Perfeccionando la comida liofilizada: los alimentos instantáneos de Amano Jitsugyō Co., Ltd

Preparado en un abrir y cerrar de ojos

La tecnología de liofilización (o deshidrocongelación) se desarrolló primero en el mundo de la medicina, aunque hoy es probablemente más conocida por el café instantáneo. No obstante, la venta de bloques de comida liofilizada que podemos convertir en pocos segundos en un plato caliente simplemente vertiendo agua caliente es una particularidad de Japón. Productos que apenas pesan unas decenas de gramos por unidad antes de la rehidratación.

Al contrario que otros métodos de deshidratación, el proceso de liofilización no necesita altas temperaturas, por lo que los ingredientes mantienen su color, sabor, aroma y valor nutricional, lo que representa la principal característica de esta comida. El color y la textura de vegetales como la zanahoria, la berenjena y otras verduras de hoja preparadas de esta forma puede hacer difícil de creer que se trata de comida instantánea.

Los alimentos liofilizados han ido extendiéndose poco a poco en Japón, y los principales productores alimentarios se han hecho un hueco en el mercado, hasta tal punto que en 2013 una cadena importante de tiendas de 24 horas ha incluido en sus estantes su propia marca blanca, algo que hizo que la demanda de estos alimentos instantáneos aumentase notablemente.

Amano Jitsugyō Co., Ltd. no es una gran empresa, pero gracias a su experiencia en la liofilización de unidades combinadas de distintos ingredientes se dedica hoy a la elaboración de cerca de 200 productos, y puede presumir de poseer el 65 % del mercado de los bloques de sopa de miso deshidratada.

Pueden comprobar en el siguiente vídeo cómo hemos preparado con facilidad un estofado de ternera.

De los aderezos para los fideos instantáneos a la conquista del consumidor

Amano Jitsugyō Co., Ltd. comenzó como una empresa productora de tintes, pero en 1947, poco después del final de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a producir caramelo, utilizado por aquel entonces como colorante y como saborizante. En 1957 Amano logró crear el primer caramelo en polvo de Japón, y poco después se concentró exclusivamente en sus técnicas de deshidratado para producir la sopa de los fideos instantáneos y otros productos alimentarios de ese tipo.

Las máquinas de liofilización se introdujeron en 1968 con el fin de participar en el desarrollo de un proyecto con uno de los mayores productores de fideos instantáneos, cuyo producto se vendería posteriormente a nivel mundial. Amano se especializó en la producción de los ingredientes que acompañan a los fideos como gambas, calamares o cerdo a la barbacoa, todos ellos liofilizados. Al mismo tiempo decidieron “no solo proveer de ingredientes a las principales empresas alimentarias, sino crear también productos propios para el consumidor en general”. El primer bloque de sopa de miso fue creado por Amano en 1982. Uno de los directivos de la empresa recuerda que “estos bloques fueron desarrollados en primer lugar como un recuerdo para las personas que visitaban la fábrica, pero recibieron muchos elogios”, lo que motivó que se lanzasen a la venta en 1983. Con las ventas por correo el producto alcanzó grandes cotas de éxito.   

La combinación de innovación técnica y potencial de crecimiento atrajo al gigante de la industria alimentaria Asahi Group Holdings (productor de la cerveza Asahi), que compró Amano y la convirtió en una subsidiaria del conglomerado en 2008.

El secreto está en el control del tiempo de deshidratación y la temperatura

En este proceso los alimentos se congelan lentamente a una temperatura alrededor de los -30º C antes de la extracción de la humedad mediante la técnica de deshidrocongelación en una cámara de vacío. La temperatura a la que se evapora el agua disminuye a medida que la presión del aire se reduce, y al alcanzarse un estado de casi vacío el agua puede evaporarse incluso a temperaturas inferiores a cero. Los cristales de hielo dentro de los alimentos congelados se evaporan de manera instantánea, dejando únicamente los ingredientes deshidratados cuando la cámara vuelve a alcanzar la temperatura ambiente en un estado de vacío.

Cada ingrediente necesita unas condiciones adecuadas de congelación y deshidratación, y por ello se necesita un gran conocimiento técnico para regular la temperatura de congelación, el tiempo para alcanzar el vacío y controlar el proceso hasta que alcance la temperatura ambiente. Este proceso es aún más complejo cuando se trata de productos preparados en los que se utilizan varios ingredientes juntos. Sería imposible preparar hasta 200 productos distintos sin la amplia experiencia y la gran cantidad de datos reunidos, un conocimiento técnico que es la principal ventaja de Amano Jitsugyō.

La empresa aumenta cada año la cantidad de máquinas de deshidrocongelación de las que dispone, y actualmente utiliza 19. La más grande de todas mide 2,5 metros de diámetro y 24 metros de largo, casi el mismo tamaño que un vagón de tren. Cada ciclo de deshidratado en una de estas máquinas tarda alrededor de 24 horas en completarse, y todo el proceso se realiza utilizando sensores para controlar continuamente la temperatura de los ingredientes en su interior.

Proceso anterior a la liofilización. En esta parte del proceso, los ingredientes de la sopa de miso se congelan lentamente.

Cuando los productos están preparados, se devuelven a una gran unidad de congelación. Las puertas azules del fondo son cámaras de deshidrocongelación.

La máquina de deshidrocongelación tiene casi el mismo tamaño que un vagón de tren.

Tras completarse el proceso de liofilización, los productos son empaquetados.

Watanabe Naoto, jefe del Departamento de Investigación y Desarrollo, destaca que “un punto importante es poder devolver los distintos ingredientes a su estado original en unos 10 segundos después de añadir agua caliente. Para conseguir esto ponemos mucho cuidado en la preparación de cada ingrediente antes del proceso inicial de congelación. Seguimos buscando ser la referencia en cuanto a la calidad, objetos que persiguen las empresas de este ramo”.

Los requisitos para conseguir algo “sencillo y delicioso”

El presidente de Amano Jitsugyō, Kanemitsu Hiromi.

Watanabe nos cuenta que debido a que los productos liofilizados pesan muy poco, al principio “los consumidores comentaban que parecía comida para astronautas, y al ser tan ligeros dudaban de su valor nutricional”. Además, estos productos eran relativamente caros comparados con la comida instantánea preparada de otra forma. Amano respondió concentrándose en los consumidores de mayor edad que daban mucha importancia a la comida, y especialmente en el negocio de la venta por correo.

No obstante, con la apertura de la tienda antenna shop cerca de la estación de Tokio, alcanzaron un éxito notable los “bentō” para las mujeres trabajadoras y otros productos atractivos para los trabajadores que hacían horas extra hasta bien entrada la noche. Gracias a esto Amano descubrió un nuevo abanico de clientes.

Después del Gran Terremoto del Este de Japón del 11 de marzo de 2011 los alimentos liofilizados han atraído cierta atención por su conveniencia como provisiones en caso de desastre. El presidente de Amano Jitsugyō, Kanemitsu Hiromi, destaca que “gracias a que nuestros alimentos pueden garantizar que siempre se pueda disponer de comida caliente, pensamos que habrá una gran demanda de nuestros productos como reservas para casos de emergencia. Recientemente hemos desarrollado productos que pueden conservarse durante cinco años, y a partir de ahora queremos continuar explotando la demanda de los consumidores”.

(Artículo original y fotografías de Ishii Masato, editor de Nippon.com. Imagen del encabezado: bloques de sopa de miso dentro de una máquina de liofilizado en la fábrica de Amano en Satoshō, en la prefectura de Okayama.)

Información de la empresa
Nombre: Amano Jitsugyō Co., Ltd.
Sede central: 9-10 Dōsanchō, Fukuyama, prefectura de Hiroshima 720-0813　
Presidente: Kanemitsu Hiromi
Negocio: Producción de alimentos liofilizados, caramelo, condimentos en polvo y otros productos alimentarios.
Empleados: 707 (en diciembre de 2013)
Facturación en el año fiscal 2013: 20.300 millones de yenes
Página web: http://www.amanofoods.co.jp/