切鱼片作寿司,让旅日外国友人体验庖丁解“鱼”

国际交流 饮食 自然与环境

17位旅居日本的外国友人在烹饪专家的指导下尝试了竹荚鱼的“三枚切”和制作寿司的过程。此次烹饪讲座希望让外国友人在体验庖丁解“鱼”的过程中了解海洋环境的变化等知识,日本网(nippon.com)在多语种沟通方面给予了支持。

为“日本解鱼课堂”提供多语种支持

一群旅居日本的外国人身穿短袖号衣,系着围裙,扮成寿司师傅的模样,他们手握厨刀,一脸严肃地把竹荚鱼切成“三枚切(*1)”。这是去年11月29日在东京某烹饪教室举办的一场名为“Sabakeru:Sustainable Seafood Culture from the Japanese Kitchen”的活动,目的是让外国友人通过体验庖丁解“鱼”,了解日本的食鱼文化和各种海洋问题。

感觉自己就是寿司师傅!左边的学员来自秘鲁,右边来自巴西
感觉自己就是寿司师傅!左边的学员来自秘鲁,右边来自巴西

一位来自摩洛哥的女士小心翼翼地使用菜刀
一位来自摩洛哥的女士小心翼翼地使用菜刀

这场讲座是日本财团推进实施的“海洋与日本项目”的活动之一,该项目旨在为我们的子孙后代留下一片丰饶、健康的海洋。此前以“日本解鱼课堂”的形式已在全国各地多次举办,受众主要是少年儿童,本次首次尝试以旅居日本的外国人为对象,日本网在征集学员、制作流程手册、现场翻译等多语种沟通协调方面提供了支持。

来自美国、加拿大、秘鲁、印度、菲律宾、摩洛哥、台湾等12个国家和地区的17位外国友人尝试挑战了庖丁解“鱼”。当天,除了英语同传外,日本网还根据参加者的母语派出了西班牙语、汉语、阿拉伯语的翻译人员,同时还为讲师的讲解和学员的烹饪体验提供了翻译服务。

日本网制作了“竹荚鱼切片法”的英文版手册,供学员在活动结束后带回家复习
日本网制作了“竹荚鱼切片法”的英文版手册,供学员在活动结束后带回家复习

来自世界各地的学员和讲师与解鱼课堂及日本网的工作人员合影留念
来自世界各地的学员和讲师与解鱼课堂及日本网的工作人员合影留念

切好竹荚鱼,制作现代寿司的原型柿叶寿司

虽说是一场讲座,但现场始终洋溢着欢乐的气氛,毫无拘束之感。首先,让外国友人们品尝一点寿司食材,让他们猜猜是什么鱼。“虽然吃起来味道很像金枪鱼或三文鱼,但其实是魔芋”——听到这样出乎意料的答案,现场一片惊呼声。接着,大家又认真倾听了讲师的说明,了解到“这种食品在防止海洋资源枯竭方面发挥着作用”。

然后进入活动的正题,尝试挑战把日本最常用的寿司食材竹荚鱼切成“三枚切”。负责为知名餐饮品牌“合点寿司”(总店位于埼玉县深谷市,在日本国内外开设了100多家门店)培训厨师的村田宏进行现场示范,精湛的手艺让外国友人们看得目不转睛。

尼加拉瓜驻日本大使桑迪•达比拉试吃魔芋。她看到公告后主动报名参加了此次活动
尼加拉瓜驻日本大使桑迪•达比拉试吃魔芋。她看到公告后主动报名参加了此次活动

刀功精湛的寿司匠人村田宏(左)示范竹荚鱼“三枚切”
刀功精湛的寿司匠人村田宏(左)示范竹荚鱼“三枚切”

虽然也有几位外国友人有过切鱼片的经历,但绝大多数还是初次尝试,所以每个操作台边都安排了一位讲师直接指导。有的人惊叹于厨刀丝滑切割的锋利,有的人和坚硬的鱼骨苦战了一番,最终大家都顺利完成了切片。

在讲师的指导下掌握了前后切割的方法,刀法也变得灵活起来
在讲师的指导下掌握了前后切割的方法,刀法也变得灵活起来

两位来自加拿大的学员得意洋洋地展示切好的竹荚鱼
两位来自加拿大的学员得意洋洋地展示切好的竹荚鱼

在切好的竹荚鱼上撒一些盐,然后用醋腌一下,就成了比手握寿司历史更悠久的“柿叶寿司”的食材。这个环节是希望外国友人们亲身体验这种被称作“寿司原型”的古都奈良著名美食的制作过程。创立于1861年(文久元年)的老字号“柿叶寿司平宗”(总店位于奈良县吉野町)的社长平井孝典和饭田恭代在本环节为大家提供了指导。

外国友人们一边观看讲师的示范,一边把切好的鱼片摆放到寿司米饭上,再用柿子树叶卷起来放入小木盒。就在大家感觉手忙脚乱的时候,饭田笑言“老师傅一小时可以卷600个”,众人一片愕然。因为柿子树叶具有抗菌、保湿的作用,用柿叶包裹的寿司可以存放一段时间,所以盛装寿司的小木盒便成为了大家的随手礼。

来自印度(中央左)和菲律宾(左、右)的学员模仿平井社长(中)的撒盐技巧
来自印度(中央左)和菲律宾(左、右)的学员模仿平井社长(中)的撒盐技巧

做好寿司后放在木盒里带走。这样安排是希望大家在活动结束后也能回想起日本的食鱼文化
做好寿司后放在木盒里带走。这样安排是希望大家在活动结束后也能回想起日本的食鱼文化

通过寿司食材感受海洋环境的变化

最后一个课程是让大家尝试用鰤鱼、河豚、褐篮子鱼、海胆制作寿司。在动手制作前的知识普及环节,日本解鱼项目事务局局长国分晋吾给大家讲解了选择这些食材的原因。“以前富山和新潟等北陆地区产的鰤鱼比较有名,但现在北海道的渔获量最大。同样,原本山口县下关地区最为出名的河豚,主产区也转移到了东北地区。还有稍后放在味噌汤里的伊势龙虾,主产区也从三重县的伊势地区转移到了北方的茨城县和福岛县一带。而褐篮子鱼和海胆则随着海水温度的上升而活力大增,它们大量吞食海藻,会把大海掏空成如同荒山一般。”

外国友人们了解到海洋生物受到全球变暖影响的现状,一脸严肃地各自捏出了10个寿司。

国分以当日用作食材的水产为例,介绍了海洋资源的现状
国分以当日用作食材的水产为例,介绍了海洋资源的现状

到了翘首以待的品尝环节,大家异口同声地说“我要开动了”,向大自然及其孕育的生命表达了感谢之情。各位外国友人一边交谈,一边品尝亲手制作的寿司和村田特制的伊势龙虾味噌汤,大快朵颐。主办方还将切下的竹荚鱼骨做成了“鱼骨煎饼”送给大家品尝,让外国友人体会到日本人尽可能避免浪费,最大限度巧妙利用食材的“精打细算精神”。

给自己亲手制作的寿司拍照留念后,进入品尝环节
给自己亲手制作的寿司拍照留念后,进入品尝环节

留有少量鱼肉的鱼骨直接油炸,像佐酒小吃一样酥脆可口
留有少量鱼肉的鱼骨直接油炸,像佐酒小吃一样酥脆可口

期待“片鱼大师”为海洋的发展做贡献

活动的最后,主办方向外国友人发放了“片鱼大师”证书,讲座圆满落下帷幕。外国友人们纷纷发表了自己的感想。“片鱼比想象中更难,是一次难得的体验。今后会更加尊敬厨师,也会更加爱护海洋的自然环境。”“希望进一步了解海洋资源可持续发展的问题。”“感谢老师们认真细致的指导,感谢工作人员为我们提供的无微不至的母语支持。我们夫妻俩都很开心。”“希望下次能举办渔港巡礼活动。”

国分表示,“日本解鱼课堂的魅力不光在于片鱼的乐趣,更在于可以通过片鱼活动让各行各业的人们心连心”。通过不断开展各种接地气的活动,扩大人们的“朋友圈”,可望形成“破解”海洋环境问题的社会风气。日本网也会继续为此贡献自己的力量。

印尼学员满脸笑容地从村田手中接过“片鱼大师”证书
印尼学员满脸笑容地从村田手中接过“片鱼大师”证书

圆满完成制作寿司的任务,大家笑逐颜开
圆满完成制作寿司的任务,大家笑逐颜开

采访/撰文:nippon.com 日本网 编辑部
图片:川本圣哉

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(*1) ^ 鱼去头后,以脊椎骨为中心,片切鱼身两侧的肉——译注

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