江户荞麦面，京坂乌冬面：《守贞漫稿》（2）

始于17世纪的东西日本的面文化差异

据《守贞漫稿》的记录，卖荞麦面的馆子是从17世纪中叶开始出现的。“二八荞麦（面）始于宽文四年（1664年）。乃指单价十六钱（文）。”（十六文=约520日元）而在另一方面的京坂地区，同一时期，相较于荞麦面，许多人更喜欢“温饨（乌冬面）”。虽然也卖荞麦面，但由于“温饨”人气太旺，故而招牌也是“温饨荞麦屋”。价格也仍然是十六文。

现在也有“关东荞麦面，关西乌冬面”这种大的分类，其实这种喜好的差异早在17世纪就已经存在了。

江户是将荞麦面盛放在方形蒸笼上，蘸着酱汁吃。这种吃法叫“盛”。与现在的“盛荞麦（面）”是相同的形式。浇了热汤汁的荞麦面叫“挂”，是放在大碗里提供给顾客的。这种就是“挂荞麦（面）”。

江户的“盛荞麦（面）”。盛放二八荞麦不用盘子，附赠酱汁

当时，京坂的温饨和江户的荞麦面都被叫做“二八”。而现在虽然“八分荞麦粉、两分小麦粉”做出来的荞麦面叫做“二八”，但乌冬面就不说“二八”了。乌冬面是纯小麦粉（=乌冬面粉）做的，所以就没法说是“二八”了。

有说法认为“二八”的语源并非来自面粉的比例，而是价格十六文，即是从“16＝2×8”来的。这么一来，也就可以理解为什么过去乌冬面也叫“二八”了。《守贞漫稿》里就是这个说法。

顺便一提，江户时代风靡一世的算数书《尘劫记》中收录了九九乘法表。九九表在平民之间普及到何种程度尚不可知，但至少对商人而言是必要的知识储备。

物价随着时代而高涨，到了守贞所在的幕末，已经涨到二十四文了，但也没改名叫“三八”，仍然沿用“二八”的说法。

左图：京坂的二八乌冬面。盛在盘子里的“Bukkake”形式。右边：“今世 江户之荞麦屋”的招牌。果然有“二八”的字样。

“悭贪之盖”的图。可以说是“冈持”食盒的原型

蘸汁的话，关西清口，关东辛辣是现在的常规，守贞却没有下判断，说“哪一种更好吃”。不过他对盛蘸汁的器皿做了详细记录，从中可以看出守贞似乎认为关西的蘸汁是用来“喝”的，而关东的是用来“蘸”的。

据守贞记载，荞麦面和温饨以往都被称作“悭贪”。悭贪是佛教用语，形容人“吝啬且贪婪”，后来这个词义发生了变化，变成了“廉价食品”的意思。

到了幕末，悭贪一词逐渐退出历史舞台，只有送荞麦面等外卖时用的那个手提送餐盒被叫做“悭贪之盖”了。

从插图就能看出，其实就是送外卖用“冈持（箱）”，现在“冈持”有时也被叫做“俭饨箱”。而在日语里，“俭饨”和“悭贪”发音是一样的，都是“Kendon”。

江户荞麦摊发展起来的理由

京坂的闹市区有“四、五町则有一户”（每4到5个区划单位，就有一家面摊），江户则是“每町则有一户”（每个区划单位都有一家面摊）的说法。似乎江户这边的需求更大。

这是有原因的。住在江户的人，绝大多数是男性。虽然有各种说法，但男女大概是1.8:1的比率。城市里有很多外来务工人员，大多都是一个人住。还有因参勤交代制度来江户常驻的武士，他们也是把妻子留在藩国老家的。

换句话说，江户的男人们没有人给他们做饭吃。

于是去外头解决伙食的需要就增多了。江户的荞麦屋从这点来说就是他们经常光顾的去处。因为荞麦屋很多都是小摊贩经营。这种摊贩叫做“夜鹰荞麦”。

夜鹰指的是娼妇。吉原游郭的娼妇是幕府公认的“公娼”，而夜鹰就是不合法的“私娼”，都在不打眼的地方拉客。

于是就有一些摊贩考虑到这些娼妇的饮食需求，开始以路边摊的形式向她们出售荞麦面。这种摊贩其实也是违法的。鉴于明历大火等城市全部毁于一旦的惨痛经验，幕府在1686年开始禁止小商贩摆出用明火做饭的摊子。只不过就算是无证经营，夜鹰荞麦还是很火。

于是，注意到这个商机的荞麦面店在1716年左右，正式提交了摆摊卖荞麦面的申请，然后获得了许可。那之后，商家们一到夜里就争先恐后地搞起了荞麦面摊。

荞麦屋的“屋体见世（即路边摊——译注）”。江户称之为“夜鹰荞麦”

肯定不可能所有摊贩都是持证经营的。只不过他们出现在各种场所，且一直摆摊到深夜。对于妻子不在身边的男人来说，就指望着它们活了。江户的荞麦面店扮演着类似现在便利店的角色。

路边摊当时被称为“屋体见世”，并慢慢融入到了江户的日常风景当中。守贞写到，屋体见世“必悬一风铃”。对于在上方长大的守贞来说，想必会觉得荞麦面摊子伴着叮当作响的风铃声穿行在街头的风景非常有趣吧。

而且屋体见世提供的餐饮还不止荞麦面。卖寿司、鳗鱼、天妇罗的路边摊满足了庶民的口腹之欲，逐渐形成了当今东京的饮食文化。

下次将为大家介绍路边摊卖的各种“好吃的”。

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标题图片/文中图片：国立国会图书馆藏 ，标题为“传说中4到5町则必有一家的‘今世 京坂之温饨荞麦屋’”

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