寿司,早在江户就是便捷亲民的快餐:《守贞漫稿》(3)

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寿司去哪里吃?寿司店?还是回转寿司抑或是叫Uber Eats外卖送到家里?你知道吗?其实早在江户时代,吃货就已经有去高级店里吃、去平价店里吃、点外卖这3种选项可供选择了。

江户前握寿司的元祖——与兵卫鮓

《守贞漫稿》中对于寿司有下面这样的记载。

“寿司一事,三都(江户时代指幕府直辖的江户﹑大阪﹑京都——译注)皆为押鮓(押寿司),然江户不知何时起废除押制筥鮓(箱寿司),唯剩握鮓。废筥鮓经五六十载才终废之。”

“押鮓”是将寿司饭塞进一个四方形的木盒子里,上面铺上鱼肉等配料,盖上盖子再用手压紧而做出的寿司。现在依然深受大阪和京都人民喜爱。最初三都(江户、大坂、京都)的寿司都是这种类型的,大概从50到60年前(1800年代前半叶/文政年间)起,在江户,“押鮓”黯然退出历史舞台,然后就成了“握鮓”的天下。

筥鮓图。在四方形的木制模具中铺上寿司饭,放上配料,盖上盖后用重石或手压紧成型。(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)。与现在依然在使用的模具外形基本一致。
筥鮓图。在四方形的木制模具中铺上寿司饭,放上配料,盖上盖后用重石或手压紧成型。(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)。与现在依然在使用的模具外形基本一致。

江户新式寿司“Nigiri(握寿司)”的阵容。(从上到下)玉子烧、玉子卷(煎蛋皮卷米饭,中间的料是葫芦干)、海苔卷(中间的料是葫芦干)、海苔卷的横截面、海鳝、白鱼(用葫芦干卷)、刺身(金枪鱼)、小鳍(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)
江户新式寿司“Nigiri(握寿司)”的阵容。(从上到下)玉子烧、玉子卷(煎蛋皮卷米饭,中间的料是葫芦干)、海苔卷(中间的料是葫芦干)、海苔卷的横截面、海鳝、白鱼(用葫芦干卷)、刺身(金枪鱼)、小鳍(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)

守贞画的握寿司插画附有“鸡卵烧、白鱼、金枪鱼刺身、小鳍、海鳝甘煮”等说明。也有虾。与现在大家一说到“江户前握寿司”就想到的寿司差不多。白鱼在现代握寿司中基本看不到了,不过在江户时代,佃岛附近盛行捕捞白鱼,是标准的“江户前”。据说是家康的心头好。

1贯(一个握寿司,专用量词——译注)寿司是8文,玉子烧是16文。这个定价大概是200年前开始的。按照1文约等于12日元来算,1贯不到100日元。跟现在“2贯100日元”的最便宜的回转寿司比起来还是有点小贵,不过即便如此,也可以说是平民食品了。之所以玉子烧是寿司价格的两倍,是因为当时鸡蛋是1个要7到20文(相当于84到240日元)的奢侈品。这点跟现在的情况稍有不同。

握寿司是一个叫小泉与兵卫的人在文政初期(大约1819年左右)发明的。《守贞漫稿》有记载:“江户鮓闻名者,东两国元町与兵卫鮓”(江户寿司的名店是东两国的与兵卫鮓)。

关东大地震(1923年)导致客流减少,直到1930年关门之前,这家都是口碑极佳的名店。《东京新繁昌记》(1883年)也有“都下所谓握鮨之元祖,此店最擅之物为海老鮨、伊达卷、玉子厚卷等”的记载。

创业初期,与兵卫将腌过醋的小鳍做的寿司放进“冈持”食盒,在夜晚的闹市区行走叫卖。京都和大坂的押寿司多用腌过的青花鱼做料,而江户则是用更小些、更方便食用的小鳍做成握寿司现做现卖。握寿司的吃法受到“老江户”们的推崇,于是新鲜的白鱼、虾、甜煮鳝鱼等等不断加入配料阵营,菜单也越来越丰富。

后来又鸟枪换炮,从食盒升级成路边摊,即便如此依然无法满足客流需求,于是1824年,与兵卫在东两国开了一家寿司店,名为“华屋”。顺便一提,据说和食的家庭餐厅连锁店“华屋与兵卫”的店名就是为纪念这位握寿司开山鼻祖而命名的。

与兵卫寿司(华屋)的店铺(明治时代/《东京新繁昌记》国立国会图书馆藏)
与兵卫寿司(华屋)的店铺(明治时代/《东京新繁昌记》国立国会图书馆藏)

JR两国站附近的居民区有个“与兵卫寿司遗迹”的立牌。那里就是“江户前寿司”的诞生地。

当年寿司也是快餐

《俳风柳多留》(文政年间)里有一首川柳:“看似妖术师,手势动作像结印,握的是寿司”

说的是捏握寿司的手势很像妖术师念咒时结手印的样子。当时的“老江户”似乎视寿司师傅为咒术师。

与兵卫是提着冈持盒边走边卖“外卖寿司”和在路边开店搞“寿司店”的先驱。此外,在“路边摊”卖快餐的这种业态,可以说是亲民寿司店——回转寿司的起源吧。

其中,站在路边摊前吃寿司,即江户快餐的这点非常有趣。

《守贞漫稿》中有记载:“屋台见世(路边摊)专卖鮓(寿司)、天麸罗(天妇罗)。(中略)鮓和天麸罗之屋台见世,夜行繁盛之所,每町各三四处。”

与兵卫寿司的成功引来许多寿司店的跟风,然而狭窄的江户町人地界,可供开店的土地也很少,因此业态以容易上手的路边摊为主。

在两国、浅草、门前仲町等闹市区摆摊的寿司店的绘画,《绘本江户爵》(喜多川歌磨画/天明6年)中就有。虽然不是多讲究的店面,但可以当场选择喜欢的配料让寿司师傅当场现做,这点跟现在的回转寿司有异曲同工之妙。

闹市区的寿司摊。配料整齐摆放,顾客现点配料,站在里面的师傅现握寿司(《绘本江户爵》国立国会图书馆藏)
闹市区的寿司摊。配料整齐摆放,顾客现点配料,站在里面的师傅现握寿司(《绘本江户爵》国立国会图书馆藏)

此外每到某些节气都会有露天活动,这些活动上也能看到寿司摊的身影。二十六夜待(旧历1月7月的26日举办的赏月活动),高轮的海岸边就有密密麻麻的路边摊,寿司摊也是一家挨着一家。

二十六夜待当天高轮盛景。商家摆出了许多路边摊,热闹非凡。画面中央偏左可以看到用平假名写着“すし(寿司)的摊贩。(《东京名所之内 高轮廿六夜之图》味之素食文化中心藏)”
二十六夜待当天高轮盛景。商家摆出了许多路边摊,热闹非凡。画面中央偏左可以看到用平假名写着“すし(寿司)的摊贩。(《东京名所之内 高轮廿六夜之图》味之素食文化中心藏)”

《守贞漫稿》中也能看到人拿着塞满握寿司的餐盒边走边卖的图。在举办活动的日子里,从寿司摊往宴席上送寿司外卖也是寿司店的工作,外卖小哥负责奔跑送货。如今在赏樱时节,外卖披萨也会直接送到露天的宴会会场,外卖寿司跟这个完全是一样的操作。

边走边卖寿司的“鮨卖”。负责接订单和配送(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)
边走边卖寿司的“鮨卖”。负责接订单和配送(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)

所以说,早在200年前就有做快餐和外卖的寿司店了。不用亲自去装潢精美的寿司店,在家里或室外也能轻易愉快地吃到寿司——看来“老江户”们对寿司的喜爱不是现在才开始的。

※文中的“寿司”“鮓”“鮨”都读作“Sushi”。本文涉及文献的,则沿用文献里的表记方式“鮓”和“鮨”,除此之外都用大家熟悉的“寿司”。

标题图片:《守贞漫稿》(国立国会图书馆)的图片加工而成

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