Enfoques Fragmentos de Japón
‘Oden’
[16.04.2018] Leer en otro idioma : ENGLISH | العربية |

El oden, un plato que no podía faltar, ya en la antigüedad, en los hogares de las clases populares durante el frío invierno, se vende ahora a lo largo del año en establecimientos especializados, e incluso en las tiendas de 24 horas. Sus principales ingredientes, las verduras y el pescado, hacen de él una propuesta culinaria saludable cuya popularidad va más allá de su condición de especialidad de temporada que calienta el cuerpo.

Un plato saludable de verduras y surimi

El oden es uno de esos platos preparados en una olla, nabe en japonés, que no faltan en la mesa durante el invierno en Japón. En dialecto de la región de Kansai, se lo conoce como kantodaki, en alusión a la región de Kantō. En los últimos años, proliferan los restaurantes especializados y las tiendas de 24 horas que lo ofrecen durante todo el año.

Los inicios del oden se remontan a la época en la que al dengaku, un plato que consistía en hacer pinchos de tofu y konjac o lengua del diablo (konnyaku), untarlos de miso y asarlos, se lo comenzó a denominar oden. La preparación que se conoce en la actualidad, esto es, la de condimentar el caldo dashi con salsa de soja, data de la era Meiji (1868-1912). Los ingredientes se cuecen durante cierto tiempo en este caldo y luego se comen aderezados con karashi, la mostaza japonesa.

Los ingredientes del oden son muchos y pueden variar en función de la zona, desde los más típicos hasta las propuestas más inusuales. A continuación, presentaremos algunos ingredientes representativos de este plato.

Daikon (rábano blanco o nabo japonés)

El rábano blanco es uno de los ingredientes del oden más populares. Esta raíz se ablanda al cocerla en el caldo dashi y sabe deliciosa con un poco de karashi.

Daikon o rábano blanco.

Yudetamago (huevo cocido)

El caldo dashi se mezcla con el sabor del huevo cocido. Hay que tener cuidado de no agarrar uno que lleve poco tiempo en la olla. Esto se sabrá porque el huevo estará todavía bastante blanco.

Yudetamago o huevo cocido.

Konjac o lengua del diablo (konnyaku)

El konjac es una gelatina triangular que se elabora a partir del rizoma de una planta de la familia del taro o colocasia esculenta (satoimo, en japonés). Es bajo en calorías y rico en fibra, de ahí que se lo considere un alimento saludable.

Konjac o lengua del diablo (konnyaku).

Shirataki (“fideos” de konjac)

El shirataki se prepara atando varios “fideos” de konjac. El caldo dashi le da un sabor delicioso, pero puede resultar difícil de comer si se separa.

Shirataki.

Atsuage (tofu frito)

El atsuage, que se prepara friendo un trozo gordo de queso de soja, es la opción perfecta para los amantes del tofu. Su interior es blanco, como el del tofu convencional, pero el exterior adquiere un color anaranjado. Es blando pero contundente.

Atsuage (tofu frito).

Ganmodoki

El ganmodoki se prepara triturando tofu y mezclándolo con trocitos de zanahoria y lampazo o bardana (gobō, en japonés), entre otras verduras. Luego se hacen bolitas con la mezcla y se fríen. Su textura es esponjosa.

Ganmodoki.

Rollitos de repollo o col repollo (rōru kyabetsu)

Los rollitos de repollo o col repollo son una de las propuestas más inusuales del oden que han cobrado popularidad entre los japoneses. Están rellenos de carne picada, de ahí que aporten un toque diferente al sabor de un plato en el que predominan derivados del pescado como el surimi.

Rollito de repollo o col repollo.

Kinchaku

El kinchaku se prepara haciendo una especie de bolsita con un trozo de tofu fino frito y relleno de pasta de arroz (mochi). Esta última se derrite y se reblandece por el calor del caldo dashi. Además, está muy caliente, por lo que se recomienda tener cuidado al morderlo para evitar quemaduras.

Kinchaku.

El oden incluye también muchos ingredientes derivados del pescado. Esto explica el porqué de que las tiendas de 24 horas huelan a sopa de pescado, algo que sorprende a los turistas extranjeros.

Chikuwa

El chikuwa es un cilindro de surimi ligeramente frito y con una textura un tanto chiclosa.

Chikuwa.

Satsumaage

Se dice que el nombre de este ingrediente proviene de la antigua Satsuma, como se conocía a la actual Kagoshima, en la isla de Kyūshū, lugar desde donde se habría popularizado. Se prepara con surimi de pescado blanco salado y mezclado con zanahoria, entre otras verduras cortadas finas, y luego se fríe. Existen variantes como los rollitos de lampazo o bardana envueltos en satsumaage, típicos de la región de Kantō, o el gobōten, propio de la región de Kansai.

Satsumaage.

Además de los ingredientes mencionados anteriormente, hay algunos más, que varían según la zona y el establecimiento: alga konbu, tendones de carne de vacuno, pulpo, tsukune (albóndigas de pollo)… Independientemente de lo que lleve, el oden y el caldo dashi calientes reconfortan el cuerpo y el espíritu.

Plato de oden con karashi de una tienda de 24 horas.

Establecimientos con tradición, puestos callejeros y tiendas de 24 horas

Además de en los hogares, el oden se puede degustar en puestos callejeros, yatai en japonés, y en restaurantes especializados. Entre estos últimos, existen establecimientos centenarios. Por otra parte, son cada vez más los lugares en todo Japón en los que se están creando variantes locales: en Nagoya, por ejemplo, se utiliza sopa de miso. La incorporación de especialidades de la zona puede interpretarse también como una medida en pos de la revitalización regional. La localidad de Odawara, en la prefectura de Kanagawa, alberga cada primavera una feria, llamada Oden Samitto (cumbre del oden), en la que se instalan puestos de oden de todo el archipiélago nipón.

Oden en un puesto callejero de Tokio. ©mrhayata

Aunque se hable de establecimientos especializados, algunos de ellos con un siglo de historia, esto no significa que el precio del orden que sirven sea excesivamente caro. Uno de los puntos fuertes de estos restaurantes es ver desde la barra la olla de gran tamaño en la que se va haciendo el oden al tiempo que se disfruta de un plato caliente.

La primera cadena de tiendas de 24 horas en vender oden fue Seven Eleven, en 1979. En sus comienzos, este producto solo estaba disponible en invierno, pero, de un tiempo a esta parte, algunos establecimientos lo ofrecen todo el año. La olla se encuentra delante del mostrador, y un dependiente se encarga de poner los ingredientes que el cliente desee en un recipiente especial de pequeño o gran tamaño. Cada unidad suele rondar los cien yenes. Además de la mostaza japonesa, se pueden pedir otros condimentos, como la salsa misodare o la especia yuzukoshō, y unos palillos. Todas las cadenas —Seven Eleven, Lawson…— cuidan los ingredientes y el caldo que ofrecen.

Oden en una tienda de 24 horas.

Imágenes del yatai por cortesía del usuario de Flickr mrhayata

(Traducción al español del original en japonés)

  • [16.04.2018]
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