(Vídeo) El “nukazuke” de pez globo: una delicia de una especie mortal

Gastronomía

Una de las especialidades culinarias más peculiares de la prefectura de Ishikawa. El mecanismo por el que desaparece el veneno presente en el pescado después de la fermentación y el añejamiento continúa siendo un misterio.

Los ovarios de fugu—un pez globo venenoso—encurtidos en salvado de arroz es una inusual delicia culinaria de la prefectura de Ishikawa. Mediante este método de preservación, que surgió en el período Edo (1603-1868), 100 kilogramos de ovarios son enterrados en 30 kilogramos de sal durante un año. Posteriormente se añade el salvado, arroz malteado con moho kōji, y salsa de pescado, y la mezcla es macerada durante dos años en un barril de madera. El veneno desaparece tras la fermentación y el añejamiento. Aunque este método ha sido utilizado durante años, el mecanismo por el que se produce la detoxificación continúa siendo un misterio.

(Elaborado con la colaboración de Kanazawa Cable Television.)

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