Proteger el corazón del mar

Paul Greenberg [Perfil]

[14.12.2018] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 |

El mercado central de pescado de Tokio se ha trasladado de su histórica localización en Tsukiji a Toyosu. ¿Pero qué pierde la ciudad al reemplazar la tradición de Tsukiji por estas nuevas instalaciones? Un escritor galardonado por su obra sobre la pesca mundial nos ofrece su visión sobre lo que perdería Tokio, y también sobre lo que debería intentar proteger.

Tokio, no te apresures a arrancarte tu corazón oceánico como lo hemos hecho nosotros en Nueva York. Haz una pausa antes de demoler un mercado con un pasado largo e ilustre. Detente y considera el océano y los pescadores que cosechan sus tesoros y el difícil futuro al que se enfrentan.

Estos pensamientos afloraron a mi mente tras un sueño inquieto, en diciembre de 2017, al final de una semana visitando el Mercado de Tsukiji y viajando por las comunidades de pescadores de Tōhoku que devastara el tsunami de 2011. Acudieron a mí tras una década estudiando la turbulenta historia de las pesquerías de mi propio país. Y estas reflexiones me han vuelto más estos días, con urgencia, a medida que Tokio terminaba las fases finales de su plan para trasladar Tsukiji, el que quizá sea el último gran mercado central de pescado del mundo. Mi ciudad natal, Manhattan, ha perdido sus dos mercados de pescado de nivel mundial, y buena parte de su flota pesquera local. Somos más pobres debido a ello. Quizá unas palabras de reflexión puedan servir ahora, cuando Japón comete el mismo error.

Los trabajadores del mercado manejan los famosos “camiones torreta” desde el antiguo mercado de Tsukiji hasta su nueva localización en Toyosu en las horas previas al amanecer del 7 de octubre de 2018. (©2018 Jiji)

Un mercado en Nueva York que antaño fue poderoso

Supe de una versión de Tsukiji en Nueva York hace algo más de una década, cuando me mudé al extremo más al sur de la isla de Manhattan. La primera mañana que pasé en mi nueva casa me levanté temprano y salí a explorar el barrio. Justo después de Water Street el ambiente de la zona comenzó a cambiar, y a revelarse el fantasma de una encarnación anterior. Finalmente llegué a un almacén metálico construido durante los años treinta. Manchado por chorros de óxido, mostraba en su fachada una declaración de propósito directa, de trabajador:

Mercado de Pescado Fulton · Ciudad de Nueva York · Departamento de Mercados

Me había encontrado con algo que en su tiempo fue un mercado de pescado aún más famoso que Tsukiji. Pero en 2005 a nadie parecía importarle que siguiera existiendo. Hubo una vez en que el Mercado de Pescado Fulton era el punto primario de entrada para casi cada pieza de producto marino que comían los neoyorquinos.

El pasado pesquero de Nueva York no queda tan distante como se pudiera pensar. Tan recientemente como 1929 una edición de la Fishing Gazette (Gaceta de pesca) informaba de que cien pescadores estaban registrados como habitantes de la “villa” de Brooklyn. En Jamaica Bay, donde se encuentra ahora el Aeropuerto Kennedy, “se hallaba una zona de pesca prolífica para vieiras (ostiones), y se veían muchos galápagos a lo largo de sus costas pantanosas”. Hasta los años veinte se capturaban en Staten Island suficientes langostas y moluscos como para satisfacer una buena parte de las necesidades de Nueva York. En total trabajaban en Fulton unos 100 pescaderos al por mayor, y llegaban a vender más de 34 millones de kilos de pescado al año.

El viejo Mercado de Pescado Fulton, bajo el puente de Brooklyn, en la costa sudeste de Manhattan. (Imagen cortesía de Wally Gobetz)

El fin de la era Fulton

Pero en las márgenes del mercado que encontré en 2005 comenzaba a dominar los tiempos otro tipo de transacción. Aquí y allá algunos de los viejos edificios que antiguamente se utilizaban para ahumar, salar y hacer velas se estaban llevando un lavado de cara. Se trataba de una buena zona de inmuebles frente al mar, con toda esa arquitectura clásica que tan felices hace a los burgueses. No era de extrañar que el ayuntamiento quisiera deshacerse del mercado.

Al final pocos neoyorquinos se enojaron por la desaparición del Fulton. No parecía muy sorprendente que el viejo y sucio mercado hubiera sido dejado de lado por el comercio de cuello blanco. Pero si la observamos con más detenimiento, la partida del Fulton se puede ver como una señal de un cambio mucho mayor. De hecho, marcó el fin de una transición de veinte años que comenzó a principios de los ochenta, durante la cual los mercados de pescado y los pescaderos individuales pasaron de controlar el 65 % del comercio de productos marinos a un mero 11 %. Los supermercados, mientras tanto, pasaban de vender un 16 % del total a un 86 %.

No es casualidad que durante ese mismo periodo Estados Unidos confirmara su estatus como nación deudora de productos marinos. En 2005, el año en que cerró el Fulton, las importaciones de productos marinos llegaron a los 2,3 millones de toneladas por primera vez, el doble de lo que se importaba dos décadas antes. Lo que los estadounidenses comen del mar cada vez tiene menos que ver con sus propias costas.

Fuerzas en acción por todo el mundo

Un estadounidense recién llegado a Japón duda, sabiamente, al establecer paralelismos entre Nueva York y Tokio. Pero, para evitar que mis lectores de Japón intenten negar cualquier similitud entre culturas tan diferentes, es importante recordar que por mucho que la experiencia japonesa difiera de la estadounidense, las fuerzas que arrinconaron el Mercado de Pescado Fulton son las mismas que hacen lo propio ahora con Tsukiji. Japón, como Estados Unidos, se ha convertido también en una nación deudora de pescado. Incluso pese a que Japón sigue siendo uno de los países más centrados del mundo en los productos marinos, menos de la mitad del alimento marino que se consume hoy día en Japón viene de aguas japonesas.

Vendedores al por mayor participan en la última subasta de atún que se celebró en el Mercado de Tsukiji el 6 de octubre de 2018 (© Jiji)

Mientras tanto, la infraestructura para la conservación de la pesca y las piscifactorías en Japón se ha atrofiado. Es evidente que el terremoto con tsunami de 2011 en Tōhoku, que destruyó tantos puertos japoneses, simplemente aceleró un proceso que había comenzado justo después de la guerra. Japón ha visto la producción de sus costas pesqueras reducirse año tras año, desde más de dos millones de toneladas a mediados de los ochenta, a menos de un millón hoy día. De 84 poblaciones de pez japonés examinadas por un estudio reciente (enlace en japonés), se calificó a 39 como de “baja abundancia”, y otras 30 de “abundancia media”.

Puede parecer extraño vincular la preservación de un mercado de pescado que, al final, es responsable de la muerte de los peces, a la salud y conservación a largo plazo de las poblaciones de peces. “El problema actual”, escribe David Downie, especialista estadounidense en cocina francesa, “está unido a la proliferación de establecimientos de alimentos al por mayor. Se está produciendo un declive generalizado en la frescura y calidad de la cocina, especialmente en la parte inferior del mercado”.

El inexistente ecosistema de mercado de Toyosu

Cuando le mencioné estos temores a Sakamoto Shinji, un antiguo pescadero de Tokio, parecía resistirse a la idea de que el traslado de Tsukiji pudiera afectar a la calidad del pescado en el plato medio japonés. “Los restaurantes de lujo exigen calidad, y eso continuará así aunque el mercado se traslade”, me dijo Sakamoto. ¿Pero es realmente así? La manera en que los planificadores han dispuesto el nuevo mercado ya representa un pobre augurio para la continuidad de esa calidad, y lo que es más importante, la continuidad de la íntima relación entre los consumidores y sus costas.

Los anillos concéntricos del comercio relacionado que el Tsukiji de hoy día permite aún no han sido tenidos en cuenta por completo. Los vendedores de cuchillos, por ejemplo, parecen tener tan solo una modesta representación en Toyosu, por ahora. Me alarmó saber en mi viaje a Tokio que, igual que en Estados Unidos, el hogar medio japonés ha perdido las habilidades con el cuchillo necesarias para desmenuzar un pescado en porciones que se ajusten a la velocidad a la que se come pescado a lo largo de una semana entera. Cada vez hay más casas japonesas que se sirven de filetes cortados industrialmente y parecen completamente ajenos al mar. Con esta mudanza del mercado existirá una separación entre los negocios asociados, como el de los cuchillos, y el pescado que cortarían, apartando aún más a los consumidores de las habilidades de preparación de alimentos que antes eran comunes en Japón. ¿Quién sabe qué más podríamos perder si Tsukiji desaparece?

Un vendedor al por mayor (izquierda) dándole la mano a un comprador de productos del mar el último día de operaciones en Tsukiji. (© Jiji)

Lo que Tokio debe salvar

Entonces, ¿cómo debería y podría ser un nuevo Tsukiji? Las localizaciones de los mercados son lugares especiales. Se alzan en determinados sitios como resultado de líneas antiguas de comercio, lazos que unen a los productores y a los consumidores de formas peculiarmente integradas. Las conexiones orgánicas entre la biosfera, que genera nuestra comida y la antroposfera, por así decirlo, que la consume, son irreemplazables.

Camiones torreta descienden por una cuesta en las nuevas instalaciones de Toyosu, el 11 de octubre de 2018. (© Jiji)

Japón, una nación de diseñadores, planificadores, arquitectos y, sí, amantes de la naturaleza, debería hacer una pausa en este punto y considerar el genio de su habilidad para innovar dentro de los contextos culturales existentes. ¿Qué pasaría si, en lugar de ser destruido, Tsukiji fuera reinventado? ¿Y si Tsukiji fuera rediseñado para que los productos marinos marcados claramente como locales tuvieran un orgullo reconocible de su origen? ¿Y si los últimos avances científicos en pesca se vieran recompensados con un lugar prominente y visible en el mercado?

Aún tenemos tiempo de considerar la forma de un mercado futuro así. Pero cuando llegue la bola de demolición quedarán fuera de la imagen los artesanos a pequeña escala que conocen la anatomía y los ciclos vitales del pescado que venden. A medida que las grandes empresas industriales dominan el nuevo mercado también irán quedando fuera las relaciones íntimas, forjadas a través de siglos, entre los pescaderos y pescadores y el océano vivo, que mantiene a ambos. Por el bien de los tres, yo animaría a buscar creatividad en las soluciones. Para crear un futuro mejor no se debe borrar el pasado.

(Traducido al español del original en inglés. Imagen del encabezado: Un camión torreta reparte productos en el Mercado de Toyosu el 11 de octubre de 2018, tras el cierre de las instalaciones al por mayor de Tsukiji, el 6 de octubre. © Jiji.)

Imágenes: mercado de Pescado Fulton y Puente de Brooklyn, por Wally Gobetz

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  • [14.12.2018]

Escritor sobre asuntos de pesca. Miembro del Centro de Investigaciones Pew para la Conservación Marina, y escritor fijo del Centro Safina. Ganador del Premio James Beard de Escritura y Literatura. Sus libros incluyen Four Fish: The Future of the Last Wild Food (Cuatro peces: el futuro de la última comida salvaje) y, más recientemente, The Omega Principle (El principio Omega).
Página web: http://www.paulgreenberg.org
Twitter: @4fishgreenberg

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