杉山明日香:物理学博士,葡萄酒和日本酒的传道士

文化

拥有理论物理学博士称号的侍酒师杉山明日香女士是个行动派。她从心底对葡萄酒和日本酒着迷,认为应该传播它们的魅力,为此过着每两周一次往来于巴黎和东京的日子。我们采访了活跃于世界舞台的杉山女士,探寻她的工作哲学。

杉山明日香 SUGIYAMA Asuka

理论物理学博士。葡萄酒研究者。日本酒。知名预备校的数学讲师,在执教的同时,她还在葡萄酒学校“ASUKAL’ecole du Vin”主持侍酒师资格考试对策讲座。另外,她在东京港区西麻布创建了葡萄酒吧“GOBLIN”,在巴黎经营以日本酒和香槟酒为主题的和食店“ENYAA”。著作有《葡萄酒教程 法国篇》、《应试专家的侍酒师考试对策讲座》、《如何挑选好喝的葡萄酒》等。

数学与葡萄酒不可思议的相遇

杉山女士,您在升学预备校教数学的同时,也作为西洋酒和日本酒品酒师,在日本开展推广葡萄酒、在法国推广日本酒。您主持的侍酒师学校,据说学生考试合格率达到90%。

杉山明日香

 是的,托大家的福……。我从小就比较擅长教书,在兼顾特别喜欢的物理学、数学和美酒这两种追求的情况下,就形成了现在这种工作的方式。最近我在做数学和葡萄酒教师的同时,在西麻布经营着一家葡萄酒吧,在巴黎经营一家日本酒和香槟酒的饮食店,还开展了葡萄酒和日本酒的进出口业务,所以我过着每两周就要往返东京和巴黎一次的生活。

真是充满活力啊。数学和葡萄酒的组合也是很有意思呢。

杉山

 从我懂事时起就非常喜欢数字,大家都在玩轮廓画填色和过家家的时候,我在玩积木、乐高和计算训练。西麻布的酒吧台是17个座位,来源于我特别喜欢的素数“17”(笑)。吧台座位按3、11、3排列,每个都是素数,组合成半个“工”字形。

吧台座位是素数啊(笑)!你从什么时候开始做家庭教师的?

杉山

 考完初中之后我就开始教邻居的孩子们学习功课了,到了高中、大学也一直在做家庭教师和私塾讲师。正式开始在预备校教书是从研究生时期开始的。

那你从什么时候开始喜欢酒的?

杉山

 学生时代我几乎喝遍所有能找到的酒。而且因为我是理科酒迷,每次也会给饮酒方式定一个主题……葡萄酒规定一天最少喝一瓶,只管闷头喝同一个品种的酒,威士忌则是将某一个造酒厂的酒喝个遍……由于总是一边想“到底是什么,为什么”等很多问题,一边痛饮,所以最后总会喝得异常地多(笑)。

不只教授数学,还教如何应对侍酒师资格考试

2008年您在西麻布开葡萄酒吧的契机是什么呢?

杉山 

因为我常常想,要是有家深夜也能吃到真正美味的料理、喝到好喝的葡萄酒的店,那该多美啊……当时我上午9点开始给一个高考复读生班上课,下午给一个高中在读生班上课,上完课就深夜10点多了。那个时间已经没有什么地方可以乐享美味葡萄酒和饭菜了。于是我想干脆自己开一家不就得了,那时就决定要开一家正宗的葡萄酒吧。

据说随着训练的加深,可以通过闻香来辨别葡萄酒的品质

在2011年您开办了葡萄酒学校……

杉山

 我取得侍酒师资格以后,让店里的员工们去葡萄酒学校学习,但是考试时大家竟然全都落榜了。我想那还不如我来教大家学习会更快一些。于是我还邀请了附近开饮食店的熟人一起加入学习,将我自己积累的知识和经验传授给大家,这就是当时办校的契机。结果呢,大家资格考试的合格率居然达到90%。后来我干脆从次年开始创办了葡萄酒学校“ASUKA L’ecole du Vin”。

您还在2016年进军巴黎……

杉山

 在那5年中,我也开展了葡萄酒进出口业务,平均每2个月拜访一次法国的生产商。在与他们交流的过程中,我在日本进行招待的事情也自然而然地增多。难得来趟日本,我想让他们在享受日本料理的同时,也品尝一下他们所生产的香槟酒与日本酒结缘的滋味。

也许让人出乎意料,其实日本料理的汤汁之鲜美与香槟酒的成熟醇香非常契合。而且,喝日本酒的时候间插喝点香槟,舌头的味觉正好可以被刷新,恢复敏感。日本酒和香槟是可以毫无违和感地一起畅饮的最好组合啊!

在这个尝试的过程中,大家对此大加赞赏,称“Amazing marriage!(绝妙佳配)”,这么一来,我想在巴黎也必须开一家香槟和日本酒的店了。

在巴黎被误解的日本酒

巴黎的店开业已经一年多了,现在您有哪些感受呢?

杉山

 虽说现在世界范围内掀起了日本酒热,但我认为实际上还只是处于刚刚起步的黎明阶段。特别是我在巴黎的时候,发现很多人都有一种误解,以为日本酒就像中国的白酒一样,酒精度数很高,是餐后一饮而尽的那种饮用方式。而且很多时候由于没有好好进行日本酒的温度管理,被称为“老香”的酒质劣化气味变浓,这种酒就这样被原封不动地提供给人们饮用。

原本是更带有水果味的、易于入口并且非常适合搭配菜肴的佐餐酒,却被以错误的形式广为流传,这真是太让人遗憾了。所以我决心在自己的店里推广与在日本喝到时相同状态的、原汁原味的美味日本酒。

这一年中,我深感法国人真是享受美食的高手。对食物充满热情的他们也不断向店员提出问题。比如,“为什么这种鱼用另一种切法儿?“怎样制作汤汁呢”“这道菜都用了几种食材呢”等等,他们盯着主厨在柜台里如何做菜,一副打破沙锅问到底,不达目的不罢休的架势。很多人对食物饶有兴趣,能够明确提出自己的意见和感想,所以反而是我受到了刺激,体会到自己工作的意义。

在巴黎经营的和食餐厅ENYAA。里边的房间设有日本酒酒廊

(客人提出)最多的问题是什么问题呢?

杉山

 可能是大吟酿和纯米酒的区别之类的吧。在巴黎与很多法国人聊天之后我才发现,似乎有很多人以为“纯米大吟酿=勃艮第(Bourgogne)的特级葡萄酒Grand Cru”(*1)。也有人认为“高级=质量上乘的酒=大吟酿,所以只喝大吟酿”。当然,在价格上大吟酿是最贵的,但是这并不意味着别的酒不好。我解释说,由于所用原料的精米率以及制作方式不同,成品会产生差异,制出的酒属于不同的种类。于是大家也开始尝试纯米酒了。结果,最终很多人钟情于带着清爽酸味的、酒气超级凛冽的纯米酒。

葡萄酒早已是全世界的消费品,与之相比,日本酒还只是本地化存在。您认为这是什么原因呢?

杉山

 我觉得以前日本酒之所以没怎么推广开来,与日本人的国民性有很大关系。日本人还是不太擅长宣传自己,从好的意义上说,就是低调、有节制的人比较多。他们虽然比较擅长吸收外来的事物,但从内向外“输出”却不太在行。而法国人会比较明确地表达自己的主张,也比较善于对外展示自己。1855年的巴黎万博会时已经对葡萄酒进行了分级,真是厉害啊。当然,葡萄酒之所以能够在世界上如此普及,也是源于葡萄这种植物的特性和它与基督教的渊源这种历史背景;不过,也有一个很大的因素是欧洲整体上饮食文化具有共通点,比较容易渗透。

正因如此,我们现在需要的是推广日本酒的专业人士。日本酒到底好在哪里,怎么好,有着怎样的香味,适合什么样的料理等,不详细地用语言来说明这些,则无法传达日本酒的魅力。“即使不说,喝了不就明白了?”,这种想法是行不通的。

葡萄酒之所以在世界范围内如此普及,是因为可以用语言来详尽地描述它的味道和芳香气味,无论是谁,只要学习都可以理解。将味道和香气这种抽象的感觉诉诸语言传播出去,要是没有这种技术,就无法传达给拥有不同文化的人们。

(*1) ^ 由勃艮第地区最好的特级葡萄园中收获的葡萄酿造的葡萄酒

无由的自信拓开成功之路

听说您计划在2018年推出新的项目?

杉山

 是的。这次我准备在巴黎的“ENYAA”店附近开一个站式酒馆,就是日本酒小卖店与立式酒吧合二为一的店。比如在店里买瓶酒打开就可以喝,类似这样的休闲式酒吧。与此同时,我想要是也能在西麻布开一间葡萄酒站式酒馆就好了。另外,我还计划网传教授葡萄酒课程的视频,在巴黎开设葡萄酒学校和日本酒学校……

杉山在巴黎经营的和食餐厅ENYAA。位置就在皇宫(Palais-Royal)旁边,这座建筑也是17世纪剧作家莫里哀(Molière)出生时父母家所在地

您一人担当多个角色,真是厉害!您的动力是从哪儿来的呢?

杉山

 可能还是因为每天都喝美味的葡萄酒和日本酒的缘故吧(笑)!另外,我想也是因为我真的特别喜欢教书。教教数学、教教葡萄酒和日本酒的知识,更进一步,给大家讲讲法国文化、日本文化,这最终成为自己获取能量的源泉。

回顾我的人生之路,我觉得自己无论哪个工作都是由“教授”这个主题贯穿下来。开店也好、写书也好、教课也好,全部以“教授”作为根基。因为我原本是理科迷,凡事爱钻研到底,要是喜欢上什么事情,一定会全身心投入,自己学习;知识积累到一定程度,就想教给周围的人。

关于葡萄酒的著作。侍酒师资格考试参考书(右上)每年4月都会出版最新版本

您的求知欲比常人更加旺盛啊!

杉山

 “知之则更快乐”,这是从小就根植在我心中的道理。所以我有个习惯,只要是喜欢上的事情,一定要探究到底。葡萄酒也好日本酒也好料理也好,它们是用什么素材制造、如何制造的,当我弄明白以后还是会更开心,而且会一直觉得很美味哦。

在以前一个采访中,有位人士说“只有拥有‘无由的自信’的人才能改变社会”。您是怎么想的呢?

杉山

 我对那种“无由的自信”有自信(笑)。从中学时代开始周围的朋友就认为我是个充满自信的人,高中时代的密友说,“明日香总是拥有盲目的自信,然后实实在在地去做事情,成功之后她的那种无由的自信就更加膨胀了”。

我自己在预备校经常对临考生们说的是,“如果你自己都不相信自己,究竟还有谁会相信你呢?”自己最大的支持者就是自己。人生在任何事情上都要对自己深信不疑。无论是考试还是工作,坚信“自己能做到”,那么你就真的会做到。我是这么想的。

采访、撰文:宇佐美里圭
摄影:大河内祯

标题照片:在东京西麻布的葡萄酒吧“GOBLIN”接受采访的杉山明日香女士

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