发酵辣椒酱“唐三”：但马山区孕育的辛香风味

海拔500米的“日本最美村庄”

那一勺褐色膏状液体入口的瞬间，我的脑海中浮现出“和之酱”三个字。

“酱”是起源于古代中国，历经锤炼，传遍整个东亚地区的发酵调味料的总称，广为人知的有豆瓣酱、甜面酱、豆豉酱等。它既能提味增香，又是调味的点睛之笔，使用范围非常广泛，已然成为亚洲风味的代名词。

我所品尝的，是产自兵库县北部山间的发酵辣椒酱“唐三”的原液酱汁。“唐三”以红辣椒为原料，加入米曲和酱油后发酵、熟成。它在熟成过程中产生了多层次的味道与香气，辛里含醇。将它用作肉、鱼蘸料自是美味，拌入蒸菜想必也很合适。要是配上刚刚蒸好的米饭，那该有多香啊——这滋味令我浮想联翩。

“唐三”的瓶装商品。下层从左至右依次为：“唐三 淡唐”，在原液酱汁中加入柿子醋和梅子，口感清爽；“唐三 无调整原液”，原液酱汁直接封装入瓶；“唐三 大辛口”，加大辣椒用量，增强了辛辣度。上层是“唐三 青唐辛子”，原料使用了早采青辣，风味清新

日本饮食文化以多样性著称，也不乏以辛味为特色的香料和草本植物，比如山萮菜、生姜、山椒、芥菜、日本辣萝卜、青辣椒等。其中，与邻国韩国等相比，红辣椒的存在感并不突出，但其栽种范围覆盖日本全国，以之为原料发酵制成的调味料也有数种。

目前已经上市且广为人知的，或许就是产自日本新潟县妙高市的“Kanzuri”。它是用“雪晒”方式为辣椒去涩后与香橙混合，再以米曲发酵，经三年熟成的产品，其起源可追溯至江户时代之前。此外，在日本东北地区，人们还会自制的一种名为“三升渍”的发酵辣椒酱。这种调味料是取青辣椒、米曲、酱油各1.8升混合发酵而成，通常不经熟成，做好后即直接食用。与这些传统调味料不同，“唐三”在当地并非自古有之。我在位于兵库县北部但马地区的美方郡香美町小代生产基地，拜访了“唐三”的创始人者平井诚一（株式会社奥但马的代表董事）。

这座设有曲室的工厂坐落在矢田川的清流之畔。我到访时正值秋季，阔叶树开始染上秋色，沿河风景美如画卷。小代曾被一家非营利组织评定为“日本最美村庄”。

坐落在但马山间的“唐三”工厂兼仓库

“我希望充分挖掘但马的潜力，打造出卓越的‘但马品牌’。”

平井出生于日本姬路市内一个世代经营酒类生意的家庭，自大学毕业后继承家业，深耕酒类批发业务。身处食品产业一线，他时刻关注潮流趋势，前瞻性地开发新品，这份工作虽充满挑战性，但也让他感到难以言喻的空虚。

慢食乐园

转折点出现在21世纪头十年。慢食运动于20世纪80年代后期在意大利兴起，并从20世纪90年代后期开始传入日本。这项运动旨在对抗全球快餐文化的扩张，守护地方特有的食材、传统品种和烹饪方法，支持小规模生产者，并致力于保护生物多样性。

平井也早早地受到这一运动宗旨的触动，以日本慢食协会地方分会的形式，创立了“慢食播磨”并担任会长。作为工作的一环，他在考察距离生活圈不远的但马地区时，被当地丰饶且严酷的自然环境、独特诱人的山珍海味所吸引，自此确信，但马正是实现慢食理念的乐园。

站在小代工厂发酵桶间的平井诚一

2010年的一天，平井看到小代农户稻尾实试种的韩国品种的红辣椒，对其良好的长势惊叹不已。

小代农田海拔超过500米，日照充足，排水良好，昼夜温差大。温差被认为能够提高辣椒中辣椒素的浓度，并增强其香气。于是，平井开始思考是否能用这种辣椒开发加工产品。

品牌牛肉的源头

为人熟知的品牌牛肉神户牛肉、松阪牛等，它们的源头均是小代培育的但马牛，同时在这片土地上还孕育了著名酿酒师群体“但马杜氏”。这里的冬季，积雪轻易就超过一米，农民在农闲期不得不从事农业以外的工作。种植辣椒的稻尾也曾是一名杜氏（酿酒师），也是一位精通发酵工艺的专家，担任过大关酒造美国分公司的首任酿酒师。平井长年与酒类打交道，深谙发酵工艺，对他来说，以辣椒为原料研发、制作发酵调味料可谓水到渠成。2013年，他在商用酒类批发公司Erdeberg平井内成了“辣椒发酵食品制造部”，后于2017年剥离该业务，成立了株式会社奥但马。

冷冻保存的各种辣椒（左），平井手书的“一滴满倍”四字凝聚着他的匠心（右）

夏秋两季采收的辣椒经冷冻保存，在冬季进行低温发酵。这是因为低温、稳定的卫生环境能够抑制杂菌侵染。他制作米曲，从邻近小代的养父市采购无添加的整粒大豆酱油，并在姬路开始进行试制。

经过一两年的时间，发酵速度减缓，随着熟成度的加深，树脂桶中混合物的味道和香气都发生了变化。香气的层次愈发复杂，甜、辣、酸、苦交融，口感变得醇厚柔和。经过三年熟成，商品化前景终于显现。

2016年，平井在小代设厂，全面启动生产。他将小代的辣椒命名为“天空唐辛子”，并取“唐辛子（即辣椒）”的“唐”和“三”——表示辣椒、米曲和酱油三种原料，将商品名定为“唐三”。目前在售的产品主要以五年熟成的酱料为基底制成。稻尾退休后，当地的另一位同样拥有酿酒师经验的农户今井司郎接手了栽培与酿造工作。

今井司郎站在“天空唐辛子”田里

我有幸品尝了正处于熟成阶段的原液酱汁。它年份尚浅，正处于发酵活跃阶段，颜色近乎橙色，带着辣椒特有的干爽香气，辛辣刺舌。待到熟成第三年，颜色将转为褐色，香气愈发复杂，辣味也变得柔和，口感初现醇厚。经过五年熟成，味道与香气的各要素浑然融为一体，层次感进一步提升。

厂家还为我启封了一个历经更久熟成的“秘藏”发酵桶。它让人联想到意大利摩德纳产区的陈年巴萨米克香醋（由葡萄发酵、熟成而制。其中不乏陈年30年、50年的产品，售价不菲），醇厚与鲜香已然让它超出了“调味品”的范畴。

外观也随着成熟度的加深而更加细腻

辣椒旅程的目的地

从工厂出发，沿细窄坡道驱车约15分钟，就到达一个斜坡。斜坡上是今井管理的辣椒田。在午后斜阳的映照下，合花楸的绯红色果实与芒草穗泛白的单茶色交相辉映；附近小作坊的屋檐下晾晒着白萝卜，清澈凉爽的空气弥漫四周。此时，采收工作已近尾声，尚能看到枝头挂着几颗小小的青色辣椒。今井说：“今年或许是受到夏季酷热的影响，很多辣椒都是青红参半，没有彻底转红。”所谓“反照风土”，想必也意味着反映出每年的气候与气象的微妙变化吧。

在这没有街市喧嚣的“天空”之地，从寂静深处传来低沉的呜呜声。我沿着田埂向上攀行数分钟，才解开了声音之谜——在带刺铁丝网尽头的草丛间，一头浑身布满黑亮毛发的大型母牛正不停地咀嚼着，一双纯真无邪的眼睛凝视着我。

小代作为但马牛之乡而广为人知

刚采收的辣椒。这是一种从韩国引进的品种

这片辣椒田及其周边景象，正如平井所言，是“但马潜力”具现。

平井兴致勃勃地说道：“辣椒原产于中南美洲，现已传遍世界，我觉得小代是辣椒旅程的最新一站。”至于“天空唐辛子”能否如酿酒用葡萄的“本土品种”那样扎根于这片土地，目前唯有神明知晓。

我在姬路的葡萄酒酒吧“Vinya”点了一份和牛，并搭配“唐三 无调整原液”酱料品尝。牛肉脂肪的甜润与“唐三”的鲜美和谐交融，为肉增添了一层新的滋味

摄影：浮田泰幸

标题图片：福井诚一曾是法餐主厨，现为平井诚一的咨询伙伴兼团队成员（左），他正在搅拌刚装入的原液酱料，以促进均匀发酵与熟成（右）

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