El ramen japonés se lanza a conquistar el mundo

Los restaurantes del extranjero son muy rentables

Dosanko Ramen es una cadena de restaurantes fundada en la década de los sesenta que se expandió con mucho ímpetu y llegó a tener una red de 1.200 establecimientos en todo Japón. En 2014 la empresa renovó su estrategia de marca, y en octubre del mismo año abrió su primer restaurante en el extranjero en el centro de París. Posteriormente abrió otros establecimientos en Los Ángeles (EE. UU.) y Melbourne (Australia). Según la Oficina de Desarrollo Empresarial de Dosanko, el objetivo es “abrir al menos 50 restaurantes en el extranjero en cinco años”, centrándose especialmente en los países occidentales. Actualmente la cadena gestiona 300 establecimientos en Japón, pero en su sitio web la política empresarial declara con decisión que la estrategia de crecimiento se orienta al extranjero y que el negocio nacional solo tiene “una posición simbólica”.

El restaurante de Dosanko en París

¿Cómo están respondiendo los mercados extranjeros? Según el secretario ejecutivo Ina Shintarō: “La realidad es que el mercado del ramen en Japón está saturado. Los restaurantes del extranjero destacan por su rentabilidad. En el establecimiento de París, por ejemplo, los precios doblan los de Japón y las ventas son el cuádruple”.

“Cerca de nuestro establecimiento de París abundan los restaurantes japoneses con gerentes de origen chino y coreano, pero la diferencia de nivel es obvia. Un buen producto atrae siempre a la clientela”, comenta Ina. En Occidente la cultura japonesa goza de una imagen moderna y atractiva, por lo que se espera que la popularidad del ramen se siga consolidando.

Del boom del sushi al del ramen

La verdad es que en los años setenta Dosanko se anticipó a otras cadenas de ramen y se expandió hasta Nueva York. La empresa logró abrir once establecimientos en Estados Unidos pero, según Ina: “Nos adelantamos demasiado, y los cocineros de allí no sabían lo que era un buen ramen. Incluso los japoneses que trabajan para las empresas niponas en el extranjero me comentaron que el ramen que servían tenía un sabor lamentable”. Las franquicias fueron cerrando hasta 1990. Luego estalló el boom de la cocina japonesa, pero el protagonismo se lo llevaron especialidades como el sushi y el teriyaki de pollo.

El ramen de miso akaneri de Dosanko

Por otro lado, allá por el año 2000 la cadena Dosanko entró en un período de adversidad a causa de ciertas transformaciones estructurales del sector. Las franquicias que habían abierto en la época del crecimiento económico acelerado empezaron a sufrir la sustitución generacional de los dueños y a cerrarse una tras otra. También surgieron establecimientos que no seguían las indicaciones técnicas de la central, y la imagen de la marca empezó a erosionarse.

En ese difícil contexto fue cuando empezó el boom del ramen en el extranjero. Dosanko logró la colaboración del grupo Chikara no Moto, conocido por los restaurantes de ramen —que ya tenía cierta proyección en ultramar— Hakata Ippudo, y decidió reinventar su marca con el punto de mira puesto en la expansión internacional.

La logística para conseguir buenos ingredientes

Según nos cuenta Ina Shintarō, el modelo de negocio que persigue empieza por abrir establecimientos gestionados directamente por Dosanko en Europa; más tarde, cuando las ventas crecen, se buscan asociados locales, y luego se van multiplicando las franquicias en cada país. El problema que se presenta en la gestión es cómo lograr mantener el mismo nivel de sabor y servicio que en Japón. En la actualidad los restaurantes de Dosanko en el extranjero utilizan fideos congelados, pero para asegurarse un suministro ininterrumpido de ingredientes de calidad superior será necesario diseñar un sistema logístico en cada lugar de destino.

El organismo para la difusión internacional de la cultura japonesa Cool Japan, gestionado con fondos públicos y privados, sorprendió a los medios al anunciar en diciembre de 2014 que otorgaría una ayuda de 2.000 millones de yenes como capital para el desarrollo internacional de Chikara no Moto Holdings (con base en Fukuoka) en Europa, Norteamérica y Australia. El plan de inversión incluye la creación de una “cocina central” que elaborará los fideos, el caldo y el resto de los ingredientes japoneses en Norteamérica y Europa; se prevé que con el tiempo la cocina logre suministrar ingredientes de una calidad cada vez mejor.

La alianza de una pyme emprendedora con una pequeña cadena de restaurantes famosa

Con más de cien restaurantes entre conocidas cadenas japonesas de gestión directa y franquicias, el sector del ramen en Singapur presenta una competencia feroz. En noviembre de 2004 la original cadena de ramen Takumen abrió allí uno de sus establecimientos con el lema “Seis exclusivas variedades de ramen con el auténtico sabor que triunfa en Japón”.

El establecimiento de Takumen que abrió en Singapur

Interior del restaurante Takumen. Casi todos los clientes son lugareños.

La iniciativa surgió de Inoue Takuma, presidente de la pyme emprendedora Gourmet Innovation. Takumen sirve una variada carta de ramen: Kurume ramen con caldo de tonkotsu (hueso de cerdo), Yokohama iekei, Jirō inspire-kei, tori paitan, miso y Katsuura tantanmen. Todos los platos se crearon con la colaboración de cadenas muy conocidas entre los aficionados del ramen de Japón. Antes de abrir, los dueños de los restaurantes se trasladaron desde Japón especialmente para ajustar las recetas de su ramen. Fue así como lograron montar “un restaurante cuyos sabores crean cola” al estilo japonés.

Las seis especialidades de ramen que sirve Takumen.

Saitō Kenji es uno de los dueños que abrieron restaurantes con Takumen. Tiene varios establecimientos en Kyōbashi (Tokio) y otras ubicaciones. Su especialidad es el do miso, ramen de miso al estilo tokiota. “Tengo ganas de seguir expandiendo el negocio en Japón, y espero encargar el negocio en el extranjero a Takumen. Ahora mismo el ramen de tonkotsu (hueso de cerdo) es el que causa furor en el extranjero, pero, una vez los clientes de otros países acostumbren sus paladares, querrán probar otros sabores. Seguro que dentro de unos años el ramen de miso ganará popularidad”, explica Saitō.

Sobre la acogida de la cadena Takumen en Singapur, el presidente Inoue comenta: “Más del 70 % de nuestros clientes son lugareños. Cada variedad de ramen ha captado un cierto club de fieles, y los clientes opinan que nuestros fideos tienen unos sabores deliciosos que nunca antes habían probado”.

Aprovechar el negocio de los pedidos por encargo

Inoue fundó Gourmet Innovation en 2010, tras trabajar como empleado y como ejecutivo en una pyme emprendedora de internet. Lanzó Takumen como sitio web de pedidos en línea que repartía a domicilio los fideos y el caldo del ramen congelados preparados por restaurantes conocidos.

Inoue Takuma, el presidente de Gourmet Innovation. El sitio web de pedidos de Takumen ofrece información variada sobre el mundo del ramen.

Hasta los establecimientos más prósperos tienen momentos del día de poca clientela, y algunos incluso hacen descansos para no estar esperando la cola de clientes que no aparece. El modelo de negocio de Takumen aprovecha esos momentos libres de los restaurantes para que empaqueten los fideos y el caldo, los congelen y se los envíen al almacén de la empresa, para finalmente enviarlos a domicilio a los clientes que los encarguen. “Fui muy exigente al elegir los restaurantes y al evaluar su calidad”, confiesa Inoue. Para ganarse la confianza de los dueños artesanos del ramen, les garantizó que no sufrirían pérdidas y estableció un sistema de compra sin posibilidad de devolución de la mercancía sobrante. A través de este negocio Takumen ha ido aliándose con un buen número de restaurantes de ramen famosos.

Ante el boom internacional del ramen, Inoue pensó que estaba en la posición perfecta para presentar Takumen como un negocio de ramen con un menú variado que sirve las recetas más nuevas de Japón. Así que pidió colaboración a los dueños de los restaurantes con los que ya tenía contacto para abrir sus establecimientos en el extranjero. Llegaron al acuerdo de que los restaurantes aportarían sus recetas y la formación técnica a cambio de cobrar ciertos derechos por las ventas de Takumen.

Ahora Takumen cuenta con su propia cocina central en Singapur, donde se elabora el caldo para sus seis variedades de ramen y una parte de los fideos que sirve. Inoue relata orgulloso cómo los dueños de los restaurantes de ramen que fueron hasta Singapur para el retoque final de las recetas quedaron sorprendidos de que gestionase el negocio con tanta precisión.

El mercado internacional puede superar al japonés

En Japón existen entre 35.000 y 40.000 establecimientos de ramen, con un mercado que se estima entre los 500.000 millones y los 700.000 millones de yenes. Según las previsiones de Inoue, el mercado internacional puede llegar a igualar o incluso superar al japonés; como por el momento solo alcanza los 100.000 millones de yenes, eso significa que todavía tiene mucho margen para expandirse. Además, mientras que en Japón la mayor parte de los restaurantes son de gestión individual, en el extranjero el mercado se verá dominado por las grandes cadenas.

Takumen tiene el ambicioso objetivo de abrir al menos 100 establecimientos en cinco años. La empresa se esmera en la traducción de contenidos sobre ramen a los idiomas locales de los restaurantes porque prevé que en cada país surgirán “fanáticos del ramen” que se dedicarán a difundir la información por internet y harán que el boom del ramen se expanda todavía más deprisa. Como empresario curtido en una pyme de internet, Inoue lleva su negocio en Asia adelante sin perder de vista la difusión de la cultura del ramen.

Reportaje y redacción de Ishii Masahito (editorial)