Enfoques El ramen se extiende por el mundo
Ramen contra “Washoku”: la transformación de la gastronomía japonesa

Barak Kushner [Perfil]

[27.07.2015] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | العربية | Русский |

El ramen se está convirtiendo en un éxito global, con cada vez más tiendas abriendo en todo el mundo actualmente, emulando la forma en la que este plato se extendió por todo Japón durante el siglo XX. El lugar que ocupa este plato advenedizo en la cocina japonesa es aún ambiguo. Se presenta como una especie de rival de la gastronomía japonesa más tradicional, el washoku, reconocida como un Patrimonio Cultural Intangible por la UNESCO en 2013.

A finales del año 2000 el antropólogo Ted Bestor publicó un artículo en la revista Foreign Policy sobre la globalización del sushi. Bestor apuntó que aunque la cocina japonesa no había alcanzado una dimensión internacional hasta hace poco, a comienzos del siglo XXI comer sushi había adquirido una pátina de cosmopolitanismo.

En diciembre de 2013 la percepción internacional de la gastronomía japonesa llegó a tal punto que el mundo vibró ante el anuncio de que la cocina tradicional japonesa, difícil de definir pero etiquetada como washoku, había logrado ser reconocida por la UNESCO como un Patrimonio Cultural Intangible. 

Este es un hecho emocionante, ya que debemos recordar que en la historia reciente, salvo por contadas excepciones, los occidentales aborrecían la cocina japonesa y viceversa, y los chinos tampoco la tenían en alta estima en su mayoría. En 1854 cuando las naves negras de Matthew Perry volvieron a aparecer en las costas de Japón, se invitó a los oficiales del shogún a los que los americanos consideraron que era un opulento festín a bordo del USS Powhatan. Como era de esperar los japoneses devolvieron el favor varias semanas después, pero la primera incursión de Japón en la celebración de un banquete internacional resultó ser un desastre culinario. Los marineros estadounidenses consideraron la mayor parte de la comida incomestible y “con demasiado sabor a pescado”. En el diario oficial de este viaje del siglo XIX, Perry y sus hombres aseguran que no quedaron impresionados con la cantidad o el sabor de la comida japonesa. Ejemplos como este abundan a ambos lados del océano, llevándonos a la conclusión de que muchas cosas han cambiado: el paladar occidental se ha adaptado, pero también el propio contenido de la cocina japonesa.

Independientemente de toda la retórica, el “gastronacionalismo” japonés, u orgullo extremo en la cocina propia, se ha desarrollado hace relativamente poco. Sería difícil defender que los japoneses de hoy comen como lo hacían hace 150, 100 o incluso 50 años. El consumo de azúcar, huevos, carne de varias clases y productos derivados del trigo ha aumentado considerablemente, mientras que el consumo de arroz continúa reduciéndose paulatinamente desde la posguerra.

Un mar de ramen

El libro de 2012 Slurp! explora la historia del ramen desde sus orígenes chinos hasta su lugar en la cultura pop del Japón actual.

Después de escribir mi historia sobre el ramen Slurp! un buen número de periódicos japoneses y editores me preguntaron “¿Por qué ahora? ¿Por qué ha habido un boom en las ventas de ramen en Occidente, o en Japón en este caso?”

En contraste con el estereotipo del washoku como una gastronomía delicada y suave, el Japón contemporáneo nada en un mar de distintas variedades de ramen.  Hoy en todo el mundo se consumen cerca de 103.000 millones de paquetes de ramen instantáneo al año, y el ramen compone una buena parte de las comidas que se ingieren fuera de casa en Japón. Como poco hay decenas de miles de restaurantes de ramen en todo Japón, así como películas, dibujos animados, canciones, programas de televisión, revistas, libros y blogs— una avalancha virtual de cultura popular dedicada al ramen. Esta tendencia está comenzando a extenderse por el resto del mundo — hay un restaurante de ramen con estrellas Michelin en Hong Kong y en Londres han surgido recientemente más locales de ramen, habiendo hoy al parecer más de 20 restaurantes. Un joven emprendedor de Londres, Aaron Resch, terminó su MBA con un trabajo sobre cómo abrir una franquicia de ramen. Su propio restaurante de ramen combina los sabores clásicos y aquellos basados en sabores típicos de Gran Bretaña, como el “Bulldog Ramen”, con ternera y Yorkshire pudding. Ivan Orkin, al que entrevisté en 2009, se ha convertido en un fenómeno internacional como gaijin (extranjero) que cocina ramen, reuniendo a su alrededor a numerosos seguidores en Tokio y Nueva York. El ramen se ha convertido en algo global. ¿Pero es japonés?

El cocinero de ramen Ivan Orkin hizo una demostración de la forma en la que se debe comer el ramen para un artículo del New York Times cuando abrió su restaurante Ivan Ramen Slurp Shop en Nueva York en 2013. ©The New York Times/Aflo

¿Por qué el ramen podría haberse convertido en el ejemplo arquetípico de comida japonesa incluso siendo en apariencia insuficientemente japonesa como para ser incluida en la propuesta para la UNESCO? ¿Es el ramen un plato popular por saber tanto a umami, o a causa de otros factores? Debemos tener en cuenta que el boom del ramen, que en realidad comenzó a principios de la década de 1990, tiene lugar precisamente en el comienzo de la crisis económica en Japón y la aparición de lo que se ha etiquetado como las “décadas perdidas”. En resumen, la explosión internacional que el ramen está disfrutando ahora tiene menos que ver menos con la promoción gubernamental y el éxito limitado de establecer el washoku como una gastronomía global, y tal vez más relación con el hecho de que, al igual que el sandwich, el ramen es una comida que puede ser adaptada fácilmente a los gustos locales. 

El autor frente a un restaurante de ramen al estilo japonés en Taipei.

¡El ramen es Japón! Para muchos, encarna la culminación de la historia de la posguerra del país. Tal como me comentaron varios ejecutivos de distintas compañías y expertos en ramen a los que entrevisté, esta sopa con fideos ha dejado una marca indeleble en la sociedad japonesa y se ha fundido tan firmemente con la cultura contemporánea que hoy un Japón sin ramen es impensable. No es simplemente porque el ramen sea una sabrosa variante sino más bien porque se ha convertido en un elemento de consumo básico fuertemente ligado con la cultura popular y, lo que es más importante, es parte de la imagen de Japón en todo el mundo. Al igual que Sony, Toyota y Panasonic, el auge del ramen se compara con el renacimiento de Japón de las cenizas de la Segunda Guerra Mundial para convertirse en una potencia económica. Y no son sólo los japoneses los que han hecho esta conexión entre el ramen y la cultura popular de su país.

Si observamos someramente cómo se comercializa el ramen en todo el mundo nos daremos cuenta que presentarlo como un producto japonés es bueno para las ventas. En Taiwán, un país con una antigua tradición en lo que a fideos se refiere, el ramen es a menudo vendido expresamente como rishi o al “estilo japonés”, para separarlo de los competidores autóctonos. Es frecuentemente más caro también.

Opino que el ramen se ha desarrollado exitosamente de forma diferente al sushi y a otros platos “exóticos de Japón” como un elemento ligado a la cultura local y popular. De hecho, el ramen se ha convertido en una “imagen de marca” de Japón, dando forma y promoviendo de manera específica ciertas características regionales en la mente de los consumidores de forma que se puedan crear parcelas diferenciadas en la vertiginosa homogeneidad del Japón contemporáneo.

En busca de los sabores locales

En Japón ha surgido el nuevo paradigma culinario del gotōchi —básicamente, se trata de una búsqueda de la mejor especialidad de cada región. Los japoneses han convertido el consumo de comida en una forma propia de cultura popular, y ahora la búsqueda de deliciosos platos se ha transformado en una pasatiempo nacional. Este “turismo gastronómico” ha llegado a sustituir a otras formas de entretenimiento. Esta afición, además, se puede atribuir mayormente a dos factores: la creciente homogenización del Japón interior y la necesidad que las regiones, más allá de las megaciudades, tienen de competir para obtener ingresos. Aunque la población de Japón está en declive, el porcentaje de personas que viven en las tres mayores ciudades (Tokio, Nagoya y Osaka), continua aumentando. La geografía del cambio en Japón se aceleró aún más a través del Heisei daigappei, una serie de fusiones administrativas en la era Heisei (1989-), por las que el número de municipios se redujo de 3.232 en 1999 a 1.730 en 2010. Esto significa que el concepto de un sabor único y local se redujo virtualmente durante una década en la mayor parte del país.

Una forma de combatir este inexorable éxodo y concentración de población y contrarrestar el declive económico de la periferia de Japón de las últimas dos décadas ha sido promover la cocina local. Con la llegada de las marcas locales, actualmente hay un Gran Premio de Menús 3 B que comenzó en 2006 y se celebra cada año. Como se puede comprobar en su web, esta competición no trata sobre la comida o sus ventas, sino más bien sobre la promoción de las regiones en sí a través de la comida. No hay mayor contendiente en este campeonato regional para destacar que el ramen, que cuenta ya con un fiel grueso de seguidores. Los locales utilizan el “sabor local” como medio para distinguir su producto de otros, imitando una tendencia entre los productores de ramen durante los primeros años que el consumo de estos fideos creció en la década de 1920. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca hay un fantástico incentivo económico para participar en este tipo de iniciativas que sirven para impulsar las especialidades locales como productos que ya han sido aclamados por el consumidor.

Haciendo suya la “autenticidad”

El Japón de posguerra es un híbrido de distintos sabores e influencias culturales, al igual que lo fue durante los primeros años de la era Meiji (1868-1912) con los compradores chinos y los hombres de negocios occidentales. Mientras que los franceses disfrutan de su gloriosa cocina y los británicos reflexionan sobre su gastronomía nacional, las reacciones de Japón sobre el aumento de la estatura internacional de su cocina parece cuanto menos ambivalente. El ramen está triunfando en todo el mundo, pero su popularidad también ha provocado cierta incomodidad. Algunos japoneses se han sentido amenazados por el hecho de que su dieta aparentemente única esté ahora disponible en todo el mundo, y han vacilado cuando su gastronomía comenzó a hacerse popular.

En 2006 el Gobierno de Japón anunció su intención de estudiar un sistema de licencias para estandarizar y autorizar lo que los burócratas japoneses consideraban que eran restaurantes japoneses “auténticos y cualificados”, opuestos a aquellos “sin ninguna conexión con Japón”. Una web permitía a los clientes de cualquier restaurante en el extranjero informar sobre la calidad “japonesa” de su cena para ayudar al departamento del ministerio correspondiente a reunir información. No quedaba claro qué era lo que imprimía exactamente la calidad “japonesa” a la comida, por lo que este plan terminó siendo retirado pronto.

No obstante, estos planes también pusieron en tela de juicio las eternas y tal vez inadecuadas convicciones sobre la atemporalidad de la cocina japonesa. De hecho, una de las mayores derivas ideológicas en la identidad a lo largo de la era Taishō (1912-1926) fue la incorporación y el consumo de comida china y su influencia en la cocina y la dieta japonesa, incluso cuando el mismo concepto de “cocina japonesa” estaba en proceso de formación. La cocina japonesa, que una vez fue considerada peculiar y más bien grotesca fuera de Japón, ahora domina el menú en buena parte del mundo. El debate, no obstante, sigue girando en torno a qué platos representan esta transformación —washoku o ramen—dado que ambos son supuestamente japoneses. Incluso los japoneses se muestran a menudo confusos. En una encuesta de 2007 realizada entre japoneses que volvían del extranjero, a la mayoría de los preguntados les apetecía comer su “comida reconfortante”. No se trataba de sushi o soba u otro elemento del washoku, sino de ramen. Podría decirse que el ramen define ahora la forma en la que comen los japoneses y que se ha convertido en un pilar de cómo lo ve el resto del mundo. Haríamos bien en prestar atención a la evolución de la cocina japonesa y verla tal como es—una tradición inventada que está en cambio constante, y no un artefacto museístico atemporal.

(Escrito originalmente en inglés el 19 de junio de 2015 y traducido al español. Fotografía del encabezado © The New York Times/Aflo)

  • [27.07.2015]

Profesor de la Universidad de Cambridge, donde enseña historia moderna de Japón en la Facultad de Estudios Asiáticos y de Oriente Medio. Obtuvo un doctorado en historia en la Universidad de Princeton. Entre sus obras destacan De hombres a diablos, de diablos a hombres: los crímenes de guerra japoneses y la justicia china (Devils to Men: Japanese War Crimes and Chinese Justice), ¡Slurp! Una historia social y culinaria del ramen: la sopa de fideos favorita de Japón (Slurp! A Social and Culinary History of Ramen—Japan’s Favorite Noodle Soup), y El pensamiento de la Guerra: la propaganda imperial japonesa (The Thought War: Japanese Imperial Propaganda). Como experto ha escrito sobre la propaganda bélica de Japón y China, los medios de comunicación japoneses, la relaciones sinojaponesas, el humor, la historia gastronómica, los crímenes de guerra de clase B y C, y la guerra fría.
Su web es: http://www.barakkushner.net/

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