El ramen, la otra cocina japonesa

Un universitario extasiado por las sopas de sabor intenso

Nací en Aomori y desde mi época de bachillerato me aficioné a recorrer los restaurantes de fideos ramen, que en mi región suelen servirse en una sopa de niboshi (boquerones cocidos y secados). Los estudios universitarios los hice en Tokio, donde, lejos ya de todo control familiar, mi afición por el ramen se convirtió en vicio incontenible. Hacia 1998, cuando empecé a vivir solo, la diferencia entre el ramen que se comía en Aomori y el de Tokio era, sobre todo, una diferencia de intensidad del sabor de la sopa.

A la izquierda, Ishiyama Hayato en el restaurante de Tokio Ramen Dining Jingu, durante un programa de televisión.

Yo solo conocía variedades de ramen de sopa ligera, con base de shōyu (salsa de soja), así que fue un pequeño shock para mí cuando probé esas otras variedades más densas, que se cuecen con huesos de cerdo (tonkotsu), como el ramen de Hakata o el iekei(*1) de Yokohama. Iba en mi moto de un lado para otro buscando nuevas experiencias, cada vez más intensas. Mientras estuve en la universidad, al mediodía no comía otra cosa que no fuera ramen. Estuve en una universidad con campus en Shibuya (Tokio) y Yokohama (Kanagawa), zonas ambas conocidas por la cerrada competencia que entablan en ellas los restaurantes de ramen. Recorrer los barrios en busca de nuevos sabores me llenaba mucho y, además, tenía compañeros con quienes intercambiar experiencias y opiniones. Así fue como fundamos la Sociedad de Estudios del Ramen, que obtuvo reconocimiento oficial como círculo universitario. Esto marcó un punto de inflexión en mi vida, porque aparecí en un programa-concurso de ramen de la cadena TV Tokyo y empecé a salir también en revistas y otros medios de comunicación.

A un ritmo de un ramen por día

Mi primera publicación individual fue una guía de restaurantes de ramen, que me encargué de supervisar. Fue la edición correspondiente a la prefectura de Aomori, en 2004. Antes, ya había enviado colaboraciones a especiales sobre ramen en revistas. Para hacer la guía recorrí más de 100 restaurantes en dos meses, fue un trabajo muy duro. Pero conseguí sacar adelante el proyecto y poner la guía a la venta y eso me dio mucha confianza en mí mismo. Durante los 10 años siguientes he publicado más de 20 obras sobre el ramen, y estoy muy orgulloso de haber logrado todo esto.

Últimamente tengo mucho trabajo en relación con la televisión, pero para mí lo fundamental sigue siendo recorrer las calles en busca de nuevos sabores. Pensé que sería bueno ampliar un poco las perspectivas, y ahora me interesan también otros géneros gastronómicos, como el yakiniku y el sushi, así que no estoy tan concentrado en el ramen como antes. Pero aun así mantengo un ritmo de por lo menos un ramen al día, para seguir ampliando conocimientos.

Se me dirá que el ramen no pasa de ser un simple fideo, pero a mí el ramen me ha permitido crear una amplísima red de amistades, desde presidentes de grandes empresas a deportistas, pasando por actrices y famosos de la televisión, porque el ramen gusta e interesa a mucha gente. Siempre estoy a la expectativa pensando qué nuevos desarrollos podría conseguirse, con el ramen como tema, aprovechando todos estos contactos y experiencias. Cómo puedo satisfacer a más gente a través de este plato. He llevado un ritmo loco de actividades, pero ahora, ya más tranquilo, me gustaría buscar otros ángulos de acercamiento y hacer nuevas aportaciones al desarrollo de este mundo del ramen.

De lamian a ramen

¿Cómo nació en Japón este fideo que me cautiva, y que ha cautivado a tantos miles de personas?

Antes de entrar en materia, me gustaría delimitar un poco el significado de la palabra ramen. Reproduzco aquí un pasaje de mi guía: “El ramen es un plato a base de fideos que combina armoniosamente la sopa, los fideos y los toppings (aderezos colocados por encima). La base de la sopa suele ser el hueso de cerdo o el caparazón de pollo, y los pescados y mariscos (niboshi, bonito seco, algas konbu). A eso se le añaden verduras aromáticas, que contrarrestan los olores típicamente animales y dan profundidad al sabor. En los sabores hay tres ejes básicos, que llamamos tare: de shōyu, de miso (pasta de soja fermentada) y de sal. Pero últimamente son populares los sabores que aprovechan los aromas de ingredientes básicos de la sopa, como los huesos de cerdo y el caparazón de pollo. Al hacer los fideos, el trigo se amasa con agua alcalina, lo que confiere a los fideos un paladar especialmente suave” (Ramen Gaidobukku).

De izquierda a derecha: Tonkotsu ramen (con hueso de cerdo), shōyu ramen (sabor de salsa de soja) y miso ramen (con pasta de soja fermentada).

Los vaivenes de la historia condujeron al lamian de la gastronomía china a Japón, donde en un primer momento fue conocido como shina-soba o chūka-soba (ambos, “soba o fideos de alforfón de China”) y poco a poco fueron ganándose un puesto de honor entre las delicias de la cocina japonesa. Veamos ahora cómo se ganó ese puesto.

En 1910, un cocinero chino que trabajaba en el ya entonces famoso barrio chino de Yokohama fue invitado a dirigir la cocina de un nuevo restaurante que se abriría en Asakusa (Tokio), que entonces era el núcleo comercial más animado del país. El restaurante se llamó Rairaiken. Se cree que fue allí, bajo un letrero donde se leía “shina-soba”, donde se sirvieron los primeros ramen de Japón. Asakusa estaba entonces en la cresta de la ola, con su teatro kabuki, sus cines y una amplia oferta de ocio, a la que se vino a sumar esa nueva especialidad culinaria. Al principio no pasó de ser una receta exótica conocida por unos pocos, pero no es difícil imaginar que fuera ganando adeptos, algunos de los cuales probarían por pura curiosidad, otros por el parecido que guardaba con las sopas de fideos de alforfón (soba).

En los años veinte y treinta fueron los propios chinos los que extendieron la nueva fórmula por el país, a partir de localidades como Sapporo (Hokkaidō), Kitakata (Fukushima) o Kurume (Fukuoka). Al parecer, fue después de la Segunda Guerra Mundial cuando aquel plato, tenido hasta entonces por una exótica especialidad china, se “japonizó”. Su difusión se relaciona con el regreso del frente de guerra de un gran número de soldados japoneses, así como la proliferación de los puestos callejeros de comida y con la mayor facilidad para obtener trigo que arroz. Muchos de los restaurantes de ramen de más solera fueron creados, aproximadamente, entre 1945 y 1954. Esto puede decirse de los de Tokio, pero también de los de sopa con hueso de cerdo de Kyūshū y los de miso de Sapporo.

Información de primera mano en internet, aliada del ramen

La difusión por todo el país de las variedades de ramen con sopa de hueso de cerdo y de miso representó el gran salto adelante para este nuevo elemento de la cultura culinaria que había comenzado su andadura en Tokio como una variante “china” de los conocidos fideos soba. Esta difusión nacional de lo que hasta entonces se entendían como platos regionales fue posible gracias a la aparición de los ramen instantáneos y las franquicias de restaurantes, fenómenos que ocurrieron entre los años 1965 y 1974. En esta época es también cuando se fijan las denominaciones más emblemáticas, como Sapporo miso ramen o Hakata tonkotsu ramen.

Hoy en día, es Internet el mejor aliado del ramen en el sostenimiento de su popularidad. Hacia 1995, cuando apareció el software Windows 95, las redes de transmisión se desarrollaron a gran velocidad. Informaciones que hasta entonces podían difundirse solo a través de la televisión o de los medios escritos pasaron a intercambiarse desde los sitios web o a gracias a los servicios de redes sociales. Esto posibilitó un tipo de intercambio mucho más directo, que reflejaba mucho mejor las opiniones y gustos de la gente.

De esta forma fue posible tener acceso gratuito y contribuir a difundir “información viva”, desde la apertura de un nuevo restaurante a los platos no incluidos en el menú, o los restaurantes más populares de la ciudad de destino en un viaje. Gracias a esto y al enorme número de restaurantes existentes en el país, cerca de 30.000, la popularidad del ramen se disparó. Ahora Internet ha entrado en la época de la telefonía móvil, que permite un acceso más cómodo a la información. Con todo este caudal informativo a su disposición, el futuro del ramen parece asegurado.

El ramen como comida japonesa de reconocimiento mundial

Una de las noticias que más ha animado el panorama de este sector gastronómico en los últimos años llegó en octubre de 2014, cuando se hizo público que la edición de Tokio de la Guía Michelin 2015 incluiría restaurantes de ramen. Aparecieron 22 restaurantes de ramen en la sección Bib Gourmand en la que, aunque no se asignan estrellas, se recomiendan restaurantes en los que podía comerse por menos de 5.000 yenes con buena relación calidad-precio.

Por mucha popularidad que, para ese momento, hubiera podido alcanzar el ramen entre los japoneses, lo cierto es que para los extranjeros resultaban más típicamente japoneses el tempura o el sushi. El ramen era visto, ya como una variedad de fast food, ya como algo más propio de la cocina china. Por eso, la inclusión del ramen en un capítulo independiente dentro en esta guía de prestigio internacional dio carta de naturaleza al ramen como especialidad culinaria de Japón.

Además, también en 2014, la Cool Japan Fund, una organización semipública que promueve la excelencia en los productos y servicios japoneses en el extranjero, anunció que contribuiría con 2.000 millones de yenes a financiar la promoción de la expansión por el extranjero de la cadena de restaurantes de ramen Hakata Ippūdō, que sirve ramen con sopa de hueso de cerdo. Ahora el ramen ya está preparado para conquistar el mundo como representante de la gastronomía japonesa.

Ajisen, pionera de la expansión mundial del ramen

La iniciativa en el despliegue internacional del ramen la tomó Ajisen Ramen, una cadena de la prefectura de Kumamoto, que abrió su primer establecimiento en el extranjero en Taiwán en 1994. Un año después se expandía a Pekín y en 1996 a Hong Kong. La presencia de Ajisen Ramen en Hong Kong, una de las mecas de la gastronomía mundial, fue un fuerte revulsivo para grandes cadenas como Hakata Ippūdō o Men´ya Musashi.

Restaurante Ajisen Ramen en Qingdao (China). La empresa fue fundada en Kumamoto por un residente taiwanés en 1972. Fue pionera en el uso del māyu, una salsa a base de ajo, como condimento del ramen con sopa de hueso de cerdo. Ajisen Ramen es la empresa pionera en la expansión al extranjero del ramen.

Actualmente, Ajisen Ramen tiene cerca de 700 restaurantes en el extranjero. Decir que la mayor cadena nacional tiene 500 establecimientos en Japón ayudará a valorar esa cifra.

Con el camino ya pavimentado por Ajisen Ramen, en 2010 irrumpió en Hong Kong Hakata Ippūdō. Previamente, había firmado un acuerdo para fundar una entidad conjunta con el principal operador de la ciudad, Maxim, gracias al cual Hakata Ippūdō ha conseguido tener cuatro establecimientos y seguir expandiéndose por Shanghái, Corea del Sur e Indonesia. Su restaurante en Nueva York, que abrió sus puertas en 2008, ocupó el primer puesto en el ranking nacional de sitio web Yelp. Hoy día el ramen está experimentando en Nueva York un verdadero boom.

Restaurante de la cadena Hakata Ippūdō en Shanghái (China). Esta cadena, fundada en Fukuoka en 1985, dio el salto a Tokio en 1995. En el diseño de sus tiendas y otros detalles se ha esforzado por ganarse al público femenino, que tradicionalmente acude a los restaurantes de ramen en menor proporción. Ofrece dos tipos de salsa tonkotsu (de hueso de cerdo): la básica o estándar, llamada Shiromaru, y otra más densa, llamada Akamaru.

Y este año la noticia es que la popular cadena de Osaka Ryūkishin, famosa por su salsa a base de sal, ha abierto una tienda en el pabellón japonés de la Expo de Milán, que se clausurará en octubre. De esta forma, el ramen representa a Japón en un evento internacional de primer orden. Y no solo a Japón, pues el ramen lleva camino de convertirse en uno de los sabores más emblemáticos de Asia.

El tonkotsu ramen, una comida para ocasiones especiales

El ramen se ha expandido rápidamente por el mundo, especialmente por China, Hong Kong, Taiwán, Singapur y otros puntos de Asia. En las zonas de lengua china, a veces se le llama “lamian japonés” para distinguirlo del propio. Allí donde los lamian locales vienen a costar 200 yenes, los japoneses se sitúan en torno a los 600. Los restaurantes de ramen japonés en estos países suelen emplazarse en los grandes centros comerciales y las avenidas más distinguidas o transitadas. Para la población local, el ramen japonés es algo que se comen un día especial en compañía de la familia o en pareja.

Entre las variedades de ramen con mayor presencia internacional aventaja al resto el tonkotsu ramen (con sopa de hueso de cerdo). Tanto las referidas cadenas Ajisen Ramen y Hakata Ippūdō, como Butaō e incluso Men´ya Musashi, pionera del ramen con sopa a base de pescado, se han expandido por Asia con el tonkotsu ramen por bandera. Como ocurrió en un inicio en Tokio, los gustos van dirigiéndose hacia las sopas de sabor más intenso. Esto ha contribuido en los países asiáticos a distinguir los lamian locales, mucho más suaves, del potente ramen japonés, que se ha hecho así con un nicho de mercado propio.

La cocina japonesa (washoku), que en 2013 fue declarada por la Unesco patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, es una cultura gastronómica tradicional que debe ser objeto de protección y de correcta transmisión. Pero si el ramen disfruta de una popularidad tan grande, es porque continúa una evolución propia.

Hecho de trigo, un cultivo tan extendido como el arroz, el ramen ha echado a volar por el mundo. No está tan lejano el día en que podamos recorrer las calle de cualquier país del mundo disfrutando de los sabores del ramen local.

(Escrito el 6 de julio de 2015 y traducido al español del original en japonés)