享受美味

寿司的传统和创新——访银座“鮨青木”店主青木利胜

文化

喜爱寿司的吃家,在银座用餐时讲究的是“礼法”。他们最看重的是面对寿司的虔诚态度、店铺与店主营造出的独特风格。“鮨青木”第二代掌门人青木利胜从父亲那里继承和发扬了寿司师傅应有的品德。本文将带您一探寿司师傅的职业生活。

青木利胜 AOKI Toshikatsu

“鮨青木”第二代掌门人。生于埼玉县。日本体育大学毕业后,赴美游学一年。回国后,在京桥的名店“与志乃”学习手艺,此后跟随寿司界名家——其父青木义钻研厨艺。28岁时父亲突然去世,青木继承了“鮨青木”店,成为第二代店主。

眼前这位寿司师傅体格魁梧,与捏做寿司的形象着实相称。这副好身材是他学生时代在柔道训练中造就出来的。单是看到他一袭白衣站在木质案板前,坐在寿司吧台边的吃客就会莫名地产生一种安心感:“只要把一切交给他安排,我们一定就能吃上美味的寿司。”寿司师傅青木利胜(50岁)的身影就是能让人由衷地这样想,他仿佛有一种激发出顾客信心的魔力。出自他手中的寿司端正而美丽,同时又充满了温柔与男子气概,就像一位父亲为他深爱的家人而一展厨艺那样。他手里捏着寿司,时而会露出孩子般的笑容,这又是他的一个魅力。

创业人奋斗的身影——在京都推广江户式寿司

东京在世界上引以为傲的一个饮食文化便是“江户式寿司(江户即现在的东京——译注)”。青木吃的第一口寿司也是寿司店创立人、他的父亲做的。浅草长大的父亲,在江户寿司的名店“Naka田” 潜心学厨20年,终于获得了在京都木屋町开设分店的资格。在食客以挑剔讲究而出名的京都,他也凭地道的江户寿司的厨艺而名声远扬。 

当时,京都几乎没有一家专门供应地道纯正的江户寿司的店家。而且,保存性能良好的聚苯乙烯泡沫绝缘材料那时也尚未广泛使用。做寿司必不可少的主要材料——太平洋蓝鳍金枪鱼,不得不被装入塞满了冰块和锯末的箱子里,从东京筑地市场经过一昼夜时间运送至京都。但是,由于京都的饮食文化与东京不同,比起金枪鱼这种红肉类鱼及其肥美的腹部鱼肉来,人们更喜欢明石产的鲷鱼等白肉类鱼。

青木精心制作的4种金枪鱼寿司。霜降Toro(脂肪肥美的上腹部鱼肉——译注)(左上)、蛇腹Toro(脂肪最多的下腹部鱼肉——译注)(右上)、中Toro(背部鱼肉——译注)(左下)、酱油腌制金枪鱼肉寿司(右下)。

“父亲在京都恐怕因为金枪鱼吃了不少苦头。”

小时候,青木玩耍的地方就是父亲工作的寿司店厨房。每逢休息日,他跟那些在父亲手下工作的厨师们,帮着一起做各种准备工作,并且乐此不疲。在京都功成名就的父亲于1986年将店铺迁至东京的麴町,并改店名为“青木”。这就是现在“鮨青木”的前身。

遭遇洋寿司,丰富了青木的味觉

考入日本体育大学后,青木出国了。但不是留学,而是游学。他用一年时间横跨美洲大陆。青木的青春是在多民族和多元文化社会中度过的,饮食烹饪和英语占据他的全部生活。

那个时候,寿司在美国就已是颇受欢迎的快餐了。不过,即便是日裔人做的,也和日本本土的寿司大相径庭。当时正值法国的“新式烹调”热潮席卷世界,现在为人们所熟知的紫菜卷加牛油果做成的“加州卷”和“软壳蟹手卷寿司”大行其道。美国人不吃酱油,而是用蛋黄酱和红烧酱汁代替。他们还用可乐代替茶。而当青木“遭遇”到“Carpaccio”这款给白肉类生鱼片浇上酸甜香醋的菜式时,着实是震惊了,以至于忍不住打了国际长途向父亲汇报。

以前,只要一说起寿司,青木的脑海里只有父亲做出来的正宗江户式寿司。然而,在这个全球化社会中,“寿司”进化成了各种形态,具备了千变万化的面孔,这让青木感到了“寿司”这种食物的巨大潜在可能性。这个经历使他获益匪浅,并激发了他的创意。后来他创作的“鮨青木”店的名菜、可以和红酒搭配的江户式寿司——“鮟鱇鱼肝紫菜卷小葱蘸橙子醋”,便是从这样的经历中得到的灵感。

父亲的去世让他体验到银座特有的人情味

回国后,青木先在京桥的“与志乃”做学徒,然后回到父亲门下学习手艺,这时父亲已经把店铺从麴町搬到了银座。他梦想着有朝一日能和父亲一起站在案板前作寿司。然而,在他28岁那年,父亲突然离世。虽说他已经掌握了制作江户式寿司的基本技艺,可是还没有那份在客人面前大大方方捏作寿司的自信与从容。有时他做出的寿司放上桌台后,甚至会马上溃不成“形”。 

就在这样的时刻,向青木伸出援手的,是那些凭借不凡的厨艺在整个昭和时代称霸银座的寿司师傅们。这其中还有年纪轻轻就成为传奇人物的“Kiyo田”店主新津武昭。“阿利,今天的寿司没有‘达标’啊!”老客人们也会用这样的方式给他鞭策和鼓励。青木的修炼是从这时才真正开始的。

青木每天清晨亲自去筑地市场采购

转眼25年过去了。如今青木已经成为当代寿司界名符其实的代表性人物,正向着他职业生涯的成熟期迈进。寿司店老板娘,青木的母亲丰子多年来一直打理着店铺,对于儿子的寿司,她最近的评价是:“和他父亲做出来的简直一模一样。”从父辈那里传承下来的有形和无形的财产,已经为该店的年轻一带继承了下来。

开创新的传统

在捕鱼量很少的夏天,“鮨青木”也能保证时常供应主料多达20种以上的寿司。客人们落坐在寿司吧台,眼前是一枚令人倍感清凉的白瓷浅碟。这时,青木会不急不缓,恰到好处地依次为你捏好奉上“圆斑星鲽寿司”、“牛尾鱼寿司”、“油鱼寿司”“竹荚鱼寿司”、“蒸鲍鱼寿司”……。即便是味道比冬天略微逊色的金枪鱼,青木也会在转遍了多家金枪鱼中介商之后,采购回当天最新鲜、质量最好的。金枪鱼寿司、中TORO寿司、霜降TORO寿司、蛇腹TORO寿司、酱油腌制金枪鱼寿司——青木根据金枪鱼的鲜度和成熟度,一一作出判断,有时会将好几片切得很薄的中Toro重叠在一起捏成寿司,可谓下足了功夫。

前排左起:蛇腹Toro寿司、文蛤寿司。后排左起:油鱼寿司、对虾寿司、酱油腌制金枪鱼寿司

左起依次是霜降TORO寿司、船丁鱼海带卷寿司、蛤蜊寿司、樱煮章鱼寿司、蒸鲍鱼寿司

青木现在依然使用从父亲那里继承下来的寿司主料。将佐渡产的章鱼用盐揉搓后放在咸甜味的汤汁里焖煮出来的“樱煮”,是夏天的一道传统菜品。咸中带甜的浓汁与章鱼柔软的口感相得益彰,再加上芥末和醋米饭,各种食材在口中达到了绝妙的融合。还有一种比较罕见的寿司材料,是塞满鱼肉松的小对虾,由于寿司的形状很像中央高高隆起的唐人斗笠,青木的父亲便给它取名为“唐子付”。

除了继承自父亲的寿司主料之外,青木也自创了许多招牌菜式。比如,把从来不用于寿司的斯堪比虾带壳烧烤至半熟状态后取出虾肉,迅速拌合在醋饭里;蒸牡蛎寿司不用寿司酱油搭配,而是辅以浓缩了牡蛎精华的特制牡蛎酱油。这两种寿司,入口咀嚼,海鲜特有的香味儿一气弥漫开来,唇齿留香。

“寿司店最忌讳的是鱼腥气。但是,如果能成功地诱发出海鲜特有的香气,那它就是寿司店的新式武器了。”

如今,青木依然忙中偷闲,有机会就去巴黎和纽约品尝美食。他将自己在全球化的世界里觅得的真知灼见融入传统之中,以此来发掘“鮨青木”的潜能,为“鮨青木”创出新的菜式,为传统注入新的活力。

“经过无数先辈的不懈努力,才有了今天至臻至美的江户式寿司。要创造出流传后世的‘新传统’,绝不是一件轻而易举之事。”

从青木谦虚的态度中,你可以隐隐窥见一位继承了“江户式”传统的寿司师傅的喜悦和夙愿。 

摄影:鹈泽昭彦

鮨青木 银座总店
地址:东京都中央区银座6-7-4银座高桥大厦2F
TEL:03-3289-1044
营业时间:12:00-14:00,17:00-22:00
休息日:全年无休
价格:午餐3000日元起价,晚餐20000日元起价
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html

东京 江户 银座 美食家 旅游 寿司 日本菜肴 食物 寿司青木 青木利胜