日本人为什么“吸溜”着吃面？

喜马拉雅FM声音版

在口中享受荞麦面的香味

笔者正啜食着喜爱的荞麦面

荞麦面、乌冬面和拉面等面食因食用简便又美味，不仅日本人喜爱，也很受外国游客的青睐。关于这类面食，去年在日本还发生了一起小小的风波。一位推友在推特上发文称，日本人在吃面条时发出的“吸溜吸溜”声，让外国人感到不快，是“面条骚扰”。这篇帖子迅速被大量用户转发，电视节目和报纸也对此做了报道，大家对日本人吃面条时发出的“吸溜”之声褒贬不一，发表了诸多意见。

此次“面条风波”被认为缺乏具体依据，很快就平息了下来。实际上，吸食面条是日本独特的习惯。有些初次目睹这一情景的外国人会感到惊讶，甚至产生厌恶之情。包括意大利面和中式面在内，世界上的面条形形色色，吃面时发出“吸溜”声被视为不懂规矩没有礼貌，随便在哪里吃面，人们都是悄无声息地在口中咀嚼的。

那么，日本的餐桌礼仪，是否认为出声吸食面条就好呢？其实也并非如此。正规的餐桌礼仪也认为进食时发出声响是不文雅的。那么日本人为什么只在吃面时发出“吸溜”声呢？对此，笔者就本人的专业领域“荞麦面”，采访了位于东京都港区麻布十番的“总本家更科堀井”的堀井良教先生。这家老字号荞麦面馆已有200多年历史，外国食客也络绎不绝。

“要享受荞麦面的香味，自然会吸着吃吧。荞麦的香味本来不是通过鼻子，而是在口中感受的。品尝葡萄酒时，首先用鼻子闻其香气，然后把酒含在嘴里翻转，感受从喉咙扩散到鼻腔中的酒香。好像前者被称之为“鼻前嗅觉（弥散的酒香）”，后者为“鼻后嗅觉（余香）”。荞麦面散发的香气较弱，所以要享受它的余香。尤其是小笼屉荞麦面，因为是冷面，气味不易散发出来，用鼻子也闻不到。只有用力吸食，感受弥散在口中的香味，才是正确的吃法。”

的确，荞麦面只是在口中咀嚼是很乏味的。而这种不合礼仪的吃法是如何在日本普及的呢？根据历史资料和堀井的见解，笔者尝试在下面做一个独自的分析推断。

创建于1789年的老字号面馆的继承人堀井先生

为何出声吸食比礼仪更重要

荞麦的营养价值高，从播种到收获的周期约为两个半到三个月，比稻米短，自古以来日本各地都有食用。起初人们是把整粒的荞麦熬成粥吃，后来逐渐地将荞麦磨成粉揉成“荞麦团子”，最终变成了食用面条的形式。荞麦面成为主食是在江户时代初期。17世纪后半期，已经出现了很多荞麦面馆。最初绝大多数荞麦面馆都是同时售卖荞麦面和乌冬面的，后来荞麦面大受欢迎，逐渐将乌冬面“赶出门外”，成为江户的名产。

堀井介绍说：“那时的荞麦面是用蒸笼蒸食的，估计是在蒸的过程中人们从蒸汽里闻到了荞麦的香味，于是尝试吸着吃，结果发现这种吃法能享受到荞麦的香味，吃起来有滋有味。我想，人们就是这样自然而然地掌握了荞麦面如何吃起来更香更美味的吧。”

荞麦面之所以受欢迎，味道当然不在话下，还有一个原因就是它的营养价值高。与乌冬面的原料小麦相比，荞麦的蛋白质营养价值高，并富含维生素B群。当时人们还不会测算营养价值，估计是通过切身体会感觉到它对身体有益的。荞麦面馆随着时代的发展不断增加，到江户时代后期的19世纪，江户已有700多家荞麦面馆，这个数字在当时的餐饮店中仅次于小酒馆。

堀井说：“当时的江户是一座拥有100万人口的城市，要在这座世界上屈指可数的人口密集的城市生存下去，不在短时间内摄入高营养价值的食物大概是不行的吧。与关西的乌冬面文化不同，可以认为这是荞麦面扎根于江户的原因之一。”

堀井荞麦面馆的看家美食“sarashina”荞麦面（930日元），由荞麦的麦芯粉制成，白而细，每吸食一口，都会隐隐地感觉到荞麦的香味，的确适合吸食

当时有很多街边摊位可以随意就去吃上一碗，还有不少人挑着扁担走街串巷卖“晚间荞麦面”。虽然也有武士等上流阶层光顾的高级荞麦面馆，但荞麦面的确是普通百姓的食物。附带提一下，日本的传统美食寿司和天妇罗也源于江户时代的街边摊位，与荞麦面一样在民间深受欢迎，是食用便捷的快餐。

江户时代，日本已有餐桌礼仪和礼法，并且是与现代相通的，进食时发出声音当然有违礼仪。不过，正如堀井所说的那样，没有任何一个江户人认为“因为是荞麦面是普通百姓的食物就可以不在意礼仪。”另外，摊位出售的食物，是供人们在工作间隙时果腹的，大家几乎都是站着吃，因此自然会急急忙忙扒拉到嘴里了事。这样一来，发出“吸溜吸溜”的声音吃荞麦面也是很自然的吧。这种习惯延续到现代，恐怕也影响到了拉面的食用方法。

手艺人细心揉搓切好的荞麦面

不必在意“面条骚扰”，吃得香甜就好

面馆里摆放着堀井店原创的《荞麦面的食用方法》英文版指南

吃荞麦面的最好方法就是“吸溜”。既然如此，就不要谈什么“面条骚扰”了，还是把这种吃法推广到全世界才好。那么“总本家更科堀井”是如何向外国游客传授荞麦面吃法的呢？

堀井表示：“我们不会主动教外国客人这种吃法。不会吸食的人，都是闭着嘴咀嚼的。与其拘泥于吸食这种形式，我倒是希望客人们首先了解荞麦面的美味和高营养价值。让他们在闭着嘴咀嚼的过程中逐渐意识到‘吸着吃更香’就可以了。硬要顾客吸食，他们是不会接受的。吸着吃毕竟只是荞麦面的一种吃法。让客人吃得开心才是最重要的。”

当然也备有英文菜单

“吸食”这种行为是始于江户时代的一种日本饮食文化。将这种吃法强加于人，或者是怕对别人构成骚扰而拒绝这种吃法，这两种做法都有失偏颇。首先不应当拘泥于吃法，而是要让顾客品尝荞麦面的美味。堀井还认为，进食这件事最重要的不是礼仪，而是吃得有滋有味。

附带提及的是，在“总本家更科堀井”，据说有时也会有日本老顾客教外国人荞麦面的吸食方法。由于该面馆所在地周围有不少大使馆，因此很多上年纪的人也都会讲英语，在友好交谈的过程中，似乎是很自然地就聊到荞麦面的吃法上了。如果荞麦面的美味和独特的吃法能以这种形式推广到全世界，我将感到无比欣慰。

店铺信息

总本家更科堀井　麻布十番总店

• 东京都港区元麻布3-11-4
• 电话：03-3403-3401
• 营业时间： 11:30～20:30（双休日和节假日11:00开始营业）
• 休息日：全年无休

图片拍摄：安藤青太