专题 日本最大的离岛佐渡之旅
日本酒“北雪”名扬世界,国鸟朱鹭提供质量保证
[2018.03.05] 其它语言 : 日本語 | ESPAÑOL |

海岛佐渡,具备了适宜酿酒的三大要素:气候、水质和大米,造酒厂为数众多,其中历史悠久的北雪酒厂更是深受当地人们的喜爱。在独具一格的酿造技术及经营韬略中诞生的这款日本酒,如今正朝着举世无双、为全世界名人雅士所钟爱的目标奋勇前行。

北雪酒厂位于佐渡岛西南部的赤泊港附近,店面别致典雅。该店拥有150余年的悠久历史,深爱着佐渡,也深深地被佐渡岛民所喜爱。

掀开门帘进入店内,“藏人”(在酿酒师的指导下从事酿酒工作的手艺人——译注)筑前芳美接受了我的采访。在这家日式风格店内,首先让我完全无法想象,是听到她介绍说“出口占我们营业额的20~30%”。我心里一直打鼓——不是说“(海外)只有一家餐馆出售这里的酒”吗?

北雪酒厂的店面。店铺内设有酿造厂、酒桶和贮藏库

唯一被世界顶级日本餐馆采用的酒

北雪酒厂唯一的出口对象,是为各国名流所钟爱的日本餐厅“NOBU”,而且它还因主厨松久信幸和演员罗伯特·德尼罗共同经营而闻名。北雪酒厂与这家餐厅结缘,要追溯到30多年前,摇滚乐歌手矢泽永吉爱上了歌迷所赠的北雪酒,并将其推荐给了松久信幸。

北雪酒厂酿制的“NOBU”品牌日本酒

北雪酒厂的第五任社长羽豆史郎,当时还在担任常务董事,他第一次见到松久信幸,是在1994年。地点是在比弗利山庄人气最旺的日本餐厅“Matsuhisa”。

对于当时的北雪而言,出口还是一个从未涉足过的陌生世界。而松久信幸则“希望北雪出口的酒只供应我们这家餐馆”。之所以他有这样的要求,是因为醉心于北雪酒的醇美滋味,“想把它作为只属于自己的酒”。当时的松久信幸虽然名声在外,但真正经营的餐馆还只有“Matsuhisa”和刚刚开业的“NOBU New York City”这两家。做为交换条件,松久信幸也果断地表示“今后在我的店里,也只提供北雪这一种日本酒”。据说,羽豆社长被松久信幸的人品和气魄所打动,当场握手成交,签订了君子契约。

北雪董事中川康夫回忆道:“当时那个年代,国外还不大有人喝日本酒。一般都是烫了喝的,(这样一来日本酒原有的醇香就大打折扣,)为此优质的日本酒也少有出口海外的。就是在那时,我们与NOBU结缘。时至今日,酿造出与NOBU餐馆的菜品相得益彰的日本酒,已经成为我们的重要工作。”

即便面对“不速之客”的到访,中川董事依然能够娓娓道来

如今,NOBU集团已经成长为在全世界经营着40余家餐厅、宾馆和高档住宅的企业,对北雪的销售额也大有贡献。羽豆社长与松久信幸、德尼罗之间的交流也日益加深。据说,德尼罗还为佐渡岛起了一个爱称,叫做“酒之岛”。

摆放在店内的照片。左起依次为羽豆社长、松久信幸、德尼罗

自己酿造出的日本酒,顾客是如何饮用的?筑前曾带着这个问题,专门拜访过位于纽约的NOBU餐馆。

“虽然走进富丽堂皇高档感十足的餐厅,不免让我有“怯场”之感,但当我告诉店员我是北雪的“藏人”后,他们都对我很敬重,还为我提供了各种优待服务(笑)。作为离岛上一间小小的酒窖,能被NOBU当作重要的合作伙伴来对待,令我十分感激。远远看着客人们享用日本酒的样子,幸福之情油然而生,眼泪不知不觉就涌了上来。”

筑前说,酿酒乐在其中,很有干头

酒米稻田里朱鹭飞舞

从与NOBU的合作关系中,可以很好地看出北雪的企业理念。在酿酒方面,也极其重视人与人之间交流,形成了佐渡酒窖的鲜明特色。

从售价220日元的杯装普通酒,到2万日元一瓶的大吟酿,北雪的产品种类繁多,可以满足不同消费者的需求

“佐渡的水质优良,气候宜人,更难能可贵的是这里的人们淳朴善良。佐渡人天性沉稳,做任何事都能团结一致。这种重视和谐的文化传统也为产品制造注入了一支强心剂”(中川)

团队合作的好处,从以村落为单位传承的鬼太鼓等乡土文化的盛行之中,也能得到很好的印证。都市中正逐渐消失的地域交流,却在这里深深扎根。北雪与签订了合作协议的农户密切配合,在朱鹭飞舞的稻田里,种植着具有代表性的新潟清酒米——“越淡丽”和“五百万石”。

岩首的梯田里沉甸甸的稻穗

筑前自豪地表示:“我们的酒是由朱鹭提供品质保证的。”此前,佐渡岛上的朱鹭曾经一度濒临灭绝,其中的原因之一就在于农药的使用。目前,岛上野生繁殖的朱鹭大约有300只,据说它们是不会飞到大量使用农药和化肥的田里去的。

被指定为日本特别天然纪念物的朱鹭 照片提供:佐渡旅游摄影报道(佐渡旅游导航)

在贮藏方法上,也随处可以看出佐渡的历史传统和独特方法。以前,佐渡金山的坑道遗迹曾被用来作贮藏库。坑道避免了酒因遭受紫外线照射而导致的品质恶化,气温也常年保持在10℃左右。即便是现在,存放于坑道内的米酿烧酒“金雪kirara 佐渡金山坑道贮藏”也已商品化。

现在的贮藏库内,设有专门的装置,或向酒瓶发射超声波,或播送音乐。这些做法都是为了通过振动,使酒精成分与水混合,加快醇化,使酒的口感更加细腻柔和。虽然这些都是近年来被科学证实的有效方法,但在佐渡,从北前船(指自17世纪至20世纪初,日本海沿岸地区的商船。航行于各港口之间从事海运贸易——译注)商贸活动繁盛时期就有“在船上晃动过的酒,味道更加醇美”的说法。人们依据这种实际经验,积极采用了最新的技术。

贮藏库里,利用超声波醇化中的日本酒

轻松低价享受高级餐馆里的酒

作为位于离岛的酒厂,在生产资料的调配和运输成本等方面,存在着种种不利因素。然而,北雪却将这些不利条件视为自身的特点,全力以赴地致力于酿酒事业。

当然,他们也没有忘记进行新的尝试。近年来,通过在榨取环节引入离心分离机,使发酵香更具清爽果味,口味更加饱满丰沛。为了进一步寻求新口味,他们还开始尝试使用佐渡米以外的原料酿酒,并研发出了“YK35”系列,原料米选用了兵库县产的公认最高等级酿酒用大米 “山田锦”,将糙米表层碾磨至35%,通过长时间低温发酵酿造而成。此款酒在多个日本酒品评会上荣获最高奖,正可谓是北雪的酒紧跟NOBU的成长步伐,不断成长进化。

筑前引导记者参观了酿造桶和贮藏库

在海外,只在唯一一家高级餐厅才能够品尝到的“北雪”,在日本国内却能以低廉的价格随心所欲地享用。尤其是在新潟县,它作为平民酒为大家所熟悉,在大众化的酒吧“居酒屋”里多有摆放和销售。在佐渡的总店,你还可以免费试饮各种产品。建议读者有机会到这里来品尝一下闻名世界的日本酒。

北雪酒厂

  • 地址:新潟县佐渡市德和2377番地2
  • 营业时间:8:00~17:00
  • TEL:0259-87-3105

采访、撰文:青木康洋
图片摄影:三轮宪亮
翻译协助:客观日本

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