El encuentro entre los sabores de España y Japón

Hosoda Haruko [Perfil]

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El chocolate español y los sabores japoneses

El 14 de febrero es el Día de San Valentín y muchas personas regalan chocolate. Los orígenes del chocolate se encuentran en Mesoamérica (término que designa a la región en la que se desarrollaron las antiguas civilizaciones que comprende el actual México y la zona noroeste de América Central). Cortés, conquistador español del imperio azteca, de regreso a su patria se llevó consigo el cacao, que posteriormente se extendería por Europa.

En Japón es típico que en San Valentín sean las mujeres las que regalen chocolate a los hombres. Pues bien, en los últimos años cada vez hay más mujeres que además de comprar chocolate para hacer dichos regalos, se compran chocolate como recompensa personal; y a parte del chocolate francés y belga, también está ganando presencia el chocolate español. Entre los chocolates españoles se pueden encontrar desde chocolates crujientes como los de las golosinas japonesas, hasta chocolates con sabor a curry, azafrán, trufas negras, tequila, e incluso hay chocolates combinados con salsa de soja japonesa y con gusto a wasabi.

El encuentro de los españoles con los sabores de Japón

El encuentro de los españoles con el gusto japonés con el fin de desarrollar nuevos productos no se ha dado únicamente en el campo del chocolate.

El carismático chef del restaurante elBulli, que ha influido a gourmets y cocineros de todo el mundo, Ferran Adrià, al visitar Japón encontró una fuente de inspiración en ingredientes japoneses como el yuzu (Citrus ichangensis), el kuzu (Pueraria lobata), y en los ningyō-yaki (dulces horneados con formas humanas), un recuerdo típico de Tokio. Tras regresar con todo esto a su país, empezó a aplicar técnicas de la gastronomía japonesa y a incorporar algunos de sus ingredientes y materias primas, como papel japonés, para crear menús que se disfrutan con la vista, el olfato y a diseñar nuevas texturas para deleitar al paladar. Además, en julio del año pasado, en colaboración con una coordinadora gastronómica japonesa, presentó unos productos preparados con ingredientes de la región de Tōhoku, zona afectada por el terremoto y tsunami del 11 de marzo de 2011, tales como el cornete de helado de posos del sake de Iwate y la castaña confitada con ajos negros de Aomori entre otros.

En su cocina se reúnen aprendices de todo el mundo. Su cocina y el taller, que se parece más al laboratorio de un científico, han sido incluso tema de un documental alemán. De este modo sus experimentos se han difundido a nivel mundial, lo que ha provocado que en cada país surjan nuevos menús inspirados en la gastronomía japonesa.

Intercambio cultural para los cinco sentidos

Ferran Adrià dice que la sensibilidad y la capacidad de percibir los sabores no se pueden enseñar. Es decir, si no se desarrolla un buen paladar, no se puede preparar nada delicioso. Por el contrario, si un nuevo ingrediente es reconocido por las personas que tienen un paladar refinado, alcanzará una buena difusión.

Tanto ahora como en el pasado, los españoles se han embarcado en el desafío de encontrar sabores desconocidos y de difundirlos por el mundo. Como bien dijo Pau Casals, violonchelista de origen español que actuó por todo el mundo: “Si la buena música tiene el aroma y el sabor de su tierra, trascenderá cualquier frontera y será digna de ser escuchada en todo el mundo”. Supongo que lo mismo se podría decir de los sabores.

Dentro de la gastronomía japonesa hay un sabor particular, el umami, que se extrae del caldo hecho con algas konbu, de bonito desecado y setas shiitake. Nuestra tradición dice que los japoneses, supuestamente, están dotados de “sensibilidad y capacidad para percibir los sabores”. No todo acaba en el sushi y el sukiyaki. Las sutilezas de la cocina japonesa están hechas para ser apreciadas por cierto tipo de sensibilidad; no está nada mal que nuestra cocina alcance mayores cotas de difusión mundial a través de personas con tan delicada sensibilidad.

(Jueves, 31 de enero 2012)

(Traducido al español del original en japonés)

  • [10.02.2012]

Profesora asociada en la Facultad de Comercio de la Universidad Nihon. En 1992 entra en el Ministerio de Asuntos Exteriores, donde trabaja en la Embajada de Japón en España. En 2005, se doctora en Historia en la Universidad Complutense de Madrid. Entre sus obras destacan Sengo Supein to Kokusai Anzen Hosyō (“'La España de posguerra y la preservación de la seguridad internacional”, Chikurashobō, 2012), Kazarusu to Kokusai Seiji – Katarunya no daichi kara sekai he (Casals y la política internacional – Desde el territorio catalán al mundo, Yoshida Shoten, 2013) y La diplomacia pública de Japón: De la reconstrucción de postguerra a la actualidad, E.Starkie y F.Rodríguez, Coords. Estrategias de Diplomacia cultural en un mundo interpolar (Ramón Areces / 2015), entre otras obras.

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