专题 享受美味
日本的调味品——壶醋
[2018.06.22] 其它语言 : 日本語 | 繁體字 | Русский |

往老坛子中加入曲子、蒸米和水,在向阳处放置半年时间,经过微生物充分发酵后便生成了醋。在日本鹿儿岛县福山町,200年来一直酿造着一种美味的米醋——壶醋。

微生物往往使人想到“可怕”、“肮脏”、“危险”,从而不受待见。但是,如果日本人没有遇见霉菌这种微生物,那么日本人的餐桌一定会是索然无味的吧。

在日本,有一种不叫国宝却叫“国菌”的东西。你知道是什么吗?

这是一种日本特有的米曲霉,日本名叫“麴菌”。

自古以来,日本人就在味噌酱、酱油、酒、醋、甜料酒“味淋”等发酵调料中使用这种“麴菌”。因为“麴菌是酿造之母”,所以日本酿造学会于2006年将其认定为“国菌”。

日本人使用稻穗上的麴菌已逾千年。从古至今,主妇们能在厨房里利用微生物酿造出味噌酱和浊酒,也是多亏了这种神通广大的麴菌。

在坛子中自然酿成

醋是最古老的发酵调料之一。自然界中本身就存在,人类只要在森林中找到这种酸味液体即可。但人工酿醋却并不容易。

在鹿儿岛县姶良郡福山町,从200年前就开始制作一种独特的醋。这是一种在坛子中酿造的米醋,也叫黑醋。

“壶醋”呈现出一种特有的琥珀色。酿成需要两三年,熟成期越长,颜色越深,味道也更浓郁,酸味更醇厚

这种醋看起来就像咖啡一样。风味浓郁,酸味十足,令人忍不住想进行稀释。经过一两年的熟成后,醋中含有一股醇厚的香甜味。不仅能作为调料,还是家庭常用备用药。据说,在当地,感冒的人越多,壶醋的生意也就越好。

坛内自然发生糖化、酒精发酵、醋酸发酵等系列变化后,就产生了醋。醋酸发酵结束后,经过3至6个月的熟成期,再提取上层澄清液体

酿醋现场令人大吃一惊。没有酿造作坊,只能看见在临海且阳光充足的山丘上,几万个黑坛排列得整整齐齐。在坛中加入曲子、蒸米和水,置于向阳处,自然而然就能酿成醋。

在阳光充足的地方,酿醋坛子排列得整整齐齐。黑坛能有效吸收太阳光热。坛子容积恰到好处,如再加大就会温度不足。坛子的颜色和大小都是自古不变

一般的酿醋过程是,首先酿酒,再加入醋酸菌,经过醋酸发酵之后,形成醋。而用于酿醋的菌类和发酵温度则由人工控制。

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