江户的“小料理屋”物语（上）：怀旧风情的荒木町鮟鱇火锅名店

隐藏在深巷的小店的风情

东京都新宿区荒木町7——。四谷三丁目附近，怀旧风格的小巷深处有家割烹料理的小店，“Tamaru”。这是一家透着秘境小屋风情的小料理屋。“二代目（第二代老板）”御子柴晓己，在2021年2月，迎来八十大寿“伞寿”。

2021年2月八十高寿的御子柴晓己（图片：岚田启明）

“Tamaru”创立于昭和30年代初期。是一家只有吧台和草席炕，再加两个桌子的玲珑小店。第一代老板御子柴蔀是位明治时代出生的“厉害”人物。据说他浑身散发着连老顾客都不敢轻易搭话的气场。

长野县伊那市出生的御子柴蔀是位战争经历者。在太平洋战争的激战地拉包尔作战时，曾在水里泡了十天之久，留下了心理创伤。据说他是在军医老乡的帮助下才搭医疗船回了国，甚至跟家人也不愿多提战场上的事情。

战前在东京一家法餐店里当学徒，后又改学和食的御子柴蔀精通日餐和西餐。在家里厨房也大展身手。儿子们参加运动会时的便当，都是他精心准备的。尽管年逾八十，也依然在店里掌勺，将永不退休贯彻到底。

从音乐人到“二代目”

“得了血液病，恐怕只能活到二十来岁”。长子御子柴晓己在高中临近高考时，被医生判了死刑。做父亲的蔀便鼓励他：“你想干什么就去干吧。”

晓己最初的兴趣是古典乐。“跟着老师学过一段时间低音提琴。”高三的时候，接受了职业钢琴家学长的邀请，做起了爵士乐队的贝斯手。

所幸血液病并未恶化，晓己作为乐队成员不仅在东京和横滨，也去地方演奏旅行。日子就这样一天天过去。

“当时还是十八九岁的小伙子，被人吹捧几句，就飘得姓什么都不知道了。那会儿赚的钱是普通上班族的好几倍。当时身上披的都是很少见的博柏利大衣，总之十分嚣张。”

在爵士乐队演奏贝斯的御子柴晓己（左） （图片：御子柴晓己）

作为职业音乐人活跃到二十四五岁的时候，母亲千代问了他一个问题：“你怎么打算的？就这样一直搞音乐吗？”看着在“Tamaru”帮衬父亲的母亲相当辛苦的样子，晓己下定决心继承家业，成了二代目：“那我试试看吧。”

跟在父亲背后“边看边学”开始修行

晓己没有去其他店，而是在“江户前”的父亲手下做学徒。“刚开始我连正经跟客人说句‘欢迎光临’都说不好。”

“我也没跟父亲说过一次‘教教我嘛’。”偶尔父亲会把尝味道的小碟子递给我，让我尝尝，做菜的菜谱是没有的。每天都是在父亲身旁耳濡目染。目不转睛地盯着父亲，观察他精细的刀工，看他怎么把做好的菜装盘。剩下的汤汤水水，晓己会去尝一尝，用味蕾来记住味道。

每晚关门后，晓己都会洗完锅磨完刀再回家。但第二天去到店里，就会发现父亲又悄悄地帮自己重新磨了一遍刀。每天如此。

也有些父亲的铁杆粉丝对着晓己端上的菜压根就不动筷子。有一次，有位老顾客招呼千代说：“老板娘，您家二代目算是出师了。”晓己说，母亲跟自己说了这事之后，当晚他“在浴室悄悄哭了”。

变短的菜刀 资深厨师的证明

“年轻那会儿，我怎么都磨不好刀，也厌烦精雕细琢。然而最近不管是磨刀，还是切丝，我都开始喜欢上了。多半是到岁数了吧。”已经80岁的晓己苦笑道。

菜刀就是厨子的“命根子”。如果不每晚仔细磨刀，没法保持最佳状态，就做不出刀工上乘的佳肴。96岁高龄去世的父亲的遗物——柳刃庖丁的刀刃因常年在砥石上研磨已变得又细又短。这也是资深厨师的证明。

柳刃庖丁。上面短的那把是父亲的遗物（图片：岚田启明）

“要做出好吃的菜肴来”——晓己一直追随着父亲背影前行，常用的柳刃庖丁也见短不少。“我虽然做不出比‘Tamaru’更好的东西，但也不会做有损‘Tamaru’招牌的东西。”晓己已经到达这种境界了。

传承自江户时代的传统调料“水盐”（高浓度盐水——译注）、康吉鳗素烧要用的山葵酱油，都是由晓己亲手制作。拒绝大蒜。“血统纯正的料理”是其信条。

半年一换的灯笼和招牌

“Tamaru”是一家极富季节感的私家小厨。10月到3月，秋冬季节吃鮟鱇火锅；4月到9月，春夏则主打康吉鳗料理。

玄关外暖帘左右，有白灯笼和木雕招牌。灯笼和招牌都是每半年一换。灯笼是“鮟鱇火锅”和“康吉鳗”。招牌是“鮟鱇火锅”和“康吉鳗料理”，是御子柴蔀一位斩获美术展大奖的战友的作品。浮雕厚重的文字在夜光中也非常醒目。

“Tamaru”康吉鳗字样的灯笼（左）和康吉鳗料理招牌（右） （图片：岚田启明）

玄关处几经星霜的门牌是“荒木町七 多ま留（念作Tamaru）”。店名最早是“多ま留”。据说后来因为汉字不好刻章等原因，晓己就改名为平假名表记的“たまる（Tamaru）”。鮟鱇和康吉鳗都是江户前的代表名产。总这个意义来说，“Tamaru”是一家江户私家小厨。

鮟鱇本身在北海道等各地都可捕捞，但鮟鱇火锅却是从元禄年间（1688～1704年）兴起的江户传统料理。虽然名店遍布全国，但“Tamaru”用多种辣椒调配出的独特口味回味悠长，是公认的吃过一次就再难忘记的美味。

砂锅里除了鮟鱇的肝之外，还盛满了鱼白、鱼胃、鱼鳃、鱼唇、鱼皮等各个部位，以及烤豆腐和白菜等配菜。咕嘟咕嘟冒着热气的砂锅会送到吧台或炕席的卡式炉上，拿起筷子就可以大快朵颐了。剩下的汤汁，还可以浇在热喷喷的米饭上。配上同时上桌的米糠酱菜，可谓相得益彰。

两人份的鮟鱇火锅 （图片：岚田启明）

鮟鱇的胃 （图片：岚田启明）

春夏秋冬 “日复一日，做同样的菜”

店内的黑板上写着“目云（念作Meniiu）”，玩了个谐音梗，大概就是菜单“Menu”了。老几样是“海带腌扁口鱼、酒蒸鲍鱼、炸海虾、味增醋分葱、大泷六线鱼冻、酱油拌山芹菜”等。在此之上还会加一些当季菜肴来添彩，比如撒了山椒芽的新笋、鲬鱼汤等。

手写菜单 （图片：岚田启明）

小菜随季节变化。秋冬是腌一两晚的生蚝南蛮渍和醋腌黄瓜，春天是小香鱼南蛮渍，夏天是凉凉的炖冬瓜......不少熟客就是奔着这些小菜来的。

海带腌扁口鱼 （图片：岚田启明）

新笋 （图片：岚田启明）

生蚝南蛮渍 （图片：岚田启明）

小香鱼南蛮渍（固定前菜） （图片：岚田启明）

炖冬瓜 （图片：作者）

“每天都能做出同样水准的料理，就算及格。得到客人一句‘今天也很好吃’，就算及格。我就是这么想的。”

二代目无论春夏秋冬，都是怀着这样的诚意走进厨房的。

标题图片：“Tamaru”的秋冬招牌菜是鮟鱇火锅 （提供：岚田启明）

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