江户引以为傲的“江户前鳗”与关西的鳗鱼哪里不一样?:《守贞漫稿》(4)

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江户时代的“四大美食”是荞麦面、寿司、天妇罗,以及鳗鱼。其中鳗鱼售卖的方式也跟现代大不相同,而且无论烹饪手法,还是味道,东(江户即东京)西(大坂)都大相径庭。从《守贞漫稿》对150年前左右的鳗鱼饭的记载中可以窥见一二。

蒲烧的价格,从72日元到2400日元不等

江户鳗饭 二百文——《守贞漫稿》画了幅插图,并在一旁写了这样一句话。

文章版头用的便是这幅插图。画的是天保初期(1831)到庆应末年(1868),日本人吃的江户“鳗饭”,也就是如今我们说的“鳗丼(鳗鱼盖饭)”。

按1文12日元换算成现在的物价,是2400日元,看来与现代的价值观相当接近。

这种鳗饭是在米饭上“摆五六块三四寸长的烤鳗段”。换而言之,长短9cm左右的鳗鱼段放上5、6块,再在上面盖一层饭,“其上放六七小鳗”。大小合计十来个鳗鱼段铺上两层,可谓分量十足。

另一方面,当时被称为“棒手振”的游商还单卖蒲烧鳗鱼。棒手振商人挑着两头都挂着商品的扁担,四处游走叫卖。

图中可以看到两个穿着绳子的箱子,卖鳗鱼的棒手振商人将箱子挂在扁担两头,挑着扁担在街头穿行,遇到食客招呼“来一串”便停下,从箱子里取出鳗鱼,当场串起来,现烤现卖。

沿街叫卖烤鳗鱼的棒手振商人。烤鳗鱼香气扑鼻,引得往来行人垂涎三尺(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)
沿街叫卖烤鳗鱼的棒手振商人。烤鳗鱼香气扑鼻,引得往来行人垂涎三尺(《守贞漫稿》国立国会图书馆藏)

棒手振的烤鳗鱼,京坂地区1串6文(72日元),江户是16文(192日元)。鳗饭是餐厅级别的定价,而蒲烧鳗鱼则是快餐式的亲民定价。京坂与江户价格差距如此之大,是因为京坂的烤鳗鱼无须去骨,而江户则需去骨,贵在人工费上。

路边摊“干见世”也卖鳗鱼。描绘江户闹市区光景的《净瑠理町繁花图》中也有露天的鳗鱼摊。一对夫妻模样的男女守着料理台烤鳗鱼,对面还有位可能是附近哪家的太太吧,手拿托盘前来购买。

虽然并未记录价格,但既然是平民也吃得起的烤鳗鱼,想必与棒手振定价相当吧。

在路边摊放上菜板现杀现烤鳗鱼的夫妇,一幅如今再也看不到的光景(《净瑠理町繁花图》国会国立图书馆藏)
在路边摊放上菜板现杀现烤鳗鱼的夫妇,一幅如今再也看不到的光景(《净瑠理町繁花图》国会国立图书馆藏)

江户前鳗是绝无仅有的牌子货

江户时代的鳗鱼,大致分为“江户前”和“其他”。不是江户前的鳗鱼,叫做“旅鳗”,档次要低一些。这是因为18世纪中期鳗鱼在江户大受欢迎,继而发展出了一条差异化品牌化的战略路线。

顺便一提,虽然并无明确定义,但如今在东京湾捕捞的所有鱼贝类海产似乎都叫做江户前。本来“江户前”是江户城(现在的皇居)前面的一片海域,大约在羽田到旧江户川河口(现在东京迪士尼度假村东面)连线上的内侧。当时入海口一直深入到江户城附近,在此处捕捞的新鲜海产便就近送上了将军家和武士家的餐桌,也出现在平民的饭桌上。成为濒危物种的日本鳗当初也是在如今高层公寓林立之处捕捞的。

1805年出版的《职人尽绘词》中,可以看到挂着“江户前大蒲烧”招牌的鳗鱼店。一位女性站在店头自豪地大声叫卖:“我们家可不卖旅鳗哦,都是江户前哦--”

品牌食材江户前鳗在前来江户游山玩水的游客中也大受欢迎(《职人尽绘词》国立国会图书馆藏)
品牌食材江户前鳗在前来江户游山玩水的游客中也大受欢迎(《职人尽绘词》国立国会图书馆藏)

江户前与旅鳗有什么本质区别,事实上并不清楚。

论烹饪方法,都说京坂是“腹开”(从鳗鱼的腹部剖开),而江户是武士之都,“腹开”让人想起切腹,很是不详,因此改为“背开”(从后背剖开)。但也有一种说法认为无论关东关西,最初都是背开,而之后京都一带改为腹开是因为腹开更方便烤出色香浓郁的鳗鱼,事实究竟如何无从得知。而在进行蒲烧之前先蒸一下鳗鱼的手法,也是进入明治时代后才在东京流行开的,江户时代无论关东关西都不会蒸鳗鱼,而是直接烤制。

差异最大的一点是调味,也就是酱汁的味道。
《守贞漫稿》中写道:“江户酱油味醂和之,京坂则诸白酒和之。”“和”读作“huò”,“搅拌”的意思。一言以蔽之,即“混合”。

关东是“浓口酱油和入味醂而成浓口酱汁”。京坂当时使用的“白酒”是酒曲加入烧酒和味醂发酵而成,是甜口的。再将此白酒与淡口的清酱油混合,调制出比关东更为清淡的甜口酱汁。

固执的鳗鱼店会视进货情况休业

接下来,我们回到贵的鳗鱼身上。

那些有别于棒手振和路边摊,只卖高价鳗鱼饭的餐馆,拿现在的话说,就是“讲究的店”。据《守贞漫稿》记载,被称为名店的,有江户“深川屋”和大坂的“鸟久”,这两家店对于不是老顾客的新面孔,不管多有钱一律不让进。

而且,“鳗鱼无合意之物时,竟休业数日。”
换而言之,老板进货如果进不到中意的鳗鱼,就能接连几天都不开张。看来,固执的老板不懂变通,不满意的东西绝不拿给客人吃。这种讲究的餐馆从古代就有了。

此外,说到名店,还有江户的春木屋善兵卫。据传春木屋是“土用丑日(一般指夏季的土用丑日。夏天的土用是一年中最热的时候,土用丑日则是这段时间内的丑日,通常一年夏天会有1到2天为土用丑日——译注)”吃鳗鱼这一习惯的发明人。

1824年出版的网罗了江户名店的旅游指南《江户买物独案内》中也确实有“丑日”“元祖”的记载。随笔集《明和志》中写到土用丑日“始于安永、天明年间(1772年-1789年)”,可见时代上还是吻合的。

春木屋(左)在神田和泉桥通(现在千代田区和泉桥)。现在各地也有以“春木屋”做招牌的鳗鱼店(《江户买物独案内》国立国会图书馆藏)
春木屋(左)在神田和泉桥通(现在千代田区和泉桥)。现在各地也有以“春木屋”做招牌的鳗鱼店(《江户买物独案内》国立国会图书馆藏)

关于吃鳗鱼这一习惯的由来,众说纷纭。民间一直有“丑日吃带‘う’字的食物,就能战胜酷暑”的说法,而鳗鱼的日语“うなぎ”中就带这个“う”字。另外,兰学家平贺源内某日被开鳗鱼店的朋友问到有没有夏天卖鳗鱼的好点子,平贺源内便建议对方在店头打出“今日丑日”的招幌。这种说法也广为流传。

不过,无论是春木屋起源说,还是平贺源内起源说,都没有留下明确的史料证据。《守贞漫稿》中对“土用丑日”及其发明人也完全没有论及。

标题图片:《守贞漫稿》中的鳗鱼盖饭插画。据守贞记录,这是一份盖了两层鳗鱼的奢华版盖饭。《守贞漫稿》国立国会图书馆藏

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