“人造肉”在日本：朝向普及，迅速迈进

在欧美，素食族（以素食为主的人）和纯素食者（鸡蛋、乳制品等源自动物的产品也一律不吃的人）原本就比较多，用大豆等植物原料加工而成的人造肉早已是常见，加之近年来人们环保意识高涨，许多初创企业都纷纷加入到人造肉业务中来，市场规模因此迅速扩大，连麦当劳和肯德基也推出了植物肉商品。

人造肉的历史

尝试用植物加工仿造肉，其实已经有100多年的历史了。日本国立国会图书馆农林环境课课长远藤真弘发表过一篇题为《人造肉的研发与未来前景——以植物肉和细胞肉为主考察》的论文。该论文写道，发明玉米片（Corn flakes）的美国医学博士约翰·哈维·凯洛格，用小麦中所含的面筋蛋白和牛奶中所含的酪蛋白，制造出与食用肉硬度和香味相似的食品，并在1907年获得了专利。

而真正带动了人造肉研发的，是美国化学家罗伯特·艾伦·博耶尔。他发明了一种办法，把提取自大豆的植物性蛋白聚合成类似肌肉的纤维结构，使口感接近食用肉类，并在1954年获得了专利。美国食品制造商以博耶尔的方法为基础，推动了人造肉的商品化进程。不过，虽然口感接近了，但外观和味道等和真正的肉类还有相当大的差距，因此人造肉并未得到广泛普及。

但是，进入21世纪以后，随着加工技术和添加剂的发展进步，在口感、外观、味道等各方面都有良好表现的人造肉出现并逐渐受到人们欢迎。特别是2009年成立、2019年在纳斯达克成功上市的Beyond Meat（别样肉客）公司和2011年成立、接受谷歌公司投资的Impossible Foods（不可能食品）公司，引领了人造肉的热潮。这两家公司的出现，使人造肉实现了飞跃性发展。顺便提一下，微软公司创始人比尔·盖茨对这两家公司均进行了巨额投资。

据说，世界畜牧业的二氧化碳排放量占整个地球二氧化碳排放量的15%，畜牧业破坏森林、排放温室气体、大量消耗水资源等等，正成为破坏环境的主要因素。如果逐渐减少畜牧业产量，代之以人造肉，将有助于减少二氧化碳排放，保护地球环境。因此，支持人造肉的呼声越来越高。

根据美国商业资讯公司（Business Wire）的报告，2020年全球人造肉市场规模为56亿美元，到2027年预计将达149亿美元。另有数据显示，2029年全球肉类产业中人造肉的消费比例将增长至10%。这些市场预测对投资者和主要制造商也产生了影响，相关股价飙升，投资不断，新企业纷纷参与进来，令市场呈现一派繁荣景象。

2020年，日本的人造肉元年

20世纪60年代后半期，日本掀起了一股植物肉研发热潮，但人造肉的普及却没有取得进展。然而，最近风向正在发生改变。从2019年到2020年，以初创企业为代表的厂家陆续推出人造肉新商品，主要食品生产商和肉类企业也相继加入进来。农林水产省于2020年4月成立了食品科技研究会，同年10月产业界、科研单位和政府部门又联合发起成立了“食品科技官民协调会”，支持推动人造肉的普及。

以“不让地球毁灭”为理念的Next Meats公司，成立于2020年6月，是一家研发人造肉的初创企业。该公司宣传负责人牧野勇也认为“2020年是日本人造肉元年”。他说：“2020年，以往不起眼地摆在超市的豆制品货架上的人造肉商品，已经被移到肉类货架旁了。随着主要肉类加工厂家和连锁快餐企业陆续参与，人造肉市场发生了巨大变化，堪称‘人造肉元年’。这种趋势进入2021年后也未见衰退。”该公司2021年的销售额和关注度均迅猛上涨。“我们官方网店的数据显示，2021年8月人造肉的销售额，是2020年10月刚开始销售时的大约4.5倍。此外，去年我们向专门提供一人吃烤肉服务的连锁店‘烧肉Like’的所有门店供应人造肉食材，今年又谈妥了在日本全国的伊藤洋华堂销售我们的人造肉产品。”

伊藤洋华堂大力推动“大豆肉”的销售，扩大了大豆制植物肉商品的卖场面积，货架也安排在了普通肉类的旁边。伊藤洋华堂母公司Seven&i控股公司的宣传部门介绍说：“为了满足顾客不断变化的需求，我们从2019年秋季起，将‘大豆肉’摆在肉类货架销售。2020年春，我们将这种做法扩大到了所有门店。各门店可能略有差异，但总共提供15种商品，受到顾客好评。从2021年春起，我们还开始了‘大豆肉’肉末的销售，通过商品品种的多样化，让顾客有更多的选择空间。”

伊藤洋华堂的货架上，“大豆肉”（右）与一般肉类（中左）并列摆放（图片：伊藤洋华堂）

风口上的Next Meats公司又是如何看待消费者的反应呢？牧野说：“积极的声音很多，比如‘要是不说的话，还真以为就是肉呢’‘口感仿真度很高’‘容易消化，可以多吃’。但不可否认的是，也有负面反馈，比如‘口感还不够好’‘价格太贵了，买不起’等等。”

试吃人造肉产品

那么，在日本市场上实际流通的人造肉类商品质量如何呢？在众多商品中，笔者从熟食类、快餐类、烤肉类中各选了一种，与“真品”做了试吃比较。

伊藤火腿公司推出的“简直就是肉！大豆肉火腿肉排”（含税408日元）

伊藤火腿公司推出的“简直就是肉！大豆肉火腿肉排”（摄影：笔者）

火腿香肠界的巨头伊藤火腿公司推出的，是用大豆植物肉生产的“简直就是肉! 大豆肉火腿肉排”。“简直就是肉!”品牌系列的人造肉，完成度很高，深受顾客好评，用大豆制作的火腿肉排，极其忠实地复刻了真正的火腿肉排。

本品逼真模拟了多汁有弹性的口感，与真火腿相比毫不逊色，已经达到人若不说，你都不会意识到是人造肉的水平。一袋三块装的这款产品，价格超过400日元，有点小贵，但绝对值得购买。

摩斯汉堡公司推出的“大豆摩斯汉堡”（含税390日元）

摩斯汉堡公司推出的“大豆摩斯汉堡”（摄影：笔者）

汉堡连锁企业巨头摩斯汉堡公司推出的“大豆摩斯汉堡”，是仿照该公司经典的“摩斯汉堡”推出的商品。与“摩斯汉堡”对比，你能充分感受到肉的浓香美味，口感和外观也毫不逊色。要说有什么区别，也就是余味略微清淡。此商品在日本全国的摩斯汉堡门店都能买到，价格也和普通“摩斯汉堡”一样，为390日元。你如果想花点儿小钱简单地体验一下什么是人造肉的话，不妨试试这款汉堡包。

Next Meats公司推出的“NEXT五花肉1.1”（含税429日元）

Next Meats公司推出的“NEXT五花肉1.1”（摄影：笔者）

人造肉商品很多都是模仿汉堡包那样用肉末做成食品。而Next Meats公司发售的“NEXT五花肉1.1”，是能与“烧烤五花肉”媲美的商品。只要稍微一炒就能品尝到烤肉的风味，因做法简单而深受欢迎。与其他商品相比，本品若想要做得接近真品，通常认为难度很大。但令人意外的是，它居然让笔者充分品味到了五花肉的风味。如果再拌上调味酱，那么味道就更加浓郁了。清淡是大豆制品的特点，它没有真肉的那种油腻感，所以也非常适合不喜欢肉类余味的人享用。

以上三种植物肉，可以说都达到了超乎想象的高水准，十分令人惊叹。

人造肉的普及，关键是要更加“鲜味”

牧野分析说，不仅是日本，今后人造肉要在世界普及，就必须进一步深入研究怎样才能更加“美味”。“首先，最重要的课题是，人造肉还能在多大程度上接近真肉的美味？我们公司综合应用机电工程和生物技术，用100%的植物性模拟再现美味，最终的目标，是要做出比真肉更鲜美的植物肉。”

但是，人造肉确实还存在很多问题，Next Meats公司也在继续跟进研究。“现在，人造肉的价格比真肉还贵，并且不是哪儿都能轻易买到（目前在首都圈以外很难买到），这也是我们需要解决的问题。在价格方面，我们打算通过新建自有生产工厂来降低制造成本。”

此外，他们还积极采取措施，让人们了解畜牧产业与环境问题之间的关系。“人造肉普及的背景，在于过度发展的畜牧业与气候变化紧密相关。而这一点，在日本还很少为人所知。我们通过社交媒体也在发布这方面的信息。但我想，首先要让更多的人都能轻松地尝试人造肉商品，然后自然而然地让大家去了解现实情况。”

不仅仅是Next Meats公司的产品，市面上流通的人造肉，现阶段虽然已经充分达到了“肉的替代品”水平，但今后如果能够发展到“比真肉还真”“比真肉还便宜”的阶段，那么就会越来越多地出现在日本人的餐桌上。

标题图片：伊藤洋华堂的大豆肉货架，商品种类和数量都很丰富（提供：伊藤洋华堂）

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