专题 享受美味
振兴日式野味烹饪 体验山区饮食文化

上原良子 [作者简介]

[2015.06.05] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日本自古以来就有食用野生禽兽的文化,这与外国对日本的一贯印象有些不同。近年来,用野味作食烹饪法国菜的日本厨师越来越多。从重振地方活力到人与自然的共生,山地饮食文化包含了广阔的内涵,下面就让我们来关注一下吧。

“山之国”日本

现代化的摩天大楼与小巷中民居共存的城市,这就是东京。外国人印象中日本,大多是这样吧。然而,离开城市,走进山区,你会邂逅一个截然不同的日本。那可谓是名副其实的“深度日本”——“山之国,日本”。

日本国土的近70%都被森林覆盖,所以也可称为一个森林之国。这个比率,与欧洲国家相比,处于仅次于芬兰和瑞典的水平。然而,与地势平缓的欧洲不同,日本的山脉陡峭险峻,很多地方都不适宜居住和农耕,因而自古以来林业比较兴盛。当然,山区居民一直享受山林的大自然的恩惠,形成了与沿海地区及城市截然不同的山地饮食文化。

食用兽肉的历史

若说起传统的日本菜肴,浮想在人们脑海中的大多是大米、蔬菜、豆腐等植物类食材,或是以鱼为主的菜肴。而食肉,则更多的带着一种近代以后外国饮食文化的色彩。虽说如此,在近代以前,日本人并非一点都不吃兽肉。实际上,狩猎自古在日本就比较盛行,即便是农耕开始以后,也一直保持着食用兽肉的习惯。后来,佛教传入日本,吃肉开始成为一种忌讳,但食肉的习惯并没有因此消失。即便是在幕府禁止人们食用兽肉的江户时代,在那些,冬季无法依靠农业生存的寒冷山区,兽肉依然是珍贵的蛋白质来源,被人们消费、食用。

野猪肉被称作“山鲸”,自古受到人们的喜爱。东京两国的老字号餐厅“MOMONJIYA”供应野猪肉盖饭午餐套餐,价格为1200日元(盖饭附带一小碟生鹿肉片)。在这里客人可以享受传统的山珍美味。

“MOMONJIYA”的生鹿肉片(午餐时单点的话600日元)。鹿肉香味浓郁,但毫无兽肉特有的腥臭味。

然而,狩猎文化、食肉文化与厌恶杀生的佛教犹方枘而圆凿。在这一点上令人饶有兴趣的,是与狩猎传统渊源颇深的神社诹访大社(长野县)。诹访大社自古就给人们发放“食鹿免罪符”和“食鹿筷”。人们领取了免罪符,口中诵读完“诹访神谕”,再用“食鹿筷”吃鹿肉的话是不会被神灵降罪的。“食鹿免罪符”上记载着“慈悲和杀生两立”的训诫,人们为生存而狩猎的行为,由此在宗教上得到了正当化。因此,各地的猎人和武士都成了诹访大社的信徒。

诹访大社获得了猎人、又鬼(日本东北地区用古法集体狩猎的猎人——译注)和武士的信仰(左);在诹访大社求得的食鹿免罪符和食鹿筷(中);吃鹿肉时诵读的诹访神谕:鹿变成食物,和人融为一体,因此而成佛(右)

德川幕府倒台后,进入明治时代,食肉成为了文明开化的象征。在城市,除了牛肉和猪肉这类家畜肉之外,经营野猪火锅等山区饮食的餐馆也纷纷开业,受到了城市居民的喜爱。

但是,第二次世界大战结束后,日本人的生活方式愈发西化,由于大力推进牛、猪和鸡的饲养,这类肉食的消费也因此而扩大。随着运输和流通的进步,生活在山区的人们也可以很容易地吃到海鲜了。现代化带来了饮食文化的标准化,地区特色濒临消失。

现在,野味很少出现在普通市民的餐桌上,但人们可以在城市的特色餐厅或是山区的温泉旅馆接触到山区的美食文化。用当地猎户捕获的兽类做食材,品尝火锅或烧烤等特色菜肴,这也是在远离日常生活的旅途中才能体验到的乐趣。

(左)越炖越鲜美的“野猪肉火锅”。野猪肉的颜色很像牡丹花,因此也叫 “牡丹火锅”。经当地猎人仔细处理过的野猪肉没有肉腥味,油而不腻,肉质鲜美(箱根“TAKINOYA”)。(右)马肉和鹿肉一起炖煮的“马鹿锅”。吃法与寿喜锅类似,可以将肉裹上生鸡蛋吃(横滨市野毛町“滨幸”)。

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菲莉斯女学院大学国际交流系教授。1965年出生于福冈。专攻法国国际关系史。1989年毕业于东京女子大学文学系史学专业。1994年巴黎第一大学研究生院现代国际关系史DEA(深入学习文凭,是法国国家文凭的一种,相当于硕士——译注)结业。1996年一桥大学研究生院社会学研究专业博士课程结业。在吉田彻编著的《欧洲统一与法国 寻求伟大的1个世纪》(法律文化社、2012年)、田中孝彦、青木人志编《战争之后 和解与宽容》(劲草书房、2008年)等书中发表了多篇论文,探讨法国政治、外交在欧洲统一和全球化进程中所发挥的作用问题。

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