专题 日本的酒
不断进化的日本酒:美酒的宝库山形县率先获得地理标志“GI”

山同敦子 [作者简介]

[2018.08.15] 其它语言 : ESPAÑOL | Русский |

日本酒的酿造遍布所有都道府县,其中山形县率先以县级单位获得地理标志保护制度“GI”(Geographical Indication)认证。所谓“GI”,指的是国家对地方优质产品予以保证的制度。为何山形县的日本酒率先获得“GI”认证呢?本文从山形县当地向读者发出报道,介绍日本酒的酿造对策及其迷人之处。

山形的酒:口感柔和,清澈透明

山形县的日本酒品质如今高居业界榜首,多次在品鉴会上获得好评,不光品质稳定,性价比高,还研发出独创的酵母,积极研制气泡酒,无论从哪个角度来看,均具备高水准。全国范围内深受青睐的名牌美酒不胜枚举,如“出羽樱”“十四代”“くどき上手”“上喜元”“山形正宗”等等。山形的酒独具风味,总体而言酒质柔和,味型丰富,作为清澈透明类美酒的产地,受到全国的热烈追捧。

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从舞鹤山眺望山形县天童市内。冬季天寒地冻,经缓慢发酵,酿制出细腻柔和的美酒

然而30年前,山形的酒在全国却并不为人所知。县内的53家酒坊都是小规模作坊,主要酿造当地日常饮用酒。在首都圈和关西圈等各大消费场所,汇集了从全国各地的名酒产地精选出来的美酒,而山形的酒却一直不受青睐。

虽在全国知名度低,却受到当地人的喜爱,这样的日子也还过得去。然而在上世纪70年代中期,日本酒的消费量达到顶峰后开始下降。尤其是其中占多半的日常饮用的“普通酒”(低价酒)受到烧酒和威士忌等其他酒类的冲击,消费量骤减。市场开始要求酿酒业转变方向,酿造出高品质高附加值的酒,并销往全国各地。

官民一体的“团队协作山形”

在酒类消费趋势发生如此巨变的过程中,很多酒坊因无法适应形势而停产。全国的酿酒厂在阵痛中进行变革,山形县值得大书特书的是政府和民间结成“搭档”。这是从1987年开始的。由酿酒厂加盟的“山形县酒造组合”以提高技术水平为目标,在县立机构“山形县工业技术中心”的指导下,举办专题学习会“山形县研酿会”。官民以“团队协作山形”的形式,积极提高酿酒技术并培育人才。

小关敏彦从工业技术中心退休后,如今担任山形县产酒总监

作为参加“研酿会”的思想方针,当时的工业技术中心酒类研究科长小关敏彦(62岁)制定了一套规则:试饮后必须发表评论;不夸赞酒的美味,专指出不足之处;对酒的差评当面告诉酿酒师本人,等等。小关解释说:“之所以制定这些规则,是为了让酿酒厂的员工们开放技术,敞开心扉,建立起一种相互促进、共同提高的关系。”每年1次、住宿1晚的研修成为酒厂的例行活动,为员工提供了敞开心扉的场所。“研酿会”的会员们都入住远离村庄的旅馆,他们白天集中研修,夜晚无论老少都在分配的房间中边饮酒边热烈讨论。

美食美酒记者、纪实作家。获日本侍酒师协会(JSA)资格认证的侍酒师、获SSI资格认证的品酒师。毕业于上智大学文学系。因痴迷于酒坊而成为美酒作家。为人气美食杂志《dancyu》(President社)及文化杂志《serai》(小学馆)撰稿。著作有《饱含爱与热情的日本酒——令人神魂倾倒的酒坊主们》(Diamond社)、《日本酒的戏剧性——进化与狂热的时代》(讲谈社)等。

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