专题 享受美味
寿司的传统和创新——访银座“鮨青木”店主青木利胜

中原一步 [作者简介]

[2014.10.17] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

喜爱寿司的吃家,在银座用餐时讲究的是“礼法”。他们最看重的是面对寿司的虔诚态度、店铺与店主营造出的独特风格。“鮨青木”第二代掌门人青木利胜从父亲那里继承和发扬了寿司师傅应有的品德。本文将带您一探寿司师傅的职业生活。

青木利胜

青木利胜AOKI Toshikatsu“鮨青木”第二代掌门人。生于埼玉县。日本体育大学毕业后,赴美游学一年。回国后,在京桥的名店“与志乃”学习手艺,此后跟随寿司界名家——其父青木义钻研厨艺。28岁时父亲突然去世,青木继承了“鮨青木”店,成为第二代店主。

眼前这位寿司师傅体格魁梧,与捏做寿司的形象着实相称。这副好身材是他学生时代在柔道训练中造就出来的。单是看到他一袭白衣站在木质案板前,坐在寿司吧台边的吃客就会莫名地产生一种安心感:“只要把一切交给他安排,我们一定就能吃上美味的寿司。”寿司师傅青木利胜(50岁)的身影就是能让人由衷地这样想,他仿佛有一种激发出顾客信心的魔力。出自他手中的寿司端正而美丽,同时又充满了温柔与男子气概,就像一位父亲为他深爱的家人而一展厨艺那样。他手里捏着寿司,时而会露出孩子般的笑容,这又是他的一个魅力。

创业人奋斗的身影——在京都推广江户式寿司

东京在世界上引以为傲的一个饮食文化便是“江户式寿司(江户即现在的东京——译注)”。青木吃的第一口寿司也是寿司店创立人、他的父亲做的。浅草长大的父亲,在江户寿司的名店“Naka田” 潜心学厨20年,终于获得了在京都木屋町开设分店的资格。在食客以挑剔讲究而出名的京都,他也凭地道的江户寿司的厨艺而名声远扬。 

当时,京都几乎没有一家专门供应地道纯正的江户寿司的店家。而且,保存性能良好的聚苯乙烯泡沫绝缘材料那时也尚未广泛使用。做寿司必不可少的主要材料——太平洋蓝鳍金枪鱼,不得不被装入塞满了冰块和锯末的箱子里,从东京筑地市场经过一昼夜时间运送至京都。但是,由于京都的饮食文化与东京不同,比起金枪鱼这种红肉类鱼及其肥美的腹部鱼肉来,人们更喜欢明石产的鲷鱼等白肉类鱼。

青木精心制作的4种金枪鱼寿司。霜降Toro(脂肪肥美的上腹部鱼肉——译注)(左上)、蛇腹Toro(脂肪最多的下腹部鱼肉——译注)(右上)、中Toro(背部鱼肉——译注)(左下)、酱油腌制金枪鱼肉寿司(右下)。

“父亲在京都恐怕因为金枪鱼吃了不少苦头。”

小时候,青木玩耍的地方就是父亲工作的寿司店厨房。每逢休息日,他跟那些在父亲手下工作的厨师们,帮着一起做各种准备工作,并且乐此不疲。在京都功成名就的父亲于1986年将店铺迁至东京的麴町,并改店名为“青木”。这就是现在“鮨青木”的前身。

生于1977年,纪实文学作家。高中毕业后,在博多的路边小吃摊店打工,同时开始为地方报纸和周刊撰文。18岁来到东京,此后周游世界,足迹遍及南极、北朝鲜、亚马逊河源头、阿富汗战场,以自由记者的身份为多家周刊、杂志撰写纪实报道。著作有《救灾志愿者的奇迹:“石卷模式”》、《天妇罗大厨近藤文夫》等。今年夏天还将出版《大间金枪鱼的真相》,书中描写了人与日本高级金枪鱼“大间金枪鱼(青森县大间町出产的金枪鱼——译注)”之间的较量。

相关报道
专题相关报道
  • 日本茶连接起一个世界——茶杯中绽放出数码之花”巴黎家居装饰博览会上,出现了一个漆黑的空间。在这里,你可以体验一个由最新的影像技术和茶带来的梦幻世界。那一瞬间的“美”“味”,可以说是打开了一扇通往茶与禅宗世界的新的大门。
  • 梅之魅力② 梅干制作方法图解梅子产量位居日本第一的和歌山县是如何采摘梅子和制作梅干的?我们采访了在南高梅著名产地MINABE町设厂的梅干制造商胜僖梅以及与他们签约的梅子农家,用图解的方式为大家介绍梅子采摘、梅干制作和加工的过程。
  • 梅之魅力① 吃梅干,增健康梅干不仅是健康食品,还可以长期存储,自古以来就深受日本人喜爱。然而,它那强烈的酸味和咸味,让许多访日游客对其敬而远之。在日本国内,梅干也在逐渐远离年轻人的餐桌。本文为大家介绍梅干鲜为人知的功效与魅力。
  • 吃在日本:美食专栏作家迈克尔・布斯英国作家迈克尔・布斯十分喜爱日本和日本料理。他将自己的日本美食探访经历付梓成书,还在日本出版了该书的日文版《英国一家人,吃在日本》(亚纪书房)。在东京的一家日式酒馆里,我们采访了正在日本旅行的布斯,听他谈了各种关于美食和旅行的故事。
  • 福岛的法国大厨:以蔬菜为主角,每天只接待一组顾客“Hagi法国餐厅”,使用当日进货的蔬菜,一天只为一组客人提供法餐。主角为福岛的食材。餐厅与蔬菜生产者的合作使当季素材的美味充分呈现出来。2013年,萩春朋先生作为第一个日本主厨走进巴黎爱丽舍宫的厨房,为奥朗德总统施展厨艺。他的目标是使用福岛的食材制作独一无二的法国菜。

最新专题

バナーエリア2
  • nippon.com专栏
  • In the news
  • 東方
  • 客观日本