专题 享受美味
世界顶级厨师,发掘“日本食材”魅力
[2014.06.30] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

2012年9月,第三届“世界烹饪峰会”在日本举行。世界上首屈一指的厨师们汇聚一堂,展示了富于创造性的菜品。让我们在这里一起领略一下顶级大厨们用崭新的创意发掘出的日本食材的全新魅力吧。

世界顶级厨师云集东京

世界烹饪峰会
西班牙巴斯克自治州有一家名叫“巴斯克烹饪中心(Basque Culinary Center)”的烹饪研究机构。这里的国际顾问委员会由世界上9个国家(西班牙、意大利、英国、美国、法国、秘鲁、丹麦、巴西、日本)的9位名厨组成,号称“G9”。2009年在东京召开了第一届世界烹饪峰会。在第三届峰会“TOKYO TASTE 2012”上,有担任美国总统饮食顾问的丹・巴伯(Dan Barber)等6位G9成员以及德国“Aqua(水)”餐厅的大厨Sven Elverfeld等5位特邀嘉宾出席。大会期间举办了多种活动,包括在仙台举行的交流会、东京的研讨会以及公开表演。

你是否知道在烹饪界也有一个领军大厨齐聚一堂的“首脑会议”呢?2009年在东京召开并引起热议的“世界烹饪峰会TOKYO TASTE”, 时隔三年后,于2012年再次回到东京。

这次峰会仍旧汇聚了代表世界烹饪界的杰出人物。厨师们都是在2012年“全球50家最佳餐厅排行榜”上名列前茅的餐厅的主厨。这个由英国人评选出的排行榜被称之为“餐厅业的奥斯卡奖”,具有强大的国际影响力。

这个峰会为世界各国的烹饪界加深交流提供了机会,因此具有重要的意义。本届峰会还有一个特别的意图:支持东日本大地震灾后重建。对于赶赴灾区仙台参加交流会的各位世界顶级主厨们来说,这也成了一个“发现”东北地区食材的机会。G9成员、峰会执行委员长服部幸应说:“高质量的日本食物和食材,日本料理的烹饪方法,以及日本人对食材的想法等,当今都是世界不可或缺的存在”。那么就让我们一起来关注一下日本的食物在这些顶级厨师们的创意中,是如何得以表现的吧!

峰会执行委员长服部幸应(服部学园董事长)

以“世界上最难预约的餐厅”而著称的西班牙斗牛犬(El Bulli)餐厅(2011年7月停业)的主厨费兰・亚德里亚(Ferran Adrià)。身为G9委员长的他强调:“对厨师的教育非常重要。”

葛的妙用

特邀主厨当中备受瞩目的一位是西班牙Mugaritz餐厅(2012年全球美味餐厅排名第3)的安多尼·安杜利兹(Andoni Aduriz)。他在公开表演中展示的菜品用到了鲣鱼、海胆、黑豆和葛等日本人再熟悉不过的食材。他用葛来制作面包,将海胆与甜味菜肴搭配,这些都是日本料理中想都不敢想的食材使用方法,可谓惊喜连连。“烹饪中最重要的是以一种快活的心情给人带来惊喜”,奇才安杜利兹(Aduriz)说道。他对日本料理赞不绝口,称“将四季的变迁表现在盘中,这样的手法激发出人们的诗意”,“菜品中蕴含了文化和感情”。

盐渍鳕鱼下颌肉

鲽鱼骨、佐以红椒粉、大蒜

黑豆汁浇煮榛子

用白兰瓜做的葡萄,配以鲣鱼条

用葛做的面包,佐以奶油嫩煎圣女果

橄榄油炸葛和伊比利亚猪肉胶干燥脆饼

米粉皮意式香草方饺

点缀了山茶叶的大麻籽和牛奶甜点

猪血马卡龙

从西班牙邀请来的另一位嘉宾是有法式蛋糕界最具革命性之称的“Pateleria Escribà”餐厅的领班糕点师Christian Escribà Tholoniat。他使用全息投影技术将3D影像投射到舞台上的巨大蛋糕上,让整个会场惊叹不已。他还向观众们赠送了让他一举成名的戒指形糖果,令会场的宾客们笑逐颜开,简直就像是一位深谙如何活跃现场气氛的娱乐明星。

盆景橄榄树和甲鱼

还有一位也是来自西班牙来的嘉宾。那就是全球美味餐厅排名第二的El Celler de Can Roca餐厅的主厨Juan Roca。他在研讨会上用幻灯片介绍了他用芥末、酱油、金枪鱼、黑蒜(由生蒜发酵而成——译注)、日本柚子等日本食材制作的独创菜肴(请参照图片集)。其中最吸引人的是“橄榄树盆景”。他将凤尾鱼腌制罐头中的橄榄装饰在橄榄树上,就像真的结出橄榄一样。这款已成了该餐厅的标准开胃菜之一。

在巴西最受欢迎的餐厅“D.O.M.”( 全球美味餐厅排名第4)的主厨Alex Atala出生在日本人较多的圣保罗,因此从小就接触了日本食物和日本文化。这位主厨在日本学的第一道菜是烹调甲鱼。这道菜,他在尝第一口时觉得一定使用了许多种调味料。可实际上菜的做法非常简单,这让他十分惊讶。他说,在他的巴西的餐厅里,有时会用亚马孙河的乌龟代替甲鱼。主厨会亲自去亚马孙河捕捉,一并带回一些野生的香草和半干燥地带的水果。

书法与烹调

最让意大利的Osteria Francescana餐厅(全球美味餐厅排名第5)主厨Massimo Bottura心动的是“书法”。据说,在研讨会召开之前,他去了一家日式高级饭庄,看到那里的“书法”后,便想:“那会是什么味道呢?”而且,还对口感做了一番想象:是“孩子的手?”还是“清澈的水中的鱼卵?”——这已经超越了常人的思维,堪称艺术家的感觉了。他还形容柚子风味的汤是“初秋惬意的凉风”、“被泪水打湿的菊花”,如此诗意的表达方式,也说明了一流厨师对食与味拥有非同寻常的好奇心和极高的感知能力。

在主厨们大显身手创作出的菜品里,日本的食材以前所未有的形式得以表现。日本人再熟悉不过的食材,一经他们的妙手创作,就变成了一种全新的菜肴。不拘泥于既成概念的想象力和挑战精神,将进一步创造出一个全新的味觉世界。

2013年和的2014年世界烹饪峰会已分别定在纽约和巴西举行。或许下次将是日本厨师们一展身手,让世界耳目一新的大好时机。

摄影:Kawamoto Seiya
组图提供:El Celler de Can Roca

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