日本校园餐发展史（上）：为了孩子们的健康成长

校园餐起源于僧人的善行

日本最早的校园餐可追溯至1889年，由位于今山形县鹤冈市大督寺区域内的私立忠爱小学首创。这是一所由佛教各宗派僧人们为帮助贫困失学儿童而合作创办的学校，为学生们提供免费午餐。当时的菜单由咸饭团、腌鲑鱼和腌菜构成，餐费靠僧人们化缘而来。

位于山形县鹤冈市的“校园餐发祥地”纪念碑（图片：校园餐历史馆）

鹤冈原本是庄内藩的城下町(*1)，领主、家臣和领地民众崇尚团结，互助氛围浓厚。在这片土地上，美味的当地大米和来自日本海的鲑鱼等丰富的物产孕育出了多彩的饮食文化。乐善好施的僧人们秉承着“让贫困儿童感到幸福”“减少因贫富差距产生的自卑感”的初衷，用这些食材搭配出午餐，提供给学校的孩子们。时至今日，这份初心依然流淌在日本的校园餐文化中。

再现的日本最早的校园餐：咸饭团、腌鲑鱼和腌菜（图片：独立行政法人日本体育振兴中心）

后来，日本其他地区也采取了类似举措，资金主要来自权威人士捐赠和地方政府的财政支持。1923年的关东大地震和上世纪30年代日本东北地区大饥荒等灾害发生后，为饥饿儿童提供救济校园餐的措施逐步在全国各地普及，到了昭和时代，校园餐正式被纳入国家政策。

除了救济饥饿儿童，二战时期，日本当局还出于改善青少年营养状况、增强青少年体质的目的，大力推行校园餐。不过，旷日持久的战争使日本国内粮食短缺问题日益凸显，绝大部分学校都停止了供餐。二战期间和二战后的粮食短缺使日本国民陷入极度营养不良的状态中，处于发育阶段的小学生受到的影响尤为显著，他们的身体素质远远低于战前平均水平。东京都在二战后进行的一项调查显示，40%的儿童一天都吃不上一顿饭，另有40%的儿童一天只能吃一顿饭。

日本校园餐的历史

1889年　山形县鹤冈市出现了全日本最早的校园餐

1923年　关东大地震

二战期间　战争末期校园餐被迫停止

1945年　二战结束

1946年之后　在美国等的援助下，学校开始提供面包和脱脂奶粉

1949年　联合国儿童基金会（UNICEF）援助的校园餐计划启动

1950年　“占领区救济资金”（GARIOA）援助的校园餐计划启动

1951年　占领区援助终止

1954年　日本制定《校园餐法》

1960年代　校园餐中的脱脂奶粉逐步替换为牛奶

1976年　校园餐菜单中正式加入米饭

2005年　制定《饮食教育基本法》

2008年　修订《校园餐法》，明确“大力推动饮食教育”

出处：日本文部科学省等

二战后日本校园餐的发展之路

二战结束后，驻日盟军总司令部（GHQ）开始担忧粮食短缺加剧日本社会动荡。恰逢此时，时任美国总统杜鲁门派遣前总统胡佛率团访日，向盟军总司令麦克阿瑟强调了恢复校园餐、进口粮食的必要性。

在GHQ的支持下，1946年12月24日圣诞节前夜，新的校园餐计划在东京都、神奈川县、千叶县三地启动，覆盖25万名儿童。其食品来源于美国民间慈善组织“亚洲救援许可团体”（Licensed Agencies for Relief in Asia）捐赠的物资。这些物资被称为“LARA物资”。当时，GHQ严格管控对日输送物资（藤原辰史，《校园餐的历史》，岩波书店, 2018年），美国总统在该慈善组织名称中加入了“许可”（Licensed）一词，以表明对该行动的支持，也体现了美国相关人士希望救助日本儿童的强烈意愿。

图片再现了二战后的首批校园餐，菜品是番茄浓汤和用脱脂奶粉冲泡的牛奶（图片：日本体育振兴中心）

一开始，大部分校园餐仅包括用脱脂奶粉冲泡的奶和番茄浓汤，尽管如此，对于当时吃了上顿没下顿的孩子们来说，这仍是极其珍贵的营养来源。后来，校园餐持续得到国外物资的援助，美国占领政策的一部分——“占领区救济资金”（GARIOA）也开始援助校园餐计划。1950年，在此项资金的支持下，东京、横滨、名古屋、京都、大阪、神户、广岛、福冈等八大城市的127万名小学生获得了每周两顿包含主食、牛奶和配菜的“全餐”（指由面包或米饭、牛奶、配菜组成的校园餐）。

然而，1951年《旧金山对日和约》签订后，盟军占领时期结束，GARIOA援助也随之终止。校园餐的资金负担全部压到了学生家长身上。人们在全国各地发起运动，要求政府提供财政补助以维持校园餐。1952年起，日本政府为采购面粉提供50%补贴，“全餐”由此得以普及至全国各地的小学。

值得注意的是，1946年，即二战结束第二年，日本文部省、厚生省和农林省三省事务次官(*2)发布了《关于推广鼓励实施校园餐的通知》，旨在促进儿童生长发育、强健儿童体魄。该通知规定，校园餐是教育的一部分，并从卫生与营养知识、餐饮礼仪，甚至“民主主义思想的普及”等10个方面明确了其教育效果。

1954年，日本制定《校园餐法》，在法律层面正式将校园餐从补充营养的措施上升为教育工作的一部分。尽管校园餐的供应仍需依赖粮食进口，但随着法律的完善，其独立自主性逐渐提高。《校园餐法》的基本目标可以总结为以下4点：

1. 帮助学生正确理解吃饭这件事，培养良好的饮食习惯
2. 使学生的校园生活更充实，培养其社交能力
3. 帮助学生养成合理的饮食习惯，补充营养、强健体魄
4. 引导学生正确认识粮食生产、分配和消费

《校园餐法》确立的四大目标以及《关于推广鼓励实施校园餐的通知》中所强调的教育意义，时至今日依然有效。

校园餐中主要食物的变迁

通过二战后校园餐菜单的变化，我们可以了解到当时日本的时代背景和社会情况。

油炸鲸鱼肉

想必大部分50岁以上的日本人都吃过鲸鱼肉。1950年左右，鲸鱼肉首次出现在校园餐的菜单上。当时，日本是捕鲸大国。在战后重建时期，鲸鱼肉是重要的蛋白质来源，大大丰富了百姓的餐桌。由于其价格仅为猪肉的三分之一，因此校园餐也经常使用鲸鱼肉，这一情况一直持续到1980年左右。

1952年前后的校园餐：橄榄形面包、脱脂奶粉冲泡的奶、油炸鲸鱼肉（图片：日本体育振兴中心）

炸面包

炸面包是一款老少皆宜的食品，它的诞生源于对因病缺勤的孩子的关怀。当时，孩子生病请假的时候，住在附近的同学会把面包等当天的部分校园餐带给他，但如何保持面包的风味，防止其变硬是个难题。为此，1952年，东京都大田区的一名男厨师发明出一种新做法：将面包油炸后裹上砂糖。这种美味的炸面包在孩子们中引起轰动，并在20世纪60年代前期普及到全日本，成为一种家喻户晓的食品。

牛奶

二战后，脱脂奶粉在改善儿童营养状况和提高儿童身体素质方面发挥了重要作用。但是，由于脱脂奶粉不易溶解，在锅里煮时经常烧焦，凉了又会产生腥味，很多孩子都不喜欢喝。后来，给学校供应日本国产牛奶的条件逐渐成熟，1964年，文部省和农林省发布《关于供应校园餐牛奶工作的通知》，脱脂奶粉逐步全部被牛奶取代。

软面

软面的正式名称是“软意式面”。这种面条装在独立塑料包装中，吃前倒入餐盘，搭配咖喱酱或肉酱食用。1960年左右，面食行业向政府建议在校园餐菜单中加入面条。但是，普通面条时间长了易坨，为解决这个问题，横滨市的一家面条生产商研发出一种特殊的制作工艺：用做面包的高筋面粉制作面条，做好生面条后先蒸熟，然后在冷水中浸泡一段时间，最后再煮。后来，随着用专用小麦粉制作的乌冬面和中式面的普及，软面逐渐退出了历史舞台。

1965年左右的校园餐中包括瓶装牛奶和软面等（图片：日本体育振兴中心）

米饭

如今，米饭是日本校园餐的标准主食，然而实际上，直到二战结束的30多年后，米饭才进入校园餐的菜单。二战结束初期，日本全国大米歉收，供应量满足不了主食需求量。1965年以后，日本农业生产技术显著提高，与此同时，日本社会进入经济高速增长期，饮食习惯逐渐西化，导致大米产量过剩。为了去库存，日本政府开始考虑将米饭加入校园餐的菜单。1976年，这一举措正式在全国开始实施。不过，当时校园餐的主食仍以面包为主，直到1979年，政府给予采购校园餐大米更多价格优惠，各地学校才逐渐将米饭加入校园餐菜单中。

1978年，栃木县益子町的小学生正在吃校园餐，主食是米饭（图片：日本体育振兴中心）

1978年，米饭成为校园餐的主食后，面包厂也接到了蒸米饭的订单（图片：日本体育振兴中心）

上世纪80年代，大部分学校的校园餐主食都变成了米饭，但另一方面，随着家庭餐厅(*3)的普及，西餐在日本普通人家餐桌上的出现频率也越来越高。在此背景下，1983年，农林水产省提出“日本式饮食生活”的概念，提倡以米饭为主食，在传承日本传统饮食文化的同时，搭配多元化的副食，兼顾西餐等其他国家的饮食文化。由此，日本的校园餐也变得更具多样性。

标题图片：1952年，一起吃校园餐的小学生们（日本体育振兴中心）

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