专题 香甜美味的米饭
生产日本最优质的大米
来自北方开发者们的挑战
[2012.01.10] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 |

日本最负盛名的优质大米当属“越光(Koshihikari)”。不过,各地纷纷出现了挑战这一名牌的新品种。其中尤为成果卓著的是北海道生产的大米。这里介绍的是在严酷气候条件下,不断钻研改良种植技术的研究开发现场。

推出北海道产优质名米

今年秋天,通过充分准备,北海道产大米在全国亮相了。那是以具有恰到好处的粘度和丰富的糖质为特征的“Yumepirika”。这种大米作为北海道产的最优质米诞生于2009年,第二年在财团法人日本谷物检定协会的稻米“美味排名”中,获得了最高级别 “特A”。今年,“Yumepirika”终于正式迈出北海道,开始销往全国各地。

开发出这一品种的是位于日本最北端旭川市北部比布町的农业试验场——北海道立综合研究机构农业研究本部上川农业试验场。北海道的水稻种植始于明治初期。参与开发“Yumepirika”的水稻小组研究主任佐藤毅说:“水稻本来是温暖地区的农作物。由于不适合寒冷地区,国家曾禁止在这里种植水稻,可是拓荒者们没有因此放弃尝试。”

上川农业试验场。其前身忠别农作物试验所,设立于1886年。之后的125年间,始终坚持进行耐寒水稻的开发,至今已有77个品种问世。

当问到北海道稻米的进化是不是受到了地球变暖的影响时,佐藤说:“根据以往20年的统计,水稻生长期间的气温没有发生显著变化。”大米味道的改善,是研究开发人员、农户及流通行业共同努力的结果。

经过坚持不懈的耐寒水稻品种改良,北海道稻米产量大大增加,但是至关重要的味道,却一直没有赶上其它府县的名优大米,甚至被揶揄为是连鸟也不食的“鸟不理米”,在20世纪70年代因全国稻米过剩而采取的减产政策下,耕种面积也减少了一半。在此状况中,北海道于1980年制定了赶超“越光(Koshihikari)”和“Sasanishiki”等本州产高级优质米的生产计划。“对当时的北海道来说,这是一项巨大的挑战。”

历经10年的品种改良

11月,周围是一片皑皑白雪的世界。上川农业试验场的温室里却在进行反季节的插秧,精心种下了81种双亲不同的新杂交品种共4000株。

那么,水稻的品种改良到底是怎样的一个过程呢?“每年进行100种左右的杂交试验,培植出15-20万的植物个体。最初的3-4年中,反复进行世代交替使其性质得到稳定,并掌握它们的味道、耐寒性及抗病性、产量等特征,逐步筛选出优良种系。最后还要请农户进行试验栽培,直至品种注册登记为止,大约花费了10年时间。”虽然听上去轻而易举,但实际上因为属于少量生产,所以从杂交、插秧、割稻、脱粒、检查等,整个过程大多是靠实实在在的人工作业。而且即使进入最终阶段,也有可能无法实现品种注册,所以说这确实是一项考验耐心的工作。在数十万的稻种个体中,评估出米粒的白度和均匀性、对病害及寒冷的抵抗性、稻杆的结实性、稻壳的不易绽裂性等所有的特性,最后选出应该保留的种子。“全是4分不行,一定要有一项特别突出的。”

将秋季收割的稻子逐一脱粒。由于杂交种类各不相同,必须要特别细心。

“Yumepirika”是交杂具有粘度特征的母体“北海287号”与高产的父体“Hoshitarou”,于1997年开始研发的。目标非常明确,就是要培植“日本最美味大米”。为了缩短培育时间,采用了将投入了花粉的雄蕊在试管中进行培养以尽快获得固定种系的方法。开发小组靠手工作业将大约2万3千个雄蕊放入试管,培育出了600株绿色的秧苗。之后,在激烈的优取劣汰竞争中获得最后胜利的一个种系终于在2009年以“Yumepirika”之名问世。实际上,试种期间由于产量平平,开发甚至一时出现停顿。但最终因 “味道极佳”而起死回生,幸免淘汰。

追求至极美味

决定大米味道的是淀粉之一的直链淀粉和蛋白质的含量。直链淀粉含量越少粘度越强,蛋白质含量低米饭就雪白而柔软。在北海道,水稻成熟时期的温度偏低,很难降低直链淀粉的含量。上川农业试验场在开发计划实施后马上引进了检测设备,从开发初期就着手进行成分分析,从而提高了改良的效率。

详细检测分析决定大米白度、米粒大小以及粘度的直链淀粉含量

尽管如此,最终判断大米味道还得靠人的舌头。在“味觉味道试验”中,以上川农业试验场的“七星”为基准,研究员和工作人员对4-5种米饭进行实际品尝,在白度、光泽度、饭香、口感、味道、粘度、柔软度、综合性等方面作了5个档次的评价。在此过程中,除米饭外,允许入口的只有茶水。就这样进行了连续4个月的品尝比较。筛选到一定阶段后,胜出的大米在质量上的差别就越来越小,比较起来就愈加困难。有没有可以锤炼味觉的窍门呢?“这只能用次数说话,也就是凭经验的积累。不是根据个人的喜好,而是根据日本人所喜好的光泽、透明感、恰到好处的粘度等来进行判断。”

为了评价大米的白度、光泽度和饭香,品尝不同品种的米饭,用心咀嚼出它们的微妙差异。有时还会重新盛上一份,反复品味。

超越“Yumepirika”

“ ‘Yumepirika’的卖点,就是它突出的美味。即使与味道浓重的菜肴并食,也决不会让米饭淡然无味。”

北海道将严寒化为水稻进化的动力,现在已经发展成为与新潟县一争产量全国第一的稻米生产地,还最终成功地开发出了顶级大米。不过佐藤绝对没有因成功而掉以轻心。“在抗寒和抗病方面,仍有很大的改良余地。”

身为水稻农户长子的佐藤个人,今后想挑战开发不使用农药的水稻。“母亲每次都因使用农药而满目红肿。所以不仅是为了消费者,也是为了农户,我希望继续推进大米的开发,生产出更加优质的稻米,这种挑战将永无止境。”

“Yumepirika”一名,是取日语的“梦(yume)”和阿伊努语的“美”( pirika)之意组合而成的。佐藤的话中,充满了对北方大地上美丽富饶的硕果的憧憬,先人们的宏图大志至今依然在这里承传不息。

摄影:松崎信智

 

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