伯恩・海伯格：日本厨刀的“救星”

一刀在手，锁住美味

首先，请比较一下日本厨刀与普通厨刀的锋利度。左边是用普通不锈钢厨刀切的胡萝卜，右边是用日本厨刀轻轻一压便切出的胡萝卜断面。

在丹麦长大的加拿大人伯恩・海伯格解释称：“如果使用不够锋利的厨刀，下刀时会感到压碎了胡萝卜的纤维。日本厨刀只需轻轻一压，就会出现十分平整漂亮的断面。切割柔软的食物时也一样。用不够锋利的厨刀切番茄，会溅出汁水；但如果使用日本厨刀，几乎不会出现汁水外流的情况。也就是说，使用日本厨刀可以不破坏食材纤维，从而锁住美味。”

伯恩23岁时来到日本，后与日本女性结婚。他曾当过英语老师，也做过锉刀生意。某次去大阪府的堺市拜访客户时，对方将日本厨刀作为礼物赠送给了他。从此，伯恩便对锋利的日本厨刀产生了兴趣。随后，伯恩在刀具制造公司工作了9年，与日本各地的厨刀工匠进行交流，被他们娴熟的手艺所深深吸引。2011年，伯恩在大阪府大阪市的新天地（也称“新世界”）通天阁塔附近开办了自己的厨刀专卖店，取店名“Tower Knives Osaka”。

伯恩的梦想：让日本厨刀进入全球的家庭厨房

伯恩说：“我自己很难成为工匠。但我可以向全世界宣传日本厨刀的魅力。因为在我看来，那些厨刀店销售员的介绍都不够好（笑），完全没能传达出日本厨刀的魅力。特别是遇到外国顾客时，销售员更是语无伦次、落荒而逃。因此，我便自己开了一家刀具专卖店。”

堺市的特色道具“堺打刀物”，令伯恩一见钟情

支撑日餐文化的日本厨刀

2013年，日餐“和食”被联合国教科文组织正式列入世界非物质文化遗产名录，受到越来越多人的喜爱。与此同时，“日本厨刀”的人气也节节攀升。但是，很少有人知道日本厨刀的特色和优点。伯恩表示，这并不是真正的“日餐文化的普及”。

伯恩说：“比如，生鱼片厨刀不会破坏生鱼的纤维组织，可形成漂亮的断面。因此，沾上酱油后也很平滑美观。如果使用不够锋利的厨刀，酱油就会进入被破坏的纤维组织，抹杀食材原有的美味。也就是说，如果不使用日本厨刀，就无法品尝到正宗的生鱼片和寿司。”

伯恩通过现场演示向顾客宣传日本厨刀的魅力

据说，日本人吃生鱼片的习惯与日本厨刀也有很大关系，就是鲜度和保存期限的问题。

伯恩说：“如果断面不平整，就增加了与空气的接触面，细菌容易从被破坏的纤维进入食物。而平整的断面可以减少与空气的接触面。因此，用日本厨刀切食材，可以保持鲜度，使食材不易变质。从既没有冰箱又不容易获得冰块的年代开始，通过吃生鱼来构筑日餐文化，日本厨刀功不可没。”

站在“Tower Knives Osaka刀物工房”和通天阁前面，伯恩面露微笑

继承了日本刀锋利和耐用的特点

日本厨刀的著名产地原来大多是日本刀制造地。战乱后的江户时代、颁布废刀令（1876年）的明治时代，日本人对日本刀的需求不断减少。于是，刀匠们开始转向生产厨刀和剪刀等家用刀具。

继承了日本刀制造工艺的日本厨刀兼具“锋利”和“耐久”。钢刃虽然锋利却易断，要在表面贴附抗击性强的软铁原料，数次入火敲打，直至钢刃和软铁完全融合。然后，细心研磨刀刃，最后装上已备好的刀柄即可完工。

如同日本刀一样，日本厨刀也大多是单刃。用单刃刀具切东西时，刀尖会逐渐向左移动，因此切下来的食材易与刀刃分离，从而提高切菜效率。此外，日本厨刀与西洋厨刀的一个重要区别在于，日本厨刀种类繁多、尺寸多样，有厚刃尖厨刀、生鱼片厨刀、蔬菜厨刀等特定食材专用厨刀。

“Tower Knives Osaka”陈列着各式日本厨刀。商品介绍中还添加了英语说明

藤井启市拥有代表日本著名匠人身份的传统工艺士资格

在“Tower Knives Osaka”演示厨刀制造过程的堺市厨刀匠人藤井启市表示，希望日本厨刀能普及全球。

藤井说：“的确，在德国等地也有好厨刀。但是，这些厨刀多用来简单地切一些像土豆和胡萝卜这样坚硬的食材，比较适合制作德国菜。当然，德国厨刀不适合日餐特有的‘桂剥’(*1)切法，日餐厨师需有更加细腻的刀工。日本厨刀为满足他们的需求而不断得到进化。最后，出现了许多种类的日本厨刀。我想，这些不同种类的日本厨刀将来也会被用来制作外国菜。”

文化不是方便筷

近年，日本厨刀出口量不断增加，但日本国内对其的需求却在减少。因为工匠打造的厨刀不仅价格偏高，而且刀锋太利容易豁口，需要定期研磨。与此相比，多数外国不锈钢厨刀不仅便宜，而且容易保养。

伯恩说：“厨刀是每天使用的东西。如果厨刀锋利，就可以缩短烹饪时间，做菜也会更加愉快。磨刀保养，绝不是浪费时间和精力。应该说，很多店铺没有准确传达保养的必要性和方法，这才是问题所在。如果爱惜，日本厨刀可以使用很久，不像方便筷。使用那些廉价厨刀，是一种抛弃日本优良厨刀文化的行为。”

岐阜县关市工匠小林弘树在店里展示厨刀研磨技术

日本厨刀专卖店，传介工匠技艺

“Tower Knives Osaka”外观

因对日本厨刀的详细介绍且品种齐全，“Tower Knives Osaka”在国内外皆受到好评。刚开业时，店铺在大楼的2层，但很快便乔迁至附近门面更大的店铺。2015年，在东京晴空塔商业设施“东京晴空街道”内，“Tower Knives Tokyo”也开业了。2016年底，在总店附近又新开一家“Tower Knives Osaka 刃物工房”。

伯恩说：“刃物工房正是我理想中的店铺。因为我原本就想开一家工匠和顾客可以相互接触的店。日本厨刀是工匠倾心打造的商品。无论我如何详细地介绍，如果顾客不了解工匠娴熟的技术和认真的工作态度，那么就无法传达日本厨刀真正的魅力。在新店铺里，顾客可以亲身接触、了解工匠的技术，并直接进行对话，还可以买到刚打制好的厨刀。”

“Tower Knives Osaka 刃物工房”店内风景。里面是玻璃墙作坊

日本厨刀让人生更加丰富

对伯恩心怀感激的小林弘树

小林弘树出生在关市的一个“磨刀” 工匠家庭，受伯恩激励去学习厨刀制作技术。现在，全部工序小林都可独当一面，并成为拥有自己品牌的厨刀工匠。

小林说：“在伯恩的店里，可以直接和顾客进行对话，能够看到顾客高兴地买下厨刀的样子。对工匠而言，这家店可以带来成就感。此外，我还有机会和藤井先生等其他地方的优秀工匠进行交流，学习技术。除了工匠和顾客之外，这家店还将原本交流极少的全国各地厨刀工匠联系在了一起。日本国内对日本厨刀的需求不断下降，仅靠每个匠人的努力很难改变现状。伯恩可能成为日本厨刀界的救星。”

小林弘树打造的日本厨刀兼具锋利和美丽外形的特点

除了经营店铺之外，伯恩还通过讲演活动宣传日本厨刀的魅力。此外，伯恩还向那些接待访日外国游客的日餐教室提供日本厨刀，让大家通过实际使用来感受日本厨刀的魅力。

伯恩说：“日语中有‘切味’这个单词，真的是可以‘切’出‘味’来。日本厨刀能让每道菜更加美味，让做菜过程更加愉悦。我经常收到来自外国顾客的邮件，他们说‘多亏了日本厨刀，人生发生了改变’、‘变幸福了’。我觉得这些说法并不夸张。虽然日本厨刀在国外逐渐普及，但大多数人还在使用‘马马虎虎’的批量生产厨刀。我会继续努力，让优秀工匠打造的日本厨刀在世界上进一步得到普及。”

店铺信息

“Tower Knives Osaka”（总店）

• 大阪市浪速区惠美须东1-4-1
• 营业时间：上午10点～下午6点 每日营业
• 从地铁堺筋线惠美须町站出站，步行3分钟；从地铁御堂筋线动物园前站出站，步行8分钟
• 常备日本厨刀逾300种，价格从5千日元至20多万日元
• 提供外语服务：常驻会说英语和法语的店员，有时有会说中文的店员
• http://www.towerknives.com/