专题 日本的酒
日本酒知识入门——了解越多酒越醇:风味特点

山同敦子 [作者简介]

[2018.06.18] 其它语言 : ESPAÑOL |

日本酒以品鉴的方式闻其香,有苹果、西洋梨,荔枝、香草、香荚兰等多种香型。其味道因风土、气候、成熟日期和装料方法的不同而各异。本文结合等级表的关键词解读日本酒的味道和香气。

“SAKE”全部呈近乎透明的色调,在外观上没有差别。然而,每一瓶酒都具有独特的香气和不同的味道。让我们用侍酒师品鉴葡萄酒的心情,用心感受和品味“SAKE”的香气和味道。

味道

“鲜味”是至关重要的关键词。不同的酒,鲜味的强弱各不相同。再加上甜味、酸味、涩味、苦味等各种风味交织融合其中,构成日本酒的特色。一般可以大致划分为两大类,一类是口感浓郁厚重的浓醇型,另一类是轻盈淡爽型。

香气

日本酒有苹果、西洋梨、香蕉、荔枝、柠檬、花、香草、谷物、树木、香荚兰等多种香型。此外,还有一种长期成熟酒,压榨后经过3年以上时间,略带橙色,散发出坚果或李子般的香气。

和葡萄酒一样,鼻闻、口尝的酒香和口内的余香不尽相同,香气的强弱程度也各有差异。品酒时不可一饮而尽,可以按照以下三个要点来感受酒的香气:鼻子闻到的酒散发出的香气,含在口中的香气,饮用后的余香。

口感

不同的酒含在口腔中的感觉也是有差别的。有的口感爽滑,有的带有粘性,还有像气酒一样含碳酸的。让我们来感受其中细微的差异吧。

根据不同酿造方法,日本酒大致可分为以下口味和香气。

  • 香气浓郁的有大吟酿酒、吟酿酒和纯米大吟酿。
  • 味道“淡丽”的有原米表面经过打磨(深度碾磨)的大吟酿酒、吟酿酒和本酿造酒。
  • 口感醇厚的是纯米酒。

其中采用传统下料方法“生酛”(※1)和“山废”(※2)酿制的酒,大多特色鲜明结构丰满。

事实上,每一款酒都是千差万别的,各位读者参考上述介绍,在头脑中有一个大致印象即可。

标题图片:位于东京阿佐之谷的“MiwaMiya”提供法国菜和日本酒。不同风味的日本酒分别倒入不同的玻璃杯或大酒杯中,以完美呈现酒的美味

摄影:川本圣哉

(※1)^ 生酛:利用酒坊中存活的乳酸菌培育乳酸菌,是江户时代已成熟的酿酒方式。

(※2)^ 山废:和生酛一样,是利用乳酸菌酿酒的一种方法,省去生酛酿酒中用木杵将曲、米捣成米浆的工序(又称“山卸”)。因为“废除了山卸”,故称“山废”。

美食美酒记者、纪实作家。获日本侍酒师协会(JSA)资格认证的侍酒师、获SSI资格认证的品酒师。毕业于上智大学文学系。因痴迷于酒坊而成为美酒作家。为人气美食杂志《dancyu》(President社)及文化杂志《serai》(小学馆)撰稿。著作有《饱含爱与热情的日本酒——令人神魂倾倒的酒坊主们》(Diamond社)、《日本酒的戏剧性——进化与狂热的时代》(讲谈社)等。

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