寿司的历史演变：从亚洲古老的鱼类发酵饮食文化，到风靡全球的特色美食

寿司“鼻祖”已近消失

日本最大的淡水湖琵琶湖一带著名的发酵鲫鱼寿司“鲋寿司”，用产自琵琶湖的一种名为“似五郎鲋”的鲫鱼发酵制成，日文中也写作“驯鲊”或“熟鲊”。在日本，人们一般认为它便是寿司的鼻祖。

制作时先将这种鲫鱼用盐腌制数月，再拌入米饭一同腌制。腌制时将容器密封，避免食材与空气接触，经过长达一年的乳酸发酵，鱼肉便产生独特的鲜味，连鱼骨都会变得酥软可食。

滋贺县的特色美食“鲋寿司”，利用乳酸菌发酵制成的风味食品

放入木桶中腌制发酵的似五郎鲋

鲋寿司带有一种独特的气味，初次品尝可能会让你以为它已经腐坏变质。但对于美食家或习惯了这种味道的人而言，它可是顶级的下酒菜；要是搭配日式腌渍食材“盐昆布”来一碗茶泡饭，也是不可多得的珍馐美味。

话虽如此，听过它的名字，但真正品尝过它的人又有多少呢？我在琵琶湖附近的高校讲课时询问过课堂上数百名学生，其中表示吃过鲋寿司的只有寥寥数人。

而大街小巷随处可见的回转寿司，却是人人都吃过的寻常味道。谁能想到，寿司最原本的形态和味道，如今已近乎消失。

发酵风味，亚洲各国共有的味觉基础

就我的个人经历而言，我是在东南亚旅居期间，才开始真正了解日本的饮食文化。

大约50年前，我定居在泰国。当地新鲜地道的本土菜，明明是初次品尝，却给我一种莫名的熟悉亲切之感。这种奇妙的体会，成为我探索饮食文化的开端。

彼时我还是一名初出茅庐的记者，常驻泰国，报道柬埔寨内战局势。那是在乡下小镇，当然只有当地食物可吃。平时我经常吃那种类似路边摊的饭菜，虽然于我是新鲜的辛辣味，却莫名地感到是某种令人怀念的美味。

带着这种疑问进行战地采访时，我幡然意识到，自己对那片土地最基本的文化亦即饮食文化竟一无所知，于是决定开始学习。

此后我在当地朋友们的带领下逛市场，走进寻常百姓家的厨房，跟着他们学做饭，还一起吃饭。

在这个过程中，我逐渐领略到鱼类发酵食品独有的风味。如今，“nam pla”（泰语）在日本也广为熟知，这是一种以鲜鱼发酵熬制而成的调味酱汁，即“鱼酱”。泰国的“nam pla”、越南的“nuoc mam”，中国南部地区的“鱼露”都属于这类调味料。日本本土也有同源物产，秋田县的腌渍发酵鱼酱“盐汁”和石川县能登地区的传统鱼露调味料“ishiri”就是典型代表。

除此之外还有各式各样的盐渍发酵海鲜“盐辛”。这类食材知名度不及鱼酱，品类也更加繁杂多样，在此就不一一列举。在日本，它们大多被当作下酒菜；而在东南亚各国，却是日常烹饪不可或缺的调味料。

不难发现，日本与泰国等东南亚国家的日常饮食都离不开发酵食材带来的氨基酸的鲜味。后来我进一步了解到，东亚邻国也有着相同的饮食味觉偏好，例如韩国泡菜中也会加入“盐辛”。

就东南亚美食而言，明明初次品尝却让我感到如此熟悉，究其根源，正是因为我们有着一脉相承的饮食文化与味觉基础。

从鱼酱和盐辛演变出寿司雏形

此类发酵的鱼酱、盐辛和寿司正属于同类食品。海鲜加盐封存发酵，就成了盐辛；提取发酵析出的汁水进行加工，便制成了鱼酱。打个比方来说，这就像味噌与酱油的关系：古时先民先制作味噌，再提取析出的汁液（日语叫“tamari”）用来制作液体调料。

老挝街头的“驯鲊”，能清晰看到鱼肉与米饭混合腌制的形态

摆放在泰国东北部市场上的“驯鲊”

那么，我们再来看看寿司。泰国、老挝等东南亚国家，同样存在和日本鲋寿司同源的古法美食（也许正是起源于东南亚国家）。泰语中将其称作“pla som”，意为“酸鱼”。盐辛与驯鲊诞生的初衷都是为了妥善储存汛期大批量捕捞的海鱼，是古人智慧的结晶。

这类发酵食品一般认为起源于泰国、老挝等国家的内陆地区或中国南部（今贵州一带），随着水稻种植技术一同传入日本。在日本奈良时代的木简和平安时代的《延喜式》《今昔物语集》等典籍中，都频繁出现有关发酵保鲜鱼类的记载。

如今，只有琵琶湖的鲋寿司为人熟知，而过去日本各地都会利用香鱼等海产制作发酵食物。

在漫长岁月里，这类传统发酵食品不断改良蜕变。从安土桃山时代开始，原始的驯鲊逐步简化，出现轻度发酵而成的“生驯”，以及加入酒曲腌制、大幅缩短制作周期的品类。如今北海道、东北地区流行的“饭寿司”就属于这类食品。

江户时代握寿司诞生

话说现今我们现在印象中的起源于东京的传统握寿司江户前寿司，虽然生鱼也就是现在所说的刺身，很早之前人们就已经食用，但它与米饭的结却是进入江户时代才开始的。带有酸味的发酵米饭演变成醋饭，醋饭搭配生鱼片的经典组合在江户时代完成。吃江户前寿司时不可或缺的绿芥末，此前虽已有食用历史，但实现人工培育并广泛普及便是在江户时代；如今日常使用的酱油，也在这一时期进入大众生活。

由此，江户前寿司的各个组成要素在江户时代悉数齐备，现今这种江户前寿司已经成型。然而,相较完全生食，早期的江户前寿司更多采用的是煮过的蛤蜊、星鳗、醋泡的斑鰶鱼等预处理过的食材。虽然也有金枪鱼这类生食材，但也是酱油腌渍后再食用的，即所谓的腌渍寿司。

江户前寿司盒装套餐，其中可见许多经过处理的寿司食材，比如醋泡、炖煮、腌渍等

对了，再说明一下。江户前寿司，顾名思义发源于旧时的江户，即现在的东京。日本各地虽然诞生有散寿司、押寿司、豆皮寿司等多种多样的寿司变体，但握寿司则是江户独有的特色美食。

它与天妇罗、清汤荞麦面齐名，最初作为江户的街头小吃普及开来。当时寿司行业就已形成两极分化，同时也存在高端店。

现在东京银座高级寿司店与大众回转寿司并存的格局，也可以说是与江户时期一脉相通的。顺带一提，回转寿司1958年诞生于大阪，以1970年大阪世博会为契机风靡日本全国。

东京的握寿司，跻身国民经典美食

原本只是江户本土料理的江户前寿司最终在全日本普及，这主要得益于两次关键的发展契机。

其一是1923年关东大地震使东京遭受毁灭性破坏，大批灾民从东京迁居各地，也将寿司文化带到日本各个角落。其二是1945年二战结束后，日本物资紧缺，在政府实行的严格经济管控政策下，民间兴起了自带大米去店家定制握寿司的消费形式，并在全国各地普及开来。

当然，随着冷藏技术的发展和全国物流运输体系的完善，东京风格寿司得以传遍四方。后来，回转寿司这种平价门店遍地开花，寿司彻底成为日本的国民美食。快餐、家庭餐厅在上世纪70年代开始普及，回转寿司也几乎是在同一时期进入寻常百姓的生活。

跨越国界，成为世界级美食

此后寿司正式开启海外发展之路。上世纪70年代，我初次到访美国时，寿司店仅限于洛杉矶的日本街“小东京”这类地方，只是面向日本人和日裔开办的。几乎同一时期，在我初出茅庐阶段工作的泰国，寿司店也是日本派驻人员的专属场所，多用于商务宴请与家庭聚餐。我想，当时多数国家的情况应该都大同小异。

从80年代开始，寿司的海外认可度迎来转机。用牛油果和三文鱼制成的加州卷问世并普及开来。在此之前地中海健康饮食风靡欧美，在这股潮流的推动下，更加低脂健康的寿司也得到海外食客的喜爱。

不少国家的人最初难以接受生食鱼肉，但细细品尝后发现，寿司的口感和生蚝、烟熏三文鱼、醋泡鲱鱼相差无几，便不再抵触。同时，冷藏技术普及，跨境运输愈发便捷，昔日的东京筑地市场还派人前往海外指导生鲜鱼类的加工方法等技术，这些脚踏实地的努力也推动了寿司的普及。

寿司成为了超越日料范畴的国际性美食。在亚洲各国的超市、便利店货架上，寿司已司空见惯；它还登上了南美航班的飞机餐；而在新西兰的诸多非日料餐厅，寿司拼盘还是前菜的选项。

海外的寿司有的跟日本本土相差无几，有的则独具创意。比如墨西哥人开的餐厅里就推出了油炸寿司卷，再搭配上当地的劲辣哈拉皮纽辣椒。

佐有哈拉皮纽辣椒的墨西哥风味寿司

我们大可不必将各国创意寿司视作异端（日本的电视节目常常这样拍摄），发明出明太子意面、炸猪排咖喱这类“邪修美食”国家（指日本）的人，哪有资格去对别国的创意说三道四呢。我们应该认为，只有走出日本，实现了超越本土的存在，才能成为世界化的美食和饮食文化。也正因如此，东京银座一众高级寿司店才被奉为行业标杆，成为寿司的圣地。

有关“寿司”的汉字写法，“鲊”是原本的称谓，“鮨”在古汉语中多指腌渍海鲜，二者经常混用；而“寿司”是江户时代出现的假借字，如今成为通用书写形式。

文中图片：作者

标题图片：掀起寿司国际化风潮的加州卷（作者）

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