专题 日本的祭祀活动(6)阿波舞与四国
探秘日本传统砂糖“和三盆”的制作工艺
[2015.07.03] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

“阿波和三盆”砂糖是德岛县的特产,自江户时代起,就是高级日式点心的甜味原料。它香气幽淡,甜味温和适中,让日式点心为了品尝到那种优雅、温和的淡淡的甘甜,令日式点心独具风味。我在阿波市的“服部制糖所”,体验了干点心的制作方法,它使用的是100%的和三盆砂糖。

日本特有的砂糖

2013年,联合国教科文组织将“和食”(传统日本饮食——译注)列入非物质文化遗产。受其影响,日式糖果点心也开始受到世人的瞩目。日式点心甘甜适中,和茶十分搭配,从江户时代开始就为人喜爱。而且,不仅仅味觉,它们那赏心悦目的外观,也是受人欢迎的原因。

为日式点心的发展贡献巨大的,正是“和三盆”这种甜味原料。和三盆是一种德岛县、香川县等四国东部地区生产的传统砂糖。

在没有白砂糖的江户时代,因和三盆那恰到好处的甘甜和淡淡的香气而被用于日式点心的制作,日式点心那细腻的味觉便由此诞生。和三盆砂糖的特征,是颜色淡黄,颗粒极细,入口即化。

和三盆这个名称,是源自“在托盘(“盆”即指盘子,托盘——译注)上将砂糖揉磨三次”这种日本独特的制糖工艺,是高级砂糖的代表。顺便说一句题外话,在使用“和三盆”砂糖以前,日本人最爱吃的甜食据说是柿子。

细腻的口感,来自德岛独创的制糖法

“服部制糖所”前的“竹糖”甘蔗地

和三盆砂糖的原料,是一种叫做“竹糖”的甘蔗,在200多年前传入德岛县。德岛的居民从宫崎县带来了竹糖的一截根部,开始在当地种植。后来它虽然成为了德岛县的特产,但第二次世界大战之后,廉价的南方精糖大量涌进,单位面积产量少、制作工艺复杂的和三盆糖产量剧减。不过,时至今日,日式点心制作仰仗的仍然是日产糖,传统制糖工艺生产的和三盆糖在德岛县得到传承。

现在,德岛县生产的和三盆砂糖被称作“阿波和三盆糖”,香川县生产的和三盆砂糖被称为“讃歧和三盆糖”。这些都是十分珍贵的特产,是日本各地日式点心和乡土点心中必不可少的原材料,它们几乎都是被有名的日式点心老铺买去的。比如高级点心“落雁”中不可缺的,就是和三盆砂糖。

实地体验制作工艺

位于德岛县阿波市吉野町的“服部制糖所”,从种植“竹糖”到制作和三盆砂糖,整个过程都沿用古来的传统制糖工艺。制糖所门前是一大片竹糖甘蔗地。这里的甘蔗全部是无农药、手工作业栽培的。从春天到秋天种植甘蔗,到了冬天就在制糖所的厂房里制糖。

最能突出和三盆砂糖风味的,是一种用模具压制和三盆砂糖就可简单做成的干点心。不过,市面上销售的日式干点心里大多添加了黏合成分。这是因为和三盆糖实在太细了,运输时的震动可能会毁坏它们的形状。要吃到浓缩了和三盆砂糖风味又没有添加成分的和三盆干点心,就必须自己亲自动手制作。我在制糖所碰巧遇到了来自广岛的一家人,父母想“让孩子们体验日本的传统文化”,于是,我和他们一起尝试制作了100%纯和三盆干点心。

和三盆砂糖细腻的触感让孩子们感动

将和三盆糖粉放入碗中。糖粉柔软干爽,触摸起来很舒服。先用喷雾器向碗中喷几次水,使和三盆糖粉末凝聚在一起;然后搅拌至水分均布于粉末;之后再用筛子筛滤糖粉。这样细润的和三盆粉就做成了。

入口即化,甜香满口

接下来,是用木质模具成形。模具上刻有各种形状,凹下去的部分就是干点心的形状,让人从每一个小小的凹陷中,似乎看到另一个世界。

将和三盆糖粉放入模具凹陷处,用手指和手掌按压。这种感觉和玩儿粘土时的乐趣差不多,孩子们一边欢闹着一边用他们的小手把糖粉压进模具。整块糖都均匀按压好之后,就可以取出来了。先敲击模具周边,让模具和糖果之间出现一丝缝隙。慢慢地、小心翼翼地将模具反转过来,干点心就会从凹陷处蹦出来。这样,一块图纹精美的朴素的小点心就做好了。

含有水分的和三盆粉末粘固在了一起(左)。从模具里蹦出来的干点心(右)

把刚做好的和三盆糖干点心放在舌头上,用鼻子轻轻吸气,顿时,和三盆糖那柔和的香气充满鼻腔。小小的和三盆糖块在舌头上慢慢融化,同时,满口充溢了柔和的甘甜。这时,我的脑海中浮现出的,是那一大片随风摇曳、葱郁茂密的竹糖甘蔗地。

采访、撰文:吉本直子
标题图片:中野晴生
协助采访:服部制糖所

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