专题 享受美味
“江户前寿司”入门指南——从传承到攻略
银座名店“鮨青木”店主传授经验

中原一步 [作者简介]

[2015.03.03] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

恐怕不少人一坐到高级寿司店的吧台前就会紧张得心神不宁,食不甘味。不过,切莫害怕!只要了解了“江户前寿司”深邃的世界及其常识,您也可以成为一位举止自如的寿司通。银座名店的第二代掌门人青木利胜将为大家传授指南。

“江户前寿司”是如何诞生的?

江户时代,日本桥鱼市场的景象(图片提供:Aflo)

传说,江户前(※1)寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间(19世纪初)创造的。如今,东京都墨田区两国1丁目还立有“与兵卫寿司发祥之地”纪念碑。据碑文记载,与兵卫对以前那种将生鲜水产摆在寿司饭上的寿司(可能是大阪箱押寿司的一种)加以改良,将施以“煮”“腌”等处理的寿司主料配上醋米饭捏制出了独特的寿司。

据说刚开始的时候,他将寿司放在名为“冈持(提盒——译注)”的容器里走街贩卖,后来摆起了摊位,在顾客面前现捏现卖,终于大获成功。江户的快餐食品“江户前寿司”由此诞生。

“江户前”这个说法具有怎样的含义?

“江户前”这个词含有两个意思。一是江户的前面,即现在的东京湾。当时东京湾的鱼类品种比现在更加丰富。对虾、星鳗、虾蛄、章鱼、蛤蜊、蚶子……。江户人大概感到很自豪,所以将自己眼前这片海域内捕获的新鲜水产叫做“江户前”。

鮨青木的主料箱,从右上开始依次为①斑鰶、②赤鯥、③春子(小鲷鱼)、④海带裹船丁鱼、⑤鱼松、⑥小对虾、⑦竹荚鱼、⑧烤青花鱼、⑨乌贼

同为鮨青木的主料箱,①蛤蜊、②江珧、③马珂蛤贝柱、④对虾、⑤沙蛤、⑥蚶子裙边、⑦鸟蛤、⑧马珂蛤贝肉

还有一个意思是“江户前”的“处理”。江户时代尚未出现如今这些交通工具,也没有用于保存食材的冰箱和冷冻库。放置一段时间后,原本新鲜的水产也会丧失鲜度,不再可口。于是,人们想出了趁着水产还新鲜时施加“处理”,使之处于比生鲜时更具滋味、更适于保存的状态。具有代表性的技法包括“用盐或醋进行腌制”“蒸、煮”“调味汁浸泡”等。

我们店一直很珍视这种江户前的传统,致力于推出符合现代人味觉和喜好的寿司。

筑地市场内琳琅满目的江户前主料。海鳗(图片右上)、竹荚鱼(图片左下)、蚶子裙边(图片右下)

金枪鱼真的是江户前寿司的命根子吗?

确实如此。手中金枪鱼的品质好坏将影响寿司店的“格调”高低。

但在江户时代,人们并未将金枪鱼视作贵重的寿司主料,甚至称之为“下鱼”,意为不如普通鱼类。据说因为金枪鱼容易失去鲜度,从日本各地运到江户时就已经不新鲜了,甚至有些已经腐烂。此外,当时被用于寿司食用的全都是被称作“Dsuke”的酱油腌制金枪鱼瘦肉。人们开始像现在这样食用大Toro(※2)、中Toro(※3)等非瘦肉部分,不过是近30年的事情。

江户前寿司之精髓——金枪鱼

(※1)^ 江户即现在的东京,江户前有江户式的意思。

(※2)^ 金枪鱼身上富含脂肪的部分。

(※3)^ 金枪鱼背部鱼肉。

生于1977年,纪实文学作家。高中毕业后,在博多的路边小吃摊店打工,同时开始为地方报纸和周刊撰文。18岁来到东京,此后周游世界,足迹遍及南极、北朝鲜、亚马逊河源头、阿富汗战场,以自由记者的身份为多家周刊、杂志撰写纪实报道。著作有《救灾志愿者的奇迹:“石卷模式”》、《天妇罗大厨近藤文夫》等。今年夏天还将出版《大间金枪鱼的真相》,书中描写了人与日本高级金枪鱼“大间金枪鱼(青森县大间町出产的金枪鱼——译注)”之间的较量。

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