专题 日本的酒
日本酒知识入门——了解越多酒越醇:酿造方法

山同敦子 [作者简介]

[2018.05.29] 其它语言 : FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

日本酒是在各地不同气候和风土条件下,用大米、米曲和水酿制而成的。本文通俗易懂地介绍世界少有地复杂的日本酒酿造工艺。

基础知识:何为“SAKE”

“SAKE”的原料是什么?如何酿制?酒精浓度高不高?在日本的什么地方酿制?有着怎样的酿酒史?我们首先来了解日本酒的基础知识。

日本四季分明,水源清澈。各地生产的酿造酒都源于当地得天独厚自然恩赐、高超的技术和精湛的工艺,再现了地域文化的特征。这就是现代日本酒。

  • 和葡萄酒、啤酒一样,属于发酵后酿制的酿造酒。
  • 主要原料是大米、米曲和水。
  • 从北到南所有47个都道府县约有1400家酒坊,酿制与气候和风土相宜的日本酒。
  • 日本酒的酿制可追溯到公元前。最晚在8世纪就开始用大米和米曲酿酒了。对此众说纷纭尚无定论,据记载,在水稻种植扎根于日本的2500年前就有了米酒,奈良时代(710~794年)已开始用大米和米曲酿酒。
  • 以微妙多变而复杂的风味和香气为特点。

日本酒的酿造方法:以世界罕见的复杂工艺酿制而成的“智慧之酒”

日本酒的颜色近乎透明,因此有时被误认为是酒精浓度很高的蒸馏酒(度数在40~75度左右),就像杜松子酒、伏特加酒或中国的白酒那样。但是日本酒其实和葡萄酒、啤酒一样,属于酿造酒,酒精浓度多在14~17%之间,也有5~8%左右的低度酒(葡萄酒大多为7~14%)。

以大米、米曲和水为主要原料,酿制出的是纯米酒和纯米吟酿酒;在这些原料里添加食用酒精,则酿制出吟酿酒、本酿酒和普通酒。

下面以示意图的形式介绍葡萄酒和日本酒的酿制工艺。

如图所示,与葡萄酒相比,日本酒的工序要复杂得多,也非常耗费人力。葡萄酒是“单式发酵”,用微生物酵母分解葡萄中的糖分并进行发酵。而日本酒的主要原料大米中的主要成分是淀粉,在里面直接加入酵母是不会发酵的。因此要借助“曲霉菌”(※1)这种微生物的作用先将淀粉糖化,再加入酵母发酵,这种边发酵边进行淀粉糖化的方式称为“并行复式发酵”。

酿酒师在30℃左右的恒温“曲室”里,将种曲(曲霉菌的曲种)喷洒在蒸好的大米上。然后反复进行人工作业,或用布包起,或摊开,或在木箱中分成小份,以确保适宜的温度和湿度。经过48~72小时后,米曲制作完成。摄于“若波”的酿造地——福冈县若波酒造(摄影:山同敦子)

葡萄酒正因为发酵机制简单,为一次发酵且原料只有葡萄,这样,葡萄的品质就会直接反映在葡萄酒的风味上,为此生产商会花大力气去栽培优质葡萄,许多酿造人一年中的多半时间都是在葡萄园度过的,这也是葡萄酒为什么被称为“农业之酒”的缘故。而日本酒是借助“曲霉菌”和“酵母”两种微生物的作用,通过复杂的机制酿制而成的,其风味很大程度上收到酿造人技术的左右。初冬至春天的酿造期,酿酒工匠们都是吃住在酒坊的。从这层意义上说,日本酒可谓是“技术之酒”。

此外,酿制完成的酒中水分占7成。下料时使用的水的水质,在很大程度上决定着日本酒的风味,这一点也有别于葡萄酒。因此,气候风土不同,酿酒的流派差异巨大。

标题图片:酿酒工匠用手将刚蒸好的热气腾腾的米摊在铺着布的竹帘上,在酒坊的冷气中让它们迅速降温。蒸气在土造酒坊中升腾。“十四代”酒的生产商高木酒造(山形县)

摄影:山同敦子

(※1)^ 曲霉菌 制作酱油或面豉酱等日本特有调味品时所需的微生物,是调出日餐独特的鲜味必不可少的原料。曲霉菌是日本固有的一种菌,仅存于日本,2005年日本酿造学会将其认定为“国菌”。

美食美酒记者、纪实作家。获日本侍酒师协会(JSA)资格认证的侍酒师、获SSI资格认证的品酒师。毕业于上智大学文学系。因痴迷于酒坊而成为美酒作家。为人气美食杂志《dancyu》(President社)及文化杂志《serai》(小学馆)撰稿。著作有《饱含爱与热情的日本酒——令人神魂倾倒的酒坊主们》(Diamond社)、《日本酒的戏剧性——进化与狂热的时代》(讲谈社)等。

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