地区,气候温暖,伏流水充沛,自古味醂酒的酿造就很兴盛,仅该县的碧南市就有5家酿酒公司。

安永元年(1772年)创建的九重味淋株式会社,位于碧南市滨寺町,号称日本现存最古老的酿酒厂。它采用日本传统的酿造法,对原料进行严格甄选,制造和销售“本味醂”,如果提前预约还可以参观工厂。笔者曾光顾过酒厂配设的餐厅和咖啡店,品尝了用味醂烹调制作的午餐和甜点。

明治43年(1910年)创建的角谷文治郎商店株式会社(碧南市西滨町)选用国产的特种大米和有机大米,精心酿制出“三州三河味醂”及“三州味醂”等味醂酒。米曲和烧酒也执着于自家生产。角谷文子自豪地表示:“‘使用一升米,酿制一升味醂’的酿酒方式始终未曾改变”,不添加任何酒精之类的原料,酿制出的是“真正的味醂酒”。

将蒸好的糯米迅速放进冷却装置中(角谷文治郎商店的工厂)
将蒸好的糯米迅速放进冷却装置中(角谷文治郎商店的工厂)

从明治时代起传承了三代的角谷文治郎商店
从明治时代起传承了三代的角谷文治郎商店

绍兴酒,世界三大美酒之一

中国名酒绍兴酒与日本的纯米吟酿酒、法国的葡萄酒齐名,在世界三大美酒中占据一席之地。绍兴酒是中国最古老的酒,其历史可以追溯到2400多年前的春秋时代。

绍兴酒的故乡在浙江省绍兴市一带。绍兴地处水乡地带,位于上海以南的温带和亚热带交界处,出产酿酒的主原料——优质糯米。绍兴有名的鉴湖也为酿酒提供了得天独厚的条件。这里还是大文豪鲁迅的故乡,因书圣王羲之而闻名的兰亭也在绍兴,可谓是一片历史悠久、文化气息浓郁的土地。

绍兴酒是在蒸过的糯米中加入用小麦制成的麦曲或含有特殊微生物的酵母——酒药,用鉴湖水酿造而成的。酿好的酒装入酒坛中密封储存,放置的时间越久,口感越浓郁芳香。绍兴酒多为深褐色,度数在14-20度左右。

在台湾饮用的窖藏15年的绍兴酒
在台湾饮用的窖藏15年的绍兴酒

绍兴酒根据酿造方法,分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四种。香雪酒的颜色呈琥珀色,气味芳香,是一种甜型酒,和日本的味醂相似。

过去在绍兴有一种习俗,谁家有女孩子出生,父亲就会将糯米酿造的绍兴酒装入坛中埋到地下,在女儿出嫁的那一天取出作为陪嫁的贺礼。这种酒被称为“女儿红”或“花雕酒”,如今已作为商品出售。

在中国,以大米等谷物为原料酿制而成的酿造酒统称为黄酒。经过5年、8年、10年、20年、30年的长时间熟成的黄酒,还被称为“老酒”。

和法国的香槟酒一样,正宗的绍兴酒指的是在绍兴这个地方酿造的酒。绍兴酒中的名贵老酒,可谓黄酒中的极品。

在香港和台湾地区以及日本也是佐餐酒

2004年1月下旬,笔者曾到访绍兴。一踏上这片土地,就直奔咸亨酒店——以鲁迅的短篇小说《孔乙己》中的酒馆命名的酒馆,要了一碗绍兴酒、下酒菜茴香豆和臭豆腐。边回味小说中的情景,边小口啜饮绍兴酒,那真是欣享幸福时刻。

绍兴酒是为中餐提味助兴的佐餐酒,非常适合江南菜的味道,和大闸蟹、醉蟹也是绝配。北京市东城区的“孔乙己酒店”还有30年的绍兴酒,而香港九龙地区的老字号餐馆“天香楼”不知出于何种原因,只提供窖藏28年的绍兴酒。

吃大闸蟹最适合佐以绍兴酒
吃大闸蟹最适合佐以绍兴酒

京的孔乙己酒店
京的孔乙己酒店

台湾有“台湾绍兴酒”,南投县的埔里酒厂酿造的“玉泉绍兴酒”非常有名。用鲻鱼的卵巢制作的“唐墨”(盐渍后晒干的鲻鱼籽,因形似中国古代的墨锭而得名——译注)是台湾的特产,虽然同是“唐墨”,但没有日本那么咸,作为绍兴酒的下酒菜正合适。

台湾的绍兴酒
台湾的绍兴酒

能品尝到美味绍兴酒的中餐馆在日本也比比皆是。在东京神保町的“新世界菜馆”可以品尝到应季新鲜食材烹调的上海菜肴,进口的坛装绍兴酒也非常有名。今年11月11日,笔者就在这里享用了整只蒸和老酒浸渍的大闸蟹,佐以烫热的绍兴酒。12月3日和11日,又在东京目黑的中餐馆“香港园”品尝了台湾绍兴酒配大闸蟹等佳肴美味。

传说中的味醂酒“柳荫”再度面市

味醂的特点是甜味恰到好处,香气浓郁,它本是一种高档酒。战国时代只有高贵之人才能饮用,到了江户时代在百姓间普及开来,还受到女性的喜爱。

不过,江户时代味醂也被当作一种调味料,多用于烤鳗鱼的酱汁和荞麦面的浇汁。味醂可以增加食物的光泽,消除食材的腥气,防止食材煮得太过稀烂而不成形。明治时代以后,普通家庭也开始用它做调味料,随着经济的发展,消费量不断增加。

三河地区生产的味醂名品
三河地区生产的味醂名品

味醂作为不可或缺的调味料被广泛用于烹调中,而它作为饮用酒的一面却几乎被人遗忘,这也是事实。绍兴酒则与此形成鲜明对照,不仅是烹调中国菜时必不可少的调味料,同时也作为佐餐酒也广受青睐。

在这一背景下,角谷文治郎商店让味醂焕发出了新的活力。从室町时代起,味醂就作为甜酒为人喜爱,江户时代又酿造出一种被称为“柳荫”的低甜度酒,但在二战结束后的混乱时期销声匿迹。角谷商店开发的“三州柳荫”,从下料开始加大烧酒的比重。根据《酒税法》,它被归入利口酒一类,口感类似餐后甜酒。

日本传统饮食文化“和食”2013年被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录。放眼即将到来的2020年东京奥运会,“和食”将越发受到全世界的瞩目,而味醂是日本料理中必不可少的存在。今后味醂不仅作为调味料,作为饮用酒是否也能再次受到人们的喜爱呢?

标题图片:新年用的一套银制屠苏酒酒器(东京银座的银制品商店宫本商行)

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