日本的酒

不断进化的日本酒:美酒的宝库山形县率先获得地理标志“GI”

饮食 文化

日本酒的酿造遍布所有都道府县,其中山形县率先以县级单位获得地理标志保护制度“GI”(Geographical Indication)认证。所谓“GI”,指的是国家对地方优质产品予以保证的制度。为何山形县的日本酒率先获得“GI”认证呢?本文从山形县当地向读者发出报道,介绍日本酒的酿造对策及其迷人之处。

山形的酒:口感柔和,清澈透明

山形县的日本酒品质如今高居业界榜首,多次在品鉴会上获得好评,不光品质稳定,性价比高,还研发出独创的酵母,积极研制气泡酒,无论从哪个角度来看,均具备高水准。全国范围内深受青睐的名牌美酒不胜枚举,如“出羽樱”“十四代”“くどき上手”“上喜元”“山形正宗”等等。山形的酒独具风味,总体而言酒质柔和,味型丰富,作为清澈透明类美酒的产地,受到全国的热烈追捧。

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从舞鹤山眺望山形县天童市内。冬季天寒地冻,经缓慢发酵,酿制出细腻柔和的美酒

然而30年前,山形的酒在全国却并不为人所知。县内的53家酒坊都是小规模作坊,主要酿造当地日常饮用酒。在首都圈和关西圈等各大消费场所,汇集了从全国各地的名酒产地精选出来的美酒,而山形的酒却一直不受青睐。

虽在全国知名度低,却受到当地人的喜爱,这样的日子也还过得去。然而在上世纪70年代中期,日本酒的消费量达到顶峰后开始下降。尤其是其中占多半的日常饮用的“普通酒”(低价酒)受到烧酒和威士忌等其他酒类的冲击,消费量骤减。市场开始要求酿酒业转变方向,酿造出高品质高附加值的酒,并销往全国各地。

官民一体的“团队协作山形”

在酒类消费趋势发生如此巨变的过程中,很多酒坊因无法适应形势而停产。全国的酿酒厂在阵痛中进行变革,山形县值得大书特书的是政府和民间结成“搭档”。这是从1987年开始的。由酿酒厂加盟的“山形县酒造组合”以提高技术水平为目标,在县立机构“山形县工业技术中心”的指导下,举办专题学习会“山形县研酿会”。官民以“团队协作山形”的形式,积极提高酿酒技术并培育人才。

小关敏彦从工业技术中心退休后,如今担任山形县产酒总监

作为参加“研酿会”的思想方针,当时的工业技术中心酒类研究科长小关敏彦(62岁)制定了一套规则:试饮后必须发表评论;不夸赞酒的美味,专指出不足之处;对酒的差评当面告诉酿酒师本人,等等。小关解释说:“之所以制定这些规则,是为了让酿酒厂的员工们开放技术,敞开心扉,建立起一种相互促进、共同提高的关系。”每年1次、住宿1晚的研修成为酒厂的例行活动,为员工提供了敞开心扉的场所。“研酿会”的会员们都入住远离村庄的旅馆,他们白天集中研修,夜晚无论老少都在分配的房间中边饮酒边热烈讨论。

酒坊主(老板)亲自酿酒

担任山形县酒造组合长的仲野益美。出羽樱酒造第4代酒坊主。2016年,出羽樱酒造在国际葡萄酒挑战赛(IWC= International Wine Challenge)SAKE单元中荣获“Sake Brewer of the Decade”荣誉

山形县内有一家酒坊很早就实现了从量到质的转变,这就是创建于1892年的出羽樱酒造(天童市)。第4代酒坊主(老板)仲野益美(56岁)表示:“酒坊主应该亲自在现场酿酒,这是我家代代相传的家训。”1980年,从第3代开始销售的“出羽樱 樱花吟酿酒”提出了新的品牌概念:定位于高品质、价格合理的中吟酿酒,而不是普通百姓难以出手的高价大吟酿酒,这一概念令饮者为之倾心。

仲野从第一年就开始参加“研酿会”,他回顾道:“县内没有古老的酿酒师之乡,其他县想成为酿酒师的人也在减少。以前的酒坊主和工业技术中心的指导者们都认为,酒坊主和员工应该自己掌握酿酒技术,而不是依靠那些按季节雇用、有可能去其他酒坊工作的酿酒师。这在其他县是没有先例的,具有划时代的意义。”此外,每年还组织10次研修活动,内容包括:按照酵母、酒米等不同主题分成班组进行研究和交流;各自带酒过来集体品鉴;邀请其他县的酿酒师或物流专家做讲座等等,研修活动已坚持了30年之久。

比仲野年轻一代的后藤康太郎酒造店(东置赐郡高畠町)的后藤隆畅(41岁)说:“山形县形成了一种可以向年长者直率地表达意见的氛围。而且因为大家都在酿造高品质的酒,所以心里会涌起一股绝不服输的斗志。”

聚在一起畅论美酒的仲野益美、小关敏彦和后藤隆畅(从左向右)

为了开放技术,工业技术中心建构起了一元化管理数据的网络平台,从县内所有酒坊收集了100多项与酿酒有关的数据,包括米的含水量和发酵过程中的温度控制等等,再将技术中心对这些数据解析的结果反馈给酒坊,卓越的技术得以全员共享。此外,到了酿酒的时期,中心的技师还会前往县内的酒坊进行个别巡回指导,他们常常是入驻酒坊工作。小关说:“他们给酒坊带来的是科学,是对酒的爱恋之情。”对于满腔热情的指导者的心意,各家酒坊也竭尽全力予以回应。

工业技术中心酿造技术部研究员石垣浩佳手持县内独创的酵母。大楼内设有精米机、酿酒设备和曲室,有时入驻其中进行酿酒实验

多年的努力终于结出累累硕果,在2004年举办的全国新酒鉴评会上,山形县金奖获得数占据首位,此后也一直名列前茅。此外,酿造的酒中普通酒所占比例全国平均为66%,山形县为22%,纯米酒和吟酿酒等精品酒占78%(2017年国税厅统计)。山形县内酒坊的酿酒负责人全部由酒坊主或自家员工担任。

以前的酿酒师仅限于有这方面天赋的人,他们偷偷学习前辈的酿酒技术,靠多年经验的积累提高技能,被誉为“著名酿酒师”。而山形县则是组成一个团队,依靠众人的智慧和热情来打造出卓越的酿酒家团队。他们在提高技术和培养人才方面采取的措施获得了成功,山形县摇身一变,成为了全国屈指可数的不断推出高品质酒的产地。

获得“GI”(*1)的历程

“团队协作山形”将目光投向下一个目标——国家对产地予以信誉保证的GI制度。要想获得这一制度认证,产品必须具有产地特征。山形县拥有独创的酒米、酵母和种曲,产品还具有口感柔和、清澈透明的显著特征。在品质方面,为了不辜负消费者的信赖,他们提出仅对经试饮后审查合格的一定级别以上的酒进行认证,而不是以所有的酒为对象。各会员单位都是从1987年开始就历经“山形县研酿会”品评考验的,因此对严格的审查并无抵触。包括大学教授及国税厅鉴定官等县外的审查员在内共有8~10人,分成大吟酿、纯米等不同等级,每年进行10次审查。

50多家酒坊的思路不同,虽然在统一意见方面花费了大量时间,但是正因为山形县为了提高品质而认真采取对策,所以评审工作才比其他县要进展迅速。在提出设想8年、着手执行计划5年后,2016年12月,梦寐以求的夙愿终于实现,山形县酿造的酒获得了“GI”山形的标志。2018年1月,贴有“GI”标签的酒开始在市场上流通。

国外对日本酒的关注度逐年提高,2017年出口总额约为187亿日元(财务省贸易统计),创历史新高,山形县在东北6县中高居榜首。出羽樱酒造从20年前就开始了出口业务,产品销往30个国家。酒单中如果有“夏布利”的字眼,我们脑海中就会浮现出清爽宜人的白葡萄酒,而GI“山形”的标志同样也应当成为我们选择日本酒的指标。

出羽樱酒造的主打产品。1980年热销的“樱花 吟酿酒”、2013年IWC SAKE单元的冠军酒“纯米酒 出羽之里”、2008年的冠军酒“纯米大吟酿酒 一路”

仲野说:“请各位读者一定要亲临山形县这片土地,泡泡温泉,在雪质优良的滑雪场尽情地滑滑雪。期待着各位前来品尝本县居民引以为自豪的米泽牛和樱桃,领略口感柔和、清澈透明的山形日本酒的甘美。”山形县有一批对酿酒业倾注满腔热情的有志之士,他们热爱家乡,在相互切磋琢磨技艺中坚持酿造美酒。如果您在日本酒单中看到“山形”二字,请在品尝美酒时忆起他们的身影。

标题图片:标签上的标记“GI”是享有品质保证的山形酿造日本酒的标志。 协助拍摄:山形酒菜一(山形市) 图片摄影:山同敦子

(*1) ^ “GI”(地理标志保证制度Geographical Indication)指的是针对具有地域特征并达到一定标准的优质产品,允许标签上使用地域名,并由国家予以信誉保证的制度,如只有法国的香槟产区生产的发泡葡萄酒可以贴上“Champagne”的标签。除日本酒外,山形县内受保护的还有“米泽牛”和“东根樱桃”。在日本酒方面,获得认证的其他还有“白山”(石川县白山地区)和“日本酒”(日本全国)。

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